מסע קולינרי בפרו –
מאוכל רחוב עד מסעדות יוקרה
מאת: דפנה אשכול

דרכים רבות לטייל בפרו, ואחת מהן – שבשנים האחרונות צוברת פופולריות – היא בעקבות המטבח המקומי המיוחד, הריחות והטעמים, בדוכני הרחוב ובמסעדות היוקרה. כל זאת על רקע נופיה המרהיבים ואתריה האהובים.

מודה ומתוודה שעבורי, כחובבת נסיעות מושבעת, ההקשרים הראשונים בנוגע לפרו הם ביקור במאצ'ו פיצ'ו, טיול אל העמק הקדוש או אגם טיטיקקה, ולאו דווקא אוכל. אך בעקבות עליית קרנה של פרו כמעצמה קולינרית, לא יכולתי שלא לחקור לעומק את הנושא, וליהנות מכל רגע.

1 / 6

2 / 6

3 / 6

4 / 6

5 / 6

6 / 6

❯ ❮

מפת פרו ועליה נקודות הציון המוזכרות בכתבה
להגדלת המפה - לחצו על הפינה העליונה

  טיול עצמאי לדרום אמריקה לחצו לרשימת היעדים »
  טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
  טיול עצמאי לאוסטרליה וניו זילנד לחצו לפרטים »

פרו – לא רק תפוחי אדמה

לאורך שנים, כל מה שידעתי על אוכל בפרו הסתכם בכך שהיא מולדתם של תפוחי האדמה האהובים עליי (יש כמעט 4,000 (!) זנים מקומיים של תפוחי אדמה פרואנים), וכי האינדיאנים – כמו התאילנדים – נוהגים לאכול גם חיות מחמד (עוד על כך, בהמשך).

בשנת 2018 זכתה פרו שוב, זו השנה השביעית ברציפות, בפרס על היותה היעד הקולינרי המוביל ביבשת דרום אמריקה, במעמד ה"אוסקר של התיירות" – טקס רב רושם מבית היוצר של World Travel Awards. בעקבות הידיעה על הזכייה החוזרת, התחלתי לקרוא ולטייל ברחבי המדינה, כדי להכיר מזווית חדשה את התרבות הפרואנית.
כתבות על יעדי טיול בפרו

המאצ'ו פיצ'ו שבפרו – אחד מהאתרים הפופולריים ביותר בדרום אמריקה (צילום: Glauber Ribeiro)

המטבח הפרואני – "סלט" של תרבויות

פרו היא המדינה השלישית בגודלה בדרום אמריקה והעיר לימה – בירתה, היא העיר הגדולה ביותר במדינה. למטיילים שמגיעים אליה לא משעמם לרגע: מוזיאונים, פארקים, כיכרות הומות אדם, שווקים וחיי לילה סוערים. בין היתר, מכונה לימה "הבירה הקולינרית של דרום אמריקה", וכמה ממסעדותיה זוכות בכל שנה לדירוג גבוה ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם.

המטבח הפרואני של היום משקף את השילוב שבין רכיבים מקומיים, השפעות היסטוריות של תרבויות מהעבר (כולל בני האינקה), המטבח הספרדי שחדר אליה יחד עם הקונקיסטדורים ("הכובשים") הספרדיים, וכן רעיונות קולינריים שהביאו עמם מהגרים מארצות אירופה (איטליה, גרמניה), מאסיה (יפן וסין) וממערב אפריקה (סנגל, או בנין של היום). המהגרים, שלא תמיד הצליחו למצוא במדינה את חומרי הגלם המוכרים להם ממדינות המוצא, התאימו את המאכלים המסורתיים לפי הרכיבים הזמינים בפרו.
כתבה על העיר לימה

בדוכני הרחוב ניתן למצוא ערב רב של מאכלים פרואנים טעימים, מוגשים עם חיוך (צילום: tomscoffin)

על ארבעה מצרכים דיברה תורה

היופי במטבח הפרואני הוא שגם כאשר הוא מושפע מתרבויות אחרות, מן העבר ומההווה, הוא לעולם לא נוטש את ארבעת הבסיסים העוברים בו לאורך השנים כחוט השני. ארבעת מצרכי היסוד של המטבח הפרואני המקומי הם: תירס, תפוחי אדמה, דגנים כדוגמת קינואה, וקטניות. הספרדים הביאו איתם אורז, חיטה ובשר (בשר בקר, בשר חזיר ועוף) והם השתלבו ונטמעו במהרה במטבח המקומי. בזכות השילובים הללו נחשב המטבח הפרואני העכשווי למוביל בסצנת הפיוז'ן העולמית.

עם ההתקדמות והמטבח שהשתכלל – הן מבחינת חומרי הגלם והן מבחינת טכניקות ההכנה – מרבית הפרואנים עדיין ניזונים בעיקר מתפוחי אדמה, אורז, מרקים, תירס, ומהרבה בשר - כפי שארחיב בהמשך.

גם בעלי החיים צריכים לאכול – עולמם הקולינרי מצומצם יותר אמנם, אך הם לא מתלוננים (צילום: Glauber Ribeiro)

סביצ'ה – המאכל הלאומי

סביצ'ה (Ceviche) היא כנראה אחד המאכלים הפרואנים המפורסמים ביותר בעולם. מדובר במנת דג נא במרינדה של מיץ ליים וכמעט תמיד גם פלפל חריף, שמאפיינת את המטבח הפרואני ברחבי המדינה. אין פלא אם כך שכאשר רוב האנשים חושבים על מזון פרואני, הם מיד חושבים על סביצ'ה. את מנת הסביצ'ה הקלאסית ניתן להשיג כמעט בכל מסעדה בערים הגדולות כדוגמת לימה וקוסקו.

במסעדת Chez Wong – אחת המסעדות הידועות בלימה – השף מכין בכל יום מנות פרי מוחו הקודח – אין אפשרות בחירה, אך תמיד הן ילוו בסביצ'ה כמנת פתיחה מסורתית. בקוסקו, הרחוקה מרחק רב מן הים וממאכלי דגים, מוגשת בדרך כלל מנת סביצ'ה של דג הנהרות פורל. אחת מהידועות במסעדות העיר היא Organika.
כתבה על טיולי כוכב מהעיר קוסקו

אין כמו פיסות דג חי, מעט ליים וצ'ילי – מעדן בשם סביצ'ה! (צילום: דפנה אשכול)

הטיול הגדול – הרכיבים שהפליגו על פני ימים לאירופה

נוסף על תפוחי האדמה שכבר הוזכרו, זנים רבים של פלפל חריף, עגבניות ותירס מקורם בפרו, והספרדים הם שהביאו אותם איתם לאירופה. באירופה הם התקבלו בידיים (ומחבתות) פתוחות והשתלבו היטב במטבחים המקומיים.

הפלפלים החריפים והמתוקים, ילידי יבשת אמריקה, מגיעים לארצות המערב בעיקר ממקסיקו וממרכז אמריקה. הפלפל הפרואני אהוב בעיקר באזור הרי האנדים של דרום אמריקה.

פלפלים בכל מיני צבעים. כן, גם הסגול ההוא שם באמצע - אינו חציל כי אם פלפל מזן מקומי (צילום: Mike Licht)

בים בם בם – תירס פרואני חם!

התירס ("מאיז" בשפת המקור) הוא יליד מרכז אמריקה והתפשט משם דרומה, דרך החוף, אל פרו. התירס הגדל בפרו מתוק וייחודי, כך שהמנות הפרואניות המבוססות עליו נושאות טעם שונה אם משתמשים בזן אחר, או אפילו כאשר משתמשים בזנים שגדלים במקומות שונים בפרו. החקלאים הפרואנים המסורתיים השיגו מידה מסוימת של תחכום בבחירתם וביצירתם של זנים חדשים שהתאימו לאזורי אקלים שונים. באופן זה התפתחו בפרו העתיקה זני תירס בכל צבעי הקשת: לבן, צהוב, סגול, שחור, אדום ומעורב. כיום, חקלאים פרואנים מגדלים יותר מ- 55 סוגים של תירס (!), יותר מכל מקום אחר על כדור הארץ.

קמח התירס ("הרינה דה מאיז") הוא הרכיב העיקרי באחת ממנות אוכל הרחוב הפרואני האהובות ביותר – טמאלס (Tamale) או בשמה הנוסף – חומיטה (Humita), המופיעות גם בארוחות הבוקר של ימי ראשון. בתוך בצק העשוי קמח תירס ועטוף בעלי בננה, חבויות תוספות כמו עוף, פלפלים, גבינה, צימוקים, בוטנים או זיתים, והכל נאכל בתיאבון בתוספת רוטב. מנות הטמאלס זמינות וניתן למוצאן באין ספור דוכנים ברחבי המדינה.

גם לתירס צבעים כקשת, ולכל אחד – טעמו הייחודי והמאכל שהוא מתאים לו (צילום: דפנה אשכול)

מה נהיה? עגבנייה

העגבנייה גם היא ילידת פרו, ומקורה כנראה בהרי האנדים. עדות לכך היא מספרם הרב של זנים הזמינים כאן, וראיות ארכיאולוגיות כמו ציורים של הפרי (כן, מבחינה בוטנית עגבנייה היא פרי...) על קרמיקה שנמצאה בצפון פרו. העגבנייה נמנית על משפחת הסולניים, ובתחילה שמשה באירופה רק כצמח נוי, משום שנחשבה לרעילה על ידי האירופאים, שחשדו בפירות המבריקים.

בעוד שבמדינות רבות מחוץ לפרו העגבנייה היא רכיב מרכזי במטבח, בפרו היא משמשת בעיקר בתצורתה המקורית – נאכלת ללא בישול, בסלט, או משולבת ברוטב.

העגבנייה הפרואנית טעימה ביותר בסלטים, "חיה", או הישר מהשיח (צילום: bobistraveling)

המשקה הלאומי שמלווה את הארוחה

במחלקת המשקאות הידוע ביותר הוא הפיסקו סאוור (Pisco Sour), קוקטייל של פיסקו בו מערבבים ליקר פיסקו תוצרת פרו כבסיס אלכוהולי, ומוסיפים לו מיץ ליים סחוט טרי, סירופ ממתיק (ממים וסוכר), חלבון ביצה, קרח ומשקה אנגוסטורה ביטרס על בסיס צמחי – המוסיף לקוקטייל טעם מריר.

לאחר שהתפרסמה פרשת הריגול בין צ'ילה לפרו (בשנת 2009), בה הואשמו שני קציני צבא צ'יליאנים בניסיון לשחד קצין פרואני במטרה לדלות ממנו מידע חשאי, התבדח הקומיקאי המקסיקני אדאל רמונס ואמר כי מטרתה האמיתית של פעולת הריגול הצ'יליאנית היתה: "ללמוד להכין פיסקו סאוור כמו שצריך!".

אחד הברים הידועים בלימה בו ניתן לטעום את המשקה הוא Ayahuasca, הנמצא בבניין קולוניאלי מרשים. אם אתם מטיילים בארקיפה (Arequipa), מומלץ לצאת אל Museo del Pisco – השם מדבר בעד עצמו, ויש גם סניף נוסף בקוסקו.
כתבה על העיר ארקיפה ומנזר סנטה קטלינה

לחיים! השקת כוסות פיסקו סאוור בפרו היא אחת מחווייות החובה בטיול (צילום: דפנה אשכול)

מסעדות פרואניות עם יוקרה בינלאומית

כל העיסוק הזה בקולינריה פרואנית לא היה מעורר הדים אלמלא מצאו עצמן מספר מסעדות בעיר לימה בראש דירוג המסעדות הטובות בעולם בעשור האחרון.

בשנת 2018 זכתה מסעדת מאידו (Maido) של השף צומורה מיצוהרו (Mitsuharu Tsumura) בתואר המסעדה הטובה ביותר באמריקה הלטינית זו השנה השנייה ברציפות, והתברגה לרשימת 10 המסעדות הטובות ביותר בעולם. אל מאידו הצטרפה בשתי הרשימות הללו גם מסעדת סנטרל (Central) מלימה – בהחלט נוכחות מרשימה עבור מדינה אחת.

הסיפור של מסעדת מאידו הוא הפיוז'ן המלהיב בין המטבח היפני והפרואני המכונה ניקיי (Nikkey), ונוצר עם קליטתם של מהגרים רבים מיפן בפרו, בסוף המאה ה- 19. המסעדה, הממוקמת בשכונת מיראפלורס (Miraflores) שבלימה, מגישה ארוחה בת 15 מנות, המספקת מגוון רחב של מרכיבים פרואניים כמו פירות ים, קוקה ועוד, בשילוב טכניקות בישול יפניות.

במסעדת סנטרל התפריט מבוסס על המטבח הפרואני העכשווי שבעליה, וירג'יליו מרטינז (Virgilio Martínez) ניסה להגדיר מחדש על ידי החדרת מרכיבים מקומיים לא מוכרים מאזור חופיה של פרו, הרי האנדים ויערות הגשם של האמזונס.

סוגרת את רשימת שלוש מסעדות העל של לימה, היא מסעדת Astrid & Gaston בראשותו של השף גאסטון אקוריו (Gastón Acurio), מי שעומד בראש אימפריה קולינארית חובקת עולם שהציגה את המטבח הפרואני לחובבי האוכל והקולינריה מעבר לגבולות אמריקה הלטינית.

מסעדת סנטרל היוקרתית ביססה את התפריט שלה על רכיבים ושיטות בישול מסורתיות, מההרים ומאזורים נידחים בפרו
(צילום: viajes)

מנה אחת שבוודאי לא תאכלו...

קוי, קביה, חזיר ים, גיני פיג, או פשוט – שרקן (Cavia porcellus) – לא משנה איך תקראו לחיה הזו – בעולם המערבי היא נחשבת לחיית מחמד. בפרו, לעומת זאת, מנת קוי בתנור היא מעמודי התווך של המטבח האנדיני (שאופייני להרי האנדים).

תאמינו או לא, השרקנים – שמקורם באזור האנדים (קולומביה, אקוודור, בוליביה ופרו) גודלו במקור לאכילה. רק כשהספרדים הגיעו והתחילו לשלוח את חזירי הים לאירופה, הפכו בעלי החיים הפרוותיים (והחמודים) הללו לחיות מחמד. כיום מנה זו שמורה באופן מסורתי לאירועים, ובמיוחד לימי הולדת.

בשר הקביה הוא מיוחד מפני שרמות הכולסטרול בחלבון המצוי בו נמוכות יותר מאשר בעוף, בבשר חזיר או בבשר בקר. אנשי האינקה העריצו את הקביה ובקתדרלה בכיכר המרכזית של קוסקו ניתן למצוא ציור של "הסעודה האחרונה" מאת הצייר הפרואני, בן העיר, מרקוס ספאטה (Marcos Zapata) – ובמרכזו מוגש קוי!

שיהיה להם בתיאבון... הסעודה האחרונה של מרקוס ספאטה – במרכז השולחן מוגש שרקן צלוי

פרו היא מדינה יפהפייה, בעלת נופים דרמטיים ומגוון ביולוגי עצום. נוסף על אלה, התפתחותה המרתקת של הקולינריה הפרואנית מצדיקה מסע בעקבות המטבח המקומי, בשילוב טיולים וטעימות מכל הטוב שיש לה להציע.

אודות הכותבת
דפנה אשכול, מזה שנים רבות שהיא חורשת את העולם ועובדת כאופריטורית בחברות טיולים גיאוגרפיים, מתמחה בטיולים לדרום אמריקה ויעדים נוספים בחברת עולם נסתר.

דפנה עונה לשאלותיכם בפורום מומחי תיירות

לקריאת כתבות נוספות של דפנה