.jpg)
.jpg)
Top 10: המאכלים שמאפיינים את איטליה –
מהדרום ועד הצפון
מאת: בני בן ישראל
בביקור באזורים השונים של איטליה מומלץ לטעום את המאכלים המאפיינים אותם, המוכנים בדרך כלל לפי מסורת רבת שנים ומוגשים במיטבם. ראו הוזהרתם – לא לקרוא על בטן ריקה!
פסטה קרבונרה, מקורה אמנם ברומא אך ניתן למצוא אותה בכל רחבי ארץ המגף (צילום: VankaD)
1. קנולי סיציליאני – גליל בצק במילוי ריקוטה
מי לא מכיר את הקינוח המטריף קנולי סיציליאני ( Cannolo Siciliano ), שמגיע בסוף כל ארוחה בסיציליה, ולפעמים אפילו במקומה. גליל מתפצח של בצק בטיגון עמוק, המכיל בתוכו קרם ריקוטה ממותקת, אוורירי וממכר.
סיציליה מתהדרת במגדניות עשירות, מלאות במיני מעדנים מתוקים, כגון קסאטה סיציליאנית ( Cassata Siciliana ) עטופה במרציפן ומלאה פירות מסוכרים, גרניטה המוגשת עם לחמניית בריוש ריחנית ועוד ועוד. הקנולי הוא אחד המפורסמים בקינוחים הסיציליאנים וזכה לתהילת עולם, כמו גם לגרסאות free style" " שונות (פצפוצי שוקולד, פירות מסוכרים, הגשה בסגנון פתוח ועוד). מומלץ להקפיד שמילוי הקנולו נעשה ממש לפני ההגשה, ולהתרחק מאלו העומדים יום שלם בוויטרינה של הקינוחים.
כתבה על סיציליה - ארץ הפסטה | כתבות נוספות על סיציליה
קנולי סיציליאני, קינוח המגיע בסוף כל ארוחה בסיציליה ולפעמים אפילו במקומה (צילום: Quanthem)
.jpg)
טיולי אקטיב - אופניים, שייט והליכה לחצו לרשימת יעדים »
טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
טיול עצמאי למזרח הרחוק לחצו לרשימת יעדים »
2. סופלי/ארנצ'יני – כדור אורז ממולא בטיגון עמוק
קבלו בבקשה: ארנצ'יני ( Arancini ) וסופלי ( Suppli ), שני אחים מתוך מגוון מנות של אוכל רחוב, המהווה טרנד עולמי לוהט. זהו כדור של ריזוטו, מצופה בפירורי לחם ומטוגן בטיגון עמוק. אוכלים אותו ברחוב מתוך שקית נייר, לאחר חימום חוזר בשמן עמוק.
הגרסה הסיצליאנית נקראת ארנצ'יני (תפוז קטן), וכוללת בדרך כלל ריזוטו עם זעפרן ואפונה ירוקה. הגרסה הנפוליטאנית נקראת סופלי, והיא כוללת אורז עם ראגו בשר, ממולא בקוביית מוצרלה. כך או כך, זהו יציר הערים הגדולות של דרום איטליה וסיציליה, פלרמו, קטניה ו נאפולי . יודעי דבר לוחשים מפה לאוזן שמות של דוכני אוכל רחוב, המכינים את "הארנצ'יני הכי טוב בעולם". ברומא נסו את Franchi ( Via Cola di Rienzo 200 ), בין פיאצה דל פופולו לוותיקן.
כתבות על דרום איטליה
ארנצ'יני (מימין) וסופלי, כדורי ריזוטו מטוגנים (צילום: Francesco Vignali, bhofack2)
3. דג במים משוגעים – דג מאודה בעגבניות וצלפים
המנה בעלת השם הציורי פשה אל אקווה פאצה ( Pesce all'Acqua Pazza ) – היא למעשה דג מאודה, עם תפוחי אדמה בעגבניות וצלפים. בעזרתה אנחנו ממשיכים במסע צפונה, אל אזור נאפולי וחבל קמפניה . ים ומפרצים עמוקים מספקים לתושבי האזור שפע של דגים ופירות ים טריים, עליהם מבוסס התפריט המקומי. עגבניות שרי וצלפים מאזור הר הגעש וזוב (Vesuvio ), הם שילוב מושלם למנה הזו. בישול עדין בשמן ומים, וזה כל הסיפור.
מספרים שהדייגים של פעם היו מבשלים את המנה הזו במי ים. לאנשים כמונו, הייתי ממליץ על מים מהברז. אתם בוודאי שואלים מה פירוש השם – "מים משוגעים". ובכן, כאשר מוסיפים את המים על השמן הרותח, ונוצר בעבוע אלים במיוחד, כבר מבינים.
כתבה על נאפולי וחבל קמפניה
דג במים משוגעים, מנה מחופי נאפולי וחבל קמפניה (צילום: בני בן ישראל)
4. פיצה מטוגנת
אנחנו עדיין בנאפולי, בה אוכל רחוב מטוגן הוא נפוץ ופופולרי מאוד. בין הדוכנים ניתן למצוא את ה"פריג'יטוריה" (הטיגונייה), בה מגישים הכול מטוגן בשמן עמוק. צ'יפס, סופלי, ירקות בציפוי טמפורה, קרוקטים של תפוחי אדמה ועוד.
גם הפיצה זוכה במקומות אלה לגרסה מטוגנת – פיצה פריטה ( Pizza Fritta ). בצק פיצה, רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה ובדרך כלל גם פרושוטו. סוגרים את הבצק בצורת חצי עיגול (קלצונה) ומטגנים עד להזהבה. התוצאה דומה לסופגניה עם מילוי מלוח, טעים מאוד ולא דיאטטי במיוחד...
פיצה מטוגנת, טעים מאוד ולא דיאטטי במיוחד (צילום: marialba.italia)
5. פורקטה – חזיר בעשבי תיבול
נסיעה צפונה לאורך המגף האיטלקי, מביאה אותנו ל רומא . ליתר דיוק לכפר קטן ליד רומא בשם אריצ'ה (Ariccia ), השוכן על הגבעות שמדרום לרומא, הנקראות קסטלי רומאני ( Castelli Romani ). הכפר התפרסם בזכות המאכל הקרוי על שמו – פורקטה די אריצ'ה ( Porchetta di Ariccia ). זהו מתכון לנתח חזיר, ממולא בעשבי תיבול וצלוי בתנור, עם אש פתוחה ובמשך שעות. התוצאה דומה לנתח גדול בסגנון רוסטביף, בעל תוך רך ושומני וקארסט חיצוני משגע, עם טעמי שומר, עשבי תיבול ולימון.
בדרך כלל מגישים את הפורקטה בסנדוויץ' – פרוסות דקות מהנתח בתוך לחמניה. הנתח כולו, השוקל כ-10 ק"ג, מונח לתצוגה. פורסים ממנו בכל פעם קצת, כמו בשווארמה, ומכניסים את הפרוסות בתוך לחמניה עם קרום קשה ותוך חלול. קיימות גרסאות נוספות למנה הזו, באזורים שונים של איטליה, אולם זו של רומא-אריצ'ה, המוגשת לצד יין מקומי לבן וצונן, לפנות ערב של קיץ, על הגבעות שמעל רומא, היא היא הדבר האמיתי.
לינה באזור קסטלי רומאני
פורקטה – נתח חזיר ממולא בעשבי תיבול וצלוי בתנור (צילום: בני בן ישראל)
6. פסטה קרבונרה – פסטה בסגנון פחם
באיטליה בלי פסטה, ממש אי אפשר. מגוון מנות הפסטה הוא אדיר ולכל אזור המתכונים המיוחדים לו, כמו גם ההתאמה בין סוג הפסטה לרוטב. בחרתי להביא כאן מנה שמקורה באזור רומא, אבל ניתן למצוא אותה בכל איטליה – פסטה קרבונרה ( Pasta Carbonara ).
הרוטב מורכב מביצים ופנצ'טה ( Pancetta ), שהוא סוג של בייקון מעושן, ומכאן השם וההקשר לפחם. קל מאוד להכין את המנה הזו בבית, ואפשר גם בגרסה כשרה, ללא בשר בכלל או עם חזה אווז מעושן. הטריק במתכון הוא בכך שהפסטה החמה מבשלת את הביצים, העוטפות אותה ברוטב קרמי רך. מומלץ להשתמש בחלמונים ולא בביצים שלמות, ולטגן את הפנצ'טה לפני ההוספה למתכון. כמובן שהתיבול חשוב, וכאן בא הפלפל השחור, שנותן למנה גם צבע ומראה של פחם.
פסטה קרבונרה, הפסטה החמה מבשלת את החלמונים (צילום: Svetlana Okhremenko)
טיולי אקטיב - אופניים, שייט והליכה לחצו לרשימת יעדים »
טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
טיול עצמאי למזרח הרחוק לחצו לרשימת יעדים »
7. ביסטקה אלה פיורנטינה – סטייק בנוסח פירנצה באיטליה בדרך כלל אוכלים בשר בקר במנות קטנות וכחלק ממתכון או רוטב לפסטה. המקום היחיד באיטליה בו אוכלים בשר בקר בכמויות גדולות, הוא טוסקנה . זוהי ארץ החוואים והבוקרים הנקראים באיטלקית בוטרי (I Butteri ) – "הזורקים", והכוונה לזורקי פלצור ללכידת פרות. כרי המרעה העשירים של טוסקנה, הולידו במשך השנים בקר משובח וזן פרות מיוחד, הנקרא קיאנינה ( Chianina ), ממנו מייצרים את הסטייק המפורסם בנוסח פירנצה – ביסטקה אלה פיורנטינה ( Bistecca alla Fiorentina ).
גם כאן, כמו בכל מתכון איטלקי, חומר הגלם האיכותי מקבל טיפול מינימלי ותיבול עדין ביותר, כדי לא לפגוע בטעם המקור. נתח טי-בון ( T-bone ) במשקל של 1,200 גרם, מתובל במעט מלח, פלפל ושמן זית, צלוי על גריל פחמים לדרגת מדיום-רייר, ומוגש עם פלח לימון. מי שלא מזיל ריר לשמע התיאור הזה, שיקום! חשוב לדעת ממי קונים את הבשר. כדאי שזה יהיה מישהו שאפשר לסמוך עליו, סוג של חבר, כי ספר, מוסכניק וקצב, לא מחליפים.
כתבה על טוסקנה
ביסטקה אלה פיורנטינה, בקר מכרי המרעה העשירים של טוסקנה (צילום: Bruno_il_segretario)
טיולי אקטיב - אופניים, שייט והליכה לחצו לרשימת יעדים »
טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
טיול עצמאי למזרח הרחוק לחצו לרשימת יעדים »
8. פטריות כמהין – הזהב הלבן
ממשיכים להצפין בארץ המגף ומגיעים לאחת הפנינות הקולינריות של איטליה. פטריית הכמהין הלבנה, מלכת הטעמים והריחות, זו שגדלה רק בטבע ולא הצליחו לביית אותה מעולם. זו שצריך למצוא אותה ביער בעזרת כלבים או חזירים. זו שמחירה יכול להגיע ל- 5,000 אירו לקילו.
פטריית הכמהין הלבנה, הנקראת באיטלקית טרטופו ביאנקו גדלה באזור מחוז אמיליה-רומאניה ( Emilia-Romagna ) ומחוז פיימונטה . הסתיו הוא העונה בה יוצאים מחפשי "הזהב הלבן" לציד הפטריות. בשל מחירה היקר וטעמה העז, משמשת פטריית הכמהין כתוספת למאכלים שונים, וגולת הכותרת היא פסטה בחמאה ופטריות כמהין. צריך לטעום כדי להאמין.
כתבה על בולוניה – בירת אמיליה-רומאניה ובירת הקולינריה האיטלקית
פטריית הכמהין הלבנה, מלכת הטעמים והריחות (צילום: MightyTravelier)
9. ריזוטו מילאנזה – ריזוטו בנוסח מילאנו
בצפון איטליה אוכלים הרבה פחות פסטה מאשר בדרום. האקלים ושפע המים, מאפשרים גידול אורז בכמויות ובאיכות מעולה. על בסיס גידולים אלה, התפתחו מתכוני הריזוטו בצפון והמפורסם שלהם ב מילאנו – ריזוטו מילאנזה ( Risotto alla Milanese). הגרסה המילאנזית כוללת את הזעפרן, המוסיף צבע צהבהב לריזוטו וריח וטעם מיוחדים ועדינים. הריזוטו מוגש במקום פסטה, בדרך כלל כמנה ראשונה ( Primo ) ולפני המנה העיקרית. הריזוטו מוגש כסוג של דייסה, המורכבת מגרגירי אורז וקרם סמיך ועשיר, של חמאה, פרמזן ועמילינים מהאורז. חשוב לדעת שאופן הכנת הריזוטו יהיה תמיד אל-דנטה, מה שעשוי להיחשב לחיך הישראלי כ"לא מבושל מספיק". 
ריזוטו מילאנזה, המפורסם בין מתכוני הריזוטו המאפיינים את צפון איטליה (צילום: Sofia Popovych)
10. ויטלו טונאטו – עגל ברוטב טונה
הגענו במסענו צפונה אל הגבול בין צרפת ל– ויטלו טונאטו (Vitello Tonnato ). צלי קר של עגל, פרוס דק ומוגש ברוטב טונה. הרוטב מוכן מטונה מבושלת במיונז וצלפים.
השילוב, שעל פניו אינו מעורר תיאבון באופן מיוחד, מתגלה כמנה מופלאה ומפתיעה. מפתיעה עד כדי כך, שמסעדות רבות בוחרות להציג מנה בהשראת המנה הקלאסית, בדומה לזו שבתמונה התחתונה.
ויטלו טונאטו, פרוסות של צלי עגל ברוטב טונה (צילום: Oleksandr Prokopenko)
פרשנות מודרנית למנה הקלאסית (צילום: בני בן ישראל)
אוכל איטלקי במסע דרך נופי איטליה
אחד מידידיי הטובים נוהג לומר, שאיטליה היא הרבה יותר מפיצה, פסטה ומאפייה. ואכן, השתדלתי להציג כאן 10 מנות, שונות ומגוונות, שיעוררו סקרנות ויביאו חידוש למטייל הישראלי. טעימה קטנה, על קצה המזלג, מהעושר הקולינרי המוצע למבקר באיטליה. העושר הזה מעביר אותנו במסע רב חושי, דרך מגוון נופים, המתבטאים בצלחת במנעד טעמים גדול ומרתק.
טעמנו כאן רק על קצה המזלג, כי היא עושר עצום של מראות, ריחות וטעמים.
כתבות נוספות על איטליה
כתבה על סיציליה - ארץ הפסטה | כתבות נוספות על סיציליה
קנולי סיציליאני, קינוח המגיע בסוף כל ארוחה בסיציליה ולפעמים אפילו במקומה (צילום: Quanthem)
טיולי אקטיב - אופניים, שייט והליכה לחצו לרשימת יעדים »
טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
טיול עצמאי למזרח הרחוק לחצו לרשימת יעדים »
כתבות על דרום איטליה
ארנצ'יני (מימין) וסופלי, כדורי ריזוטו מטוגנים (צילום: Francesco Vignali, bhofack2)
3. דג במים משוגעים – דג מאודה בעגבניות וצלפים
המנה בעלת השם הציורי פשה אל אקווה פאצה ( Pesce all'Acqua Pazza ) – היא למעשה דג מאודה, עם תפוחי אדמה בעגבניות וצלפים. בעזרתה אנחנו ממשיכים במסע צפונה, אל אזור נאפולי וחבל קמפניה . ים ומפרצים עמוקים מספקים לתושבי האזור שפע של דגים ופירות ים טריים, עליהם מבוסס התפריט המקומי. עגבניות שרי וצלפים מאזור הר הגעש וזוב (Vesuvio ), הם שילוב מושלם למנה הזו. בישול עדין בשמן ומים, וזה כל הסיפור.
מספרים שהדייגים של פעם היו מבשלים את המנה הזו במי ים. לאנשים כמונו, הייתי ממליץ על מים מהברז. אתם בוודאי שואלים מה פירוש השם – "מים משוגעים". ובכן, כאשר מוסיפים את המים על השמן הרותח, ונוצר בעבוע אלים במיוחד, כבר מבינים.
כתבה על נאפולי וחבל קמפניה
דג במים משוגעים, מנה מחופי נאפולי וחבל קמפניה (צילום: בני בן ישראל)
4. פיצה מטוגנת
אנחנו עדיין בנאפולי, בה אוכל רחוב מטוגן הוא נפוץ ופופולרי מאוד. בין הדוכנים ניתן למצוא את ה"פריג'יטוריה" (הטיגונייה), בה מגישים הכול מטוגן בשמן עמוק. צ'יפס, סופלי, ירקות בציפוי טמפורה, קרוקטים של תפוחי אדמה ועוד.
גם הפיצה זוכה במקומות אלה לגרסה מטוגנת – פיצה פריטה ( Pizza Fritta ). בצק פיצה, רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה ובדרך כלל גם פרושוטו. סוגרים את הבצק בצורת חצי עיגול (קלצונה) ומטגנים עד להזהבה. התוצאה דומה לסופגניה עם מילוי מלוח, טעים מאוד ולא דיאטטי במיוחד...
פיצה מטוגנת, טעים מאוד ולא דיאטטי במיוחד (צילום: marialba.italia)
5. פורקטה – חזיר בעשבי תיבול
נסיעה צפונה לאורך המגף האיטלקי, מביאה אותנו ל רומא . ליתר דיוק לכפר קטן ליד רומא בשם אריצ'ה (Ariccia ), השוכן על הגבעות שמדרום לרומא, הנקראות קסטלי רומאני ( Castelli Romani ). הכפר התפרסם בזכות המאכל הקרוי על שמו – פורקטה די אריצ'ה ( Porchetta di Ariccia ). זהו מתכון לנתח חזיר, ממולא בעשבי תיבול וצלוי בתנור, עם אש פתוחה ובמשך שעות. התוצאה דומה לנתח גדול בסגנון רוסטביף, בעל תוך רך ושומני וקארסט חיצוני משגע, עם טעמי שומר, עשבי תיבול ולימון.
בדרך כלל מגישים את הפורקטה בסנדוויץ' – פרוסות דקות מהנתח בתוך לחמניה. הנתח כולו, השוקל כ-10 ק"ג, מונח לתצוגה. פורסים ממנו בכל פעם קצת, כמו בשווארמה, ומכניסים את הפרוסות בתוך לחמניה עם קרום קשה ותוך חלול. קיימות גרסאות נוספות למנה הזו, באזורים שונים של איטליה, אולם זו של רומא-אריצ'ה, המוגשת לצד יין מקומי לבן וצונן, לפנות ערב של קיץ, על הגבעות שמעל רומא, היא היא הדבר האמיתי.
לינה באזור קסטלי רומאני
פורקטה – נתח חזיר ממולא בעשבי תיבול וצלוי בתנור (צילום: בני בן ישראל)
6. פסטה קרבונרה – פסטה בסגנון פחם
באיטליה בלי פסטה, ממש אי אפשר. מגוון מנות הפסטה הוא אדיר ולכל אזור המתכונים המיוחדים לו, כמו גם ההתאמה בין סוג הפסטה לרוטב. בחרתי להביא כאן מנה שמקורה באזור רומא, אבל ניתן למצוא אותה בכל איטליה – פסטה קרבונרה ( Pasta Carbonara ).
הרוטב מורכב מביצים ופנצ'טה ( Pancetta ), שהוא סוג של בייקון מעושן, ומכאן השם וההקשר לפחם. קל מאוד להכין את המנה הזו בבית, ואפשר גם בגרסה כשרה, ללא בשר בכלל או עם חזה אווז מעושן. הטריק במתכון הוא בכך שהפסטה החמה מבשלת את הביצים, העוטפות אותה ברוטב קרמי רך. מומלץ להשתמש בחלמונים ולא בביצים שלמות, ולטגן את הפנצ'טה לפני ההוספה למתכון. כמובן שהתיבול חשוב, וכאן בא הפלפל השחור, שנותן למנה גם צבע ומראה של פחם.
פסטה קרבונרה, הפסטה החמה מבשלת את החלמונים (צילום: Svetlana Okhremenko)
טיולי אקטיב - אופניים, שייט והליכה לחצו לרשימת יעדים »
טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
טיול עצמאי למזרח הרחוק לחצו לרשימת יעדים »
7. ביסטקה אלה פיורנטינה – סטייק בנוסח פירנצה באיטליה בדרך כלל אוכלים בשר בקר במנות קטנות וכחלק ממתכון או רוטב לפסטה. המקום היחיד באיטליה בו אוכלים בשר בקר בכמויות גדולות, הוא טוסקנה . זוהי ארץ החוואים והבוקרים הנקראים באיטלקית בוטרי (I Butteri ) – "הזורקים", והכוונה לזורקי פלצור ללכידת פרות. כרי המרעה העשירים של טוסקנה, הולידו במשך השנים בקר משובח וזן פרות מיוחד, הנקרא קיאנינה ( Chianina ), ממנו מייצרים את הסטייק המפורסם בנוסח פירנצה – ביסטקה אלה פיורנטינה ( Bistecca alla Fiorentina ).
גם כאן, כמו בכל מתכון איטלקי, חומר הגלם האיכותי מקבל טיפול מינימלי ותיבול עדין ביותר, כדי לא לפגוע בטעם המקור. נתח טי-בון ( T-bone ) במשקל של 1,200 גרם, מתובל במעט מלח, פלפל ושמן זית, צלוי על גריל פחמים לדרגת מדיום-רייר, ומוגש עם פלח לימון. מי שלא מזיל ריר לשמע התיאור הזה, שיקום! חשוב לדעת ממי קונים את הבשר. כדאי שזה יהיה מישהו שאפשר לסמוך עליו, סוג של חבר, כי ספר, מוסכניק וקצב, לא מחליפים.
כתבה על טוסקנה
ביסטקה אלה פיורנטינה, בקר מכרי המרעה העשירים של טוסקנה (צילום: Bruno_il_segretario)
טיולי אקטיב - אופניים, שייט והליכה לחצו לרשימת יעדים »
טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
טיול עצמאי למזרח הרחוק לחצו לרשימת יעדים »
8. פטריות כמהין – הזהב הלבן
ממשיכים להצפין בארץ המגף ומגיעים לאחת הפנינות הקולינריות של איטליה. פטריית הכמהין הלבנה, מלכת הטעמים והריחות, זו שגדלה רק בטבע ולא הצליחו לביית אותה מעולם. זו שצריך למצוא אותה ביער בעזרת כלבים או חזירים. זו שמחירה יכול להגיע ל- 5,000 אירו לקילו.
פטריית הכמהין הלבנה, הנקראת באיטלקית טרטופו ביאנקו גדלה באזור מחוז אמיליה-רומאניה ( Emilia-Romagna ) ומחוז פיימונטה . הסתיו הוא העונה בה יוצאים מחפשי "הזהב הלבן" לציד הפטריות. בשל מחירה היקר וטעמה העז, משמשת פטריית הכמהין כתוספת למאכלים שונים, וגולת הכותרת היא פסטה בחמאה ופטריות כמהין. צריך לטעום כדי להאמין.
כתבה על בולוניה – בירת אמיליה-רומאניה ובירת הקולינריה האיטלקית
פטריית הכמהין הלבנה, מלכת הטעמים והריחות (צילום: MightyTravelier)
9. ריזוטו מילאנזה – ריזוטו בנוסח מילאנו
בצפון איטליה אוכלים הרבה פחות פסטה מאשר בדרום. האקלים ושפע המים, מאפשרים גידול אורז בכמויות ובאיכות מעולה. על בסיס גידולים אלה, התפתחו מתכוני הריזוטו בצפון והמפורסם שלהם ב מילאנו – ריזוטו מילאנזה ( Risotto alla Milanese). הגרסה המילאנזית כוללת את הזעפרן, המוסיף צבע צהבהב לריזוטו וריח וטעם מיוחדים ועדינים. הריזוטו מוגש במקום פסטה, בדרך כלל כמנה ראשונה ( Primo ) ולפני המנה העיקרית. הריזוטו מוגש כסוג של דייסה, המורכבת מגרגירי אורז וקרם סמיך ועשיר, של חמאה, פרמזן ועמילינים מהאורז. חשוב לדעת שאופן הכנת הריזוטו יהיה תמיד אל-דנטה, מה שעשוי להיחשב לחיך הישראלי כ"לא מבושל מספיק".
ריזוטו מילאנזה, המפורסם בין מתכוני הריזוטו המאפיינים את צפון איטליה (צילום: Sofia Popovych)
10. ויטלו טונאטו – עגל ברוטב טונה
הגענו במסענו צפונה אל הגבול בין צרפת ל– ויטלו טונאטו (Vitello Tonnato ). צלי קר של עגל, פרוס דק ומוגש ברוטב טונה. הרוטב מוכן מטונה מבושלת במיונז וצלפים.
השילוב, שעל פניו אינו מעורר תיאבון באופן מיוחד, מתגלה כמנה מופלאה ומפתיעה. מפתיעה עד כדי כך, שמסעדות רבות בוחרות להציג מנה בהשראת המנה הקלאסית, בדומה לזו שבתמונה התחתונה.
ויטלו טונאטו, פרוסות של צלי עגל ברוטב טונה (צילום: Oleksandr Prokopenko)
פרשנות מודרנית למנה הקלאסית (צילום: בני בן ישראל)
אוכל איטלקי במסע דרך נופי איטליה
אחד מידידיי הטובים נוהג לומר, שאיטליה היא הרבה יותר מפיצה, פסטה ומאפייה. ואכן, השתדלתי להציג כאן 10 מנות, שונות ומגוונות, שיעוררו סקרנות ויביאו חידוש למטייל הישראלי. טעימה קטנה, על קצה המזלג, מהעושר הקולינרי המוצע למבקר באיטליה. העושר הזה מעביר אותנו במסע רב חושי, דרך מגוון נופים, המתבטאים בצלחת במנעד טעמים גדול ומרתק.
טעמנו כאן רק על קצה המזלג, כי היא עושר עצום של מראות, ריחות וטעמים.
כתבות נוספות על איטליה
כתבה על נאפולי וחבל קמפניה
דג במים משוגעים, מנה מחופי נאפולי וחבל קמפניה (צילום: בני בן ישראל)
פיצה מטוגנת, טעים מאוד ולא דיאטטי במיוחד (צילום: marialba.italia)
5. פורקטה – חזיר בעשבי תיבול
נסיעה צפונה לאורך המגף האיטלקי, מביאה אותנו ל רומא . ליתר דיוק לכפר קטן ליד רומא בשם אריצ'ה (Ariccia ), השוכן על הגבעות שמדרום לרומא, הנקראות קסטלי רומאני ( Castelli Romani ). הכפר התפרסם בזכות המאכל הקרוי על שמו – פורקטה די אריצ'ה ( Porchetta di Ariccia ). זהו מתכון לנתח חזיר, ממולא בעשבי תיבול וצלוי בתנור, עם אש פתוחה ובמשך שעות. התוצאה דומה לנתח גדול בסגנון רוסטביף, בעל תוך רך ושומני וקארסט חיצוני משגע, עם טעמי שומר, עשבי תיבול ולימון.
בדרך כלל מגישים את הפורקטה בסנדוויץ' – פרוסות דקות מהנתח בתוך לחמניה. הנתח כולו, השוקל כ-10 ק"ג, מונח לתצוגה. פורסים ממנו בכל פעם קצת, כמו בשווארמה, ומכניסים את הפרוסות בתוך לחמניה עם קרום קשה ותוך חלול. קיימות גרסאות נוספות למנה הזו, באזורים שונים של איטליה, אולם זו של רומא-אריצ'ה, המוגשת לצד יין מקומי לבן וצונן, לפנות ערב של קיץ, על הגבעות שמעל רומא, היא היא הדבר האמיתי.
לינה באזור קסטלי רומאני
פורקטה – נתח חזיר ממולא בעשבי תיבול וצלוי בתנור (צילום: בני בן ישראל)
6. פסטה קרבונרה – פסטה בסגנון פחם
באיטליה בלי פסטה, ממש אי אפשר. מגוון מנות הפסטה הוא אדיר ולכל אזור המתכונים המיוחדים לו, כמו גם ההתאמה בין סוג הפסטה לרוטב. בחרתי להביא כאן מנה שמקורה באזור רומא, אבל ניתן למצוא אותה בכל איטליה – פסטה קרבונרה ( Pasta Carbonara ).
הרוטב מורכב מביצים ופנצ'טה ( Pancetta ), שהוא סוג של בייקון מעושן, ומכאן השם וההקשר לפחם. קל מאוד להכין את המנה הזו בבית, ואפשר גם בגרסה כשרה, ללא בשר בכלל או עם חזה אווז מעושן. הטריק במתכון הוא בכך שהפסטה החמה מבשלת את הביצים, העוטפות אותה ברוטב קרמי רך. מומלץ להשתמש בחלמונים ולא בביצים שלמות, ולטגן את הפנצ'טה לפני ההוספה למתכון. כמובן שהתיבול חשוב, וכאן בא הפלפל השחור, שנותן למנה גם צבע ומראה של פחם.
פסטה קרבונרה, הפסטה החמה מבשלת את החלמונים (צילום: Svetlana Okhremenko)
טיולי אקטיב - אופניים, שייט והליכה לחצו לרשימת יעדים »
טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
טיול עצמאי למזרח הרחוק לחצו לרשימת יעדים »
7. ביסטקה אלה פיורנטינה – סטייק בנוסח פירנצה באיטליה בדרך כלל אוכלים בשר בקר במנות קטנות וכחלק ממתכון או רוטב לפסטה. המקום היחיד באיטליה בו אוכלים בשר בקר בכמויות גדולות, הוא טוסקנה . זוהי ארץ החוואים והבוקרים הנקראים באיטלקית בוטרי (I Butteri ) – "הזורקים", והכוונה לזורקי פלצור ללכידת פרות. כרי המרעה העשירים של טוסקנה, הולידו במשך השנים בקר משובח וזן פרות מיוחד, הנקרא קיאנינה ( Chianina ), ממנו מייצרים את הסטייק המפורסם בנוסח פירנצה – ביסטקה אלה פיורנטינה ( Bistecca alla Fiorentina ).
גם כאן, כמו בכל מתכון איטלקי, חומר הגלם האיכותי מקבל טיפול מינימלי ותיבול עדין ביותר, כדי לא לפגוע בטעם המקור. נתח טי-בון ( T-bone ) במשקל של 1,200 גרם, מתובל במעט מלח, פלפל ושמן זית, צלוי על גריל פחמים לדרגת מדיום-רייר, ומוגש עם פלח לימון. מי שלא מזיל ריר לשמע התיאור הזה, שיקום! חשוב לדעת ממי קונים את הבשר. כדאי שזה יהיה מישהו שאפשר לסמוך עליו, סוג של חבר, כי ספר, מוסכניק וקצב, לא מחליפים.
כתבה על טוסקנה
ביסטקה אלה פיורנטינה, בקר מכרי המרעה העשירים של טוסקנה (צילום: Bruno_il_segretario)
טיולי אקטיב - אופניים, שייט והליכה לחצו לרשימת יעדים »
טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
טיול עצמאי למזרח הרחוק לחצו לרשימת יעדים »
8. פטריות כמהין – הזהב הלבן
ממשיכים להצפין בארץ המגף ומגיעים לאחת הפנינות הקולינריות של איטליה. פטריית הכמהין הלבנה, מלכת הטעמים והריחות, זו שגדלה רק בטבע ולא הצליחו לביית אותה מעולם. זו שצריך למצוא אותה ביער בעזרת כלבים או חזירים. זו שמחירה יכול להגיע ל- 5,000 אירו לקילו.
פטריית הכמהין הלבנה, הנקראת באיטלקית טרטופו ביאנקו גדלה באזור מחוז אמיליה-רומאניה ( Emilia-Romagna ) ומחוז פיימונטה . הסתיו הוא העונה בה יוצאים מחפשי "הזהב הלבן" לציד הפטריות. בשל מחירה היקר וטעמה העז, משמשת פטריית הכמהין כתוספת למאכלים שונים, וגולת הכותרת היא פסטה בחמאה ופטריות כמהין. צריך לטעום כדי להאמין.
כתבה על בולוניה – בירת אמיליה-רומאניה ובירת הקולינריה האיטלקית
פטריית הכמהין הלבנה, מלכת הטעמים והריחות (צילום: MightyTravelier)
9. ריזוטו מילאנזה – ריזוטו בנוסח מילאנו
בצפון איטליה אוכלים הרבה פחות פסטה מאשר בדרום. האקלים ושפע המים, מאפשרים גידול אורז בכמויות ובאיכות מעולה. על בסיס גידולים אלה, התפתחו מתכוני הריזוטו בצפון והמפורסם שלהם ב מילאנו – ריזוטו מילאנזה ( Risotto alla Milanese). הגרסה המילאנזית כוללת את הזעפרן, המוסיף צבע צהבהב לריזוטו וריח וטעם מיוחדים ועדינים. הריזוטו מוגש במקום פסטה, בדרך כלל כמנה ראשונה ( Primo ) ולפני המנה העיקרית. הריזוטו מוגש כסוג של דייסה, המורכבת מגרגירי אורז וקרם סמיך ועשיר, של חמאה, פרמזן ועמילינים מהאורז. חשוב לדעת שאופן הכנת הריזוטו יהיה תמיד אל-דנטה, מה שעשוי להיחשב לחיך הישראלי כ"לא מבושל מספיק".
ריזוטו מילאנזה, המפורסם בין מתכוני הריזוטו המאפיינים את צפון איטליה (צילום: Sofia Popovych)
10. ויטלו טונאטו – עגל ברוטב טונה
הגענו במסענו צפונה אל הגבול בין צרפת ל– ויטלו טונאטו (Vitello Tonnato ). צלי קר של עגל, פרוס דק ומוגש ברוטב טונה. הרוטב מוכן מטונה מבושלת במיונז וצלפים.
השילוב, שעל פניו אינו מעורר תיאבון באופן מיוחד, מתגלה כמנה מופלאה ומפתיעה. מפתיעה עד כדי כך, שמסעדות רבות בוחרות להציג מנה בהשראת המנה הקלאסית, בדומה לזו שבתמונה התחתונה.
ויטלו טונאטו, פרוסות של צלי עגל ברוטב טונה (צילום: Oleksandr Prokopenko)
פרשנות מודרנית למנה הקלאסית (צילום: בני בן ישראל)
אוכל איטלקי במסע דרך נופי איטליה
אחד מידידיי הטובים נוהג לומר, שאיטליה היא הרבה יותר מפיצה, פסטה ומאפייה. ואכן, השתדלתי להציג כאן 10 מנות, שונות ומגוונות, שיעוררו סקרנות ויביאו חידוש למטייל הישראלי. טעימה קטנה, על קצה המזלג, מהעושר הקולינרי המוצע למבקר באיטליה. העושר הזה מעביר אותנו במסע רב חושי, דרך מגוון נופים, המתבטאים בצלחת במנעד טעמים גדול ומרתק.
טעמנו כאן רק על קצה המזלג, כי היא עושר עצום של מראות, ריחות וטעמים.
כתבות נוספות על איטליה
לינה באזור קסטלי רומאני
פורקטה
פסטה קרבונרה, הפסטה החמה מבשלת את החלמונים (צילום: Svetlana Okhremenko)
טיולי אקטיב - אופניים, שייט והליכה לחצו לרשימת יעדים »
טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
טיול עצמאי למזרח הרחוק לחצו לרשימת יעדים »
7. ביסטקה אלה פיורנטינה – סטייק בנוסח פירנצה באיטליה בדרך כלל אוכלים בשר בקר במנות קטנות וכחלק ממתכון או רוטב לפסטה. המקום היחיד באיטליה בו אוכלים בשר בקר בכמויות גדולות, הוא טוסקנה . זוהי ארץ החוואים והבוקרים הנקראים באיטלקית בוטרי (I Butteri ) – "הזורקים", והכוונה לזורקי פלצור ללכידת פרות. כרי המרעה העשירים של טוסקנה, הולידו במשך השנים בקר משובח וזן פרות מיוחד, הנקרא קיאנינה ( Chianina ), ממנו מייצרים את הסטייק המפורסם בנוסח פירנצה – ביסטקה אלה פיורנטינה ( Bistecca alla Fiorentina ).
גם כאן, כמו בכל מתכון איטלקי, חומר הגלם האיכותי מקבל טיפול מינימלי ותיבול עדין ביותר, כדי לא לפגוע בטעם המקור. נתח טי-בון ( T-bone ) במשקל של 1,200 גרם, מתובל במעט מלח, פלפל ושמן זית, צלוי על גריל פחמים לדרגת מדיום-רייר, ומוגש עם פלח לימון. מי שלא מזיל ריר לשמע התיאור הזה, שיקום! חשוב לדעת ממי קונים את הבשר. כדאי שזה יהיה מישהו שאפשר לסמוך עליו, סוג של חבר, כי ספר, מוסכניק וקצב, לא מחליפים.
כתבה על טוסקנה
ביסטקה אלה פיורנטינה, בקר מכרי המרעה העשירים של טוסקנה (צילום: Bruno_il_segretario)
טיולי אקטיב - אופניים, שייט והליכה לחצו לרשימת יעדים »
טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
טיול עצמאי למזרח הרחוק לחצו לרשימת יעדים »
8. פטריות כמהין – הזהב הלבן
ממשיכים להצפין בארץ המגף ומגיעים לאחת הפנינות הקולינריות של איטליה. פטריית הכמהין הלבנה, מלכת הטעמים והריחות, זו שגדלה רק בטבע ולא הצליחו לביית אותה מעולם. זו שצריך למצוא אותה ביער בעזרת כלבים או חזירים. זו שמחירה יכול להגיע ל- 5,000 אירו לקילו.
פטריית הכמהין הלבנה, הנקראת באיטלקית טרטופו ביאנקו גדלה באזור מחוז אמיליה-רומאניה ( Emilia-Romagna ) ומחוז פיימונטה . הסתיו הוא העונה בה יוצאים מחפשי "הזהב הלבן" לציד הפטריות. בשל מחירה היקר וטעמה העז, משמשת פטריית הכמהין כתוספת למאכלים שונים, וגולת הכותרת היא פסטה בחמאה ופטריות כמהין. צריך לטעום כדי להאמין.
כתבה על בולוניה – בירת אמיליה-רומאניה ובירת הקולינריה האיטלקית
פטריית הכמהין הלבנה, מלכת הטעמים והריחות (צילום: MightyTravelier)
9. ריזוטו מילאנזה – ריזוטו בנוסח מילאנו
בצפון איטליה אוכלים הרבה פחות פסטה מאשר בדרום. האקלים ושפע המים, מאפשרים גידול אורז בכמויות ובאיכות מעולה. על בסיס גידולים אלה, התפתחו מתכוני הריזוטו בצפון והמפורסם שלהם ב מילאנו – ריזוטו מילאנזה ( Risotto alla Milanese). הגרסה המילאנזית כוללת את הזעפרן, המוסיף צבע צהבהב לריזוטו וריח וטעם מיוחדים ועדינים. הריזוטו מוגש במקום פסטה, בדרך כלל כמנה ראשונה ( Primo ) ולפני המנה העיקרית. הריזוטו מוגש כסוג של דייסה, המורכבת מגרגירי אורז וקרם סמיך ועשיר, של חמאה, פרמזן ועמילינים מהאורז. חשוב לדעת שאופן הכנת הריזוטו יהיה תמיד אל-דנטה, מה שעשוי להיחשב לחיך הישראלי כ"לא מבושל מספיק".
ריזוטו מילאנזה, המפורסם בין מתכוני הריזוטו המאפיינים את צפון איטליה (צילום: Sofia Popovych)
10. ויטלו טונאטו – עגל ברוטב טונה
הגענו במסענו צפונה אל הגבול בין צרפת ל– ויטלו טונאטו (Vitello Tonnato ). צלי קר של עגל, פרוס דק ומוגש ברוטב טונה. הרוטב מוכן מטונה מבושלת במיונז וצלפים.
השילוב, שעל פניו אינו מעורר תיאבון באופן מיוחד, מתגלה כמנה מופלאה ומפתיעה. מפתיעה עד כדי כך, שמסעדות רבות בוחרות להציג מנה בהשראת המנה הקלאסית, בדומה לזו שבתמונה התחתונה.
ויטלו טונאטו, פרוסות של צלי עגל ברוטב טונה (צילום: Oleksandr Prokopenko)
פרשנות מודרנית למנה הקלאסית (צילום: בני בן ישראל)
אוכל איטלקי במסע דרך נופי איטליה
אחד מידידיי הטובים נוהג לומר, שאיטליה היא הרבה יותר מפיצה, פסטה ומאפייה. ואכן, השתדלתי להציג כאן 10 מנות, שונות ומגוונות, שיעוררו סקרנות ויביאו חידוש למטייל הישראלי. טעימה קטנה, על קצה המזלג, מהעושר הקולינרי המוצע למבקר באיטליה. העושר הזה מעביר אותנו במסע רב חושי, דרך מגוון נופים, המתבטאים בצלחת במנעד טעמים גדול ומרתק.
טעמנו כאן רק על קצה המזלג, כי היא עושר עצום של מראות, ריחות וטעמים.
כתבות נוספות על איטליה
כתבה על טוסקנה
ביסטקה אלה פיורנטינה, בקר מכרי המרעה העשירים של טוסקנה (צילום: Bruno_il_segretario)
טיולי אקטיב - אופניים, שייט והליכה לחצו לרשימת יעדים »
טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
טיול עצמאי למזרח הרחוק לחצו לרשימת יעדים »
כתבה על בולוניה
9. ריזוטו מילאנזה – ריזוטו בנוסח מילאנו
בצפון איטליה אוכלים הרבה פחות פסטה מאשר בדרום. האקלים ושפע המים, מאפשרים גידול אורז בכמויות ובאיכות מעולה. על בסיס גידולים אלה, התפתחו מתכוני הריזוטו בצפון והמפורסם שלהם ב מילאנו – ריזוטו מילאנזה ( Risotto alla Milanese). הגרסה המילאנזית כוללת את הזעפרן, המוסיף צבע צהבהב לריזוטו וריח וטעם מיוחדים ועדינים. הריזוטו מוגש במקום פסטה, בדרך כלל כמנה ראשונה ( Primo ) ולפני המנה העיקרית. הריזוטו מוגש כסוג של דייסה, המורכבת מגרגירי אורז וקרם סמיך ועשיר, של חמאה, פרמזן ועמילינים מהאורז. חשוב לדעת שאופן הכנת הריזוטו יהיה תמיד אל-דנטה, מה שעשוי להיחשב לחיך הישראלי כ"לא מבושל מספיק".
ריזוטו מילאנזה, המפורסם בין מתכוני הריזוטו המאפיינים את צפון איטליה (צילום: Sofia Popovych)
10. ויטלו טונאטו – עגל ברוטב טונה
הגענו במסענו צפונה אל הגבול בין צרפת ל– ויטלו טונאטו (Vitello Tonnato ). צלי קר של עגל, פרוס דק ומוגש ברוטב טונה. הרוטב מוכן מטונה מבושלת במיונז וצלפים.
השילוב, שעל פניו אינו מעורר תיאבון באופן מיוחד, מתגלה כמנה מופלאה ומפתיעה. מפתיעה עד כדי כך, שמסעדות רבות בוחרות להציג מנה בהשראת המנה הקלאסית, בדומה לזו שבתמונה התחתונה.
ויטלו טונאטו, פרוסות של צלי עגל ברוטב טונה (צילום: Oleksandr Prokopenko)
פרשנות מודרנית למנה הקלאסית (צילום: בני בן ישראל)
אוכל איטלקי במסע דרך נופי איטליה
אחד מידידיי הטובים נוהג לומר, שאיטליה היא הרבה יותר מפיצה, פסטה ומאפייה. ואכן, השתדלתי להציג כאן 10 מנות, שונות ומגוונות, שיעוררו סקרנות ויביאו חידוש למטייל הישראלי. טעימה קטנה, על קצה המזלג, מהעושר הקולינרי המוצע למבקר באיטליה. העושר הזה מעביר אותנו במסע רב חושי, דרך מגוון נופים, המתבטאים בצלחת במנעד טעמים גדול ומרתק.
טעמנו כאן רק על קצה המזלג, כי היא עושר עצום של מראות, ריחות וטעמים.
כתבות נוספות על איטליה
ריזוטו מילאנזה, המפורסם בין מתכוני הריזוטו המאפיינים את צפון איטליה (צילום: Sofia Popovych)
ויטלו טונאטו, פרוסות של צלי עגל ברוטב טונה (צילום: Oleksandr Prokopenko)
פרשנות מודרנית למנה הקלאסית (צילום: בני בן ישראל)
אוכל איטלקי במסע דרך נופי איטליה
אחד מידידיי הטובים נוהג לומר, שאיטליה היא הרבה יותר מפיצה, פסטה ומאפייה. ואכן, השתדלתי להציג כאן 10 מנות, שונות ומגוונות, שיעוררו סקרנות ויביאו חידוש למטייל הישראלי. טעימה קטנה, על קצה המזלג, מהעושר הקולינרי המוצע למבקר באיטליה. העושר הזה מעביר אותנו במסע רב חושי, דרך מגוון נופים, המתבטאים בצלחת במנעד טעמים גדול ומרתק.
טעמנו כאן רק על קצה המזלג, כי היא עושר עצום של מראות, ריחות וטעמים.
כתבות נוספות על איטליה
 |
אודות הכותב
בני בן ישראל, מומחה קולינרי ושף שהגיע לנבחרת הגמר בעונה השלישית של תוכנית הטלוויזיה 'מאסטר שף'. חובב גדול של איטליה, בעקבות מגוריו בה במשך ארבע שנים. משלב בין שתי אהבותיו אלו, בסיורים קולינריים בארץ המגף, במסגרת חברת MoltoBen אותה הקים.
לאתר של בני: www.moltoben.co.il |
.jpg)
