www.goTravel.co.il
הכתבה מעניינת? שלחו אותה בדואר למי שתרצו

הקש בתיבה את רצף האותיות המופיע למטה:

מרוקו: לאכול עם הידיים


אוכל במרוקו –
למטייל האוהב לאכול עם הידיים
מאת: טל לוי


המטבח המרוקני נשען על תוצרת הארץ ועל ההשפעות שעברו עליה לאורך ההיסטוריה. תהפוכות רבות ומסעות כיבוש לא מעטים הותירו בה את חותמם הקולינרי. כמו האוכלוסייה המעורבת והצבעים העזים של מרוקו, כך גם האוכל – משהו שהוא הכל ביחד וכל אחד לחוד – אפריקאי, אירופאי, ערבי, אנדלוסי, ים-תיכוני.


מהיכרותי רבת השנים עם מרוקו, כמטייל וכמדריך טיולים, אספר כאן על מרוקו האחרת - מרוקו בה אפשר לאכול ברחוב, בדרכים ובשווקים. לטעמי זוהי מרוקו הטעימה ביותר, הטרייה ביותר, ובאופן לא מקרי – גם הזולה ביותר.
 


העיר מרקש והעיר אל ג'דידה, על מפת מרוקו

(להגדלה לחצו על הפינה השמאלית העליונה)


יקבים ויין





כורדי נכנס למסעדה של מרוקאי...

זו לא התחלה של בדיחה, זה אני.
הקוראים המכירים את המטבח הכורדי בטח יגלו הבנה למידת השיפוט שלי ביחס למטבחים ולטעמים אחרים. אם תוסיפו לכך את מקום מגוריי, מושב עין העמק, וריחות התבשילים שנישאים מכל החצרות כבר מהבוקר, תבינו שעבורי לחזור הביתה זה לחזור לאוכל של... אמא.

את מרוקו אני מכיר כבר מגיל 21. כבר אז, עת שוטטתי עם תרמיל על הגב במרחבי הממלכה של המלך חסן השני, כשנעשיתי רעב חיפשתי את שאהבה נפשי – אוכל שאני אוהב.
 
חברים ובני משפחה מהעדה המרוקאית בישראל, מזמינים למימונה ולאירועים אחרים עמוסי כל-טוב, כך שיצא לי לטעום ממאכלי העדה על גווניה הרבים, מי מהעיר ומי מההרים. אבל לאכול את מרוקו עם תרמיל על הגב, זה כבר משהו אחר לגמרי. אז במה נתחיל?
 
אוכל במרוקו
אנחנו נכנסים עם קבוצת מטיילים והמטבח נכנס להילוך גבוה...
 (צילום: טל לוי)


טאג'ין – בשר עטוף בירקות העונה

המנה הראשונה בה אני בוחר להתחיל היא טאג'ין (Tajine), אותו כלי חרס חרוטי, בו מבשלים מאכלים שונים על גחלים או על גז למשך מספר שעות. את עמדות הטאג'ין ניתן לראות כמעט בכל מקום ברחבי מרוקו. מנה אחת מספיקה לעתים לשני סועדים רגועים, או מנה שלמה לסועד אחד - אם מדובר ב"טורפים שרק נחתו לפני שעה"...
 
טאג'ין, ובדרך כלל "טאג'ין באקר", הוא תבשיל ירקות עם בשר בקר. נתחי הבשר מונחים אחר כבוד במרכז הקדירה, עטופים באהבה בירקות העונה הטריים – קישואים, תפוחי אדמה, אפונה ירוקה, גזר, כרובית ועוד. התבלינים משתנים ממסעדה למסעדה ומדוכן לדוכן. ברחוב יגישו לכם את מנת הטאג'ין עם סלסלת לחם מרוקאי טרי – אסון כמה שהוא טעים (עוד על הלחם בהמשך).
 
מחירו של טאג'ין ברחובות העיר מרקש (Marrakesh), או בכפרים על ציר התנועה הראשי, יכול להאמיר לכדי 70-80 דירהם (7-8 דולר), אם כי ניתן למצוא גם במחיר זול יותר ולא פחות טעים. את הטאג'ין מכינים בשלל טעמים שונים, כמו למשל טאג'ין עם עוף (בטעם של פעם, כן כמו אז במושב לפני האנטיביוטיקה), טאג'ין צמחוני (רחמנא ליצלן), או טאג'ין כבש, שהוא כבר אופרה אחרת, אבל את הבמה של הכבש במרוקו נותיר לכבש ששוכן לו בבור כבר כמה שעות... והנה הוא מגיע.
לינה במרקש
כתבה על מרקש ושווקיה
 
אוכל במרוקו
טאג'ין ירקות וטאג'ין בקר, כמה פשוט - ככה טעים
(צילום: אייל הירש)
 

לאחם מאשוויה באלדי – כבש בבור

מסעדות רבות במרוקו מגישות את המאכל הטעים הזה, ששמו בתרגום חופשי הוא "בשר עממי". אך מכולן אהבתי את אלו בהן אני פוגש במרוקאים אשר יוצאים לאכול, אם ליד העבודה או ליד הבית, אם לרגע קפצו מהבנק או המשרד, כמעט תמיד תפגשו כאן את כולם.
 
המקום האהוב עליי במיוחד נמצא על כביש N7, היוצא צפונה ממרקש לכיוון אל ג'דידה (El Jadida), בדיוק 10 ק"מ מתחנת הרכבת של מרקש. אם עברתם את הגשר על הנהר של ואדי טנסיפט (Oued Tensift), כנראה שנסעתם רחוק מדי. המקום נקרא Ayachi Chwa ומנת הדגל המוגשת בו היא לאחם מאשוויה באלדי. משמאל למסעדה שוכן מבנה בטון עם מדרגות ופתחים לכיוון מטה – מעת לעת ניגשים שניים מעובדי המקום ושולים כבש שלם, עטוף באהבה, שהיה מונח בתוך בור לוהט עם גחלים, במשך שעות רבות. הבשר – טעמו מעולה, מכיוון שאיכות המרעה של הכבשים גבוהה וטבעית באזורים הרריים של הרי האטלס. החקלאות שעדיין לא מזוהמת בכימיקלים משפיעה על הטעמים.
 
נחזור לכבש שיצא ממנוחתו זה עתה, אותו נושאים אל עמדה הנמצאת בכניסה למקום. עובד נוסף, עם גרזן וגזע עץ שעבר משהו בחיים, מפרק את הבשר יחד עם העצמות והשומן לכדי מנה ראויה שמגרה את כל החושים. את המנה מלווים צמד תבלינים בלתי נפרד – מלח וכמון. המלח משום מה – כאילו מלוח פחות מזה שבישראל, אבל הכמון...זה כבר סיפור אחר. הכמון הוא תבלין נפוץ ופופולרי מאוד במטבח המרוקני, ולמעשה הכבש בבור ממש מת בלעדיו. הוסיפו כמון וטעם הכבש הופך חגיגה.
 
איך אוכלים את כל זה? בעזרת לחם מרוקאי, כמו זה שבתמונה, שנמצא בכל רחוב, דוכן, מסעדה, סופרמרקט ומכולת – תמיד טרי וטעים עד מאוד.
 
אוכל במרוקו
הבשר העממי: כבש בבור, עם לחם והרבה כמון (צילום: טל לוי)
 

בשר טרי – או אולי "על האש"?

לעיניי הנוסעים ברחבי מרוקו, ארץ המגרב, נגלית לא אחת תמונה של כבשים שפשטו את עורן, תלויות על אנקול לצדי הכביש. צבע החנות יהיה על פי רוב אדום או לבן – משמע אטליז. למרוקאים יש שיטה, לפיה הבשר התלוי בחוץ ללא קירור מוחלף ברגע הנכון ונכנס בתורו למקרר (במרוקו יש רשת חשמל טובה ומקררים בכל בית אוכל. מבחינה זו אין מדובר במדינת עולם שלישי). לעיתים עוטפים את הבשר בסדין לבן, מה שקצת מזכיר תכריכים (סלחו לי על התיאור אך כך זה נראה). למרות מה שנאמר כאן, חשוב לזכור שהשחיטה במרוקו היא שחיטה מוסלמית ("חלאל") ובפיקוח וטרינרי, גם במקומות רחוקים.
 
מה עושים עם כל הטוב הזה? הכי פשוט – ניגשים לקצב, מצביעים על החלק אותו רוצים לאכול, והוא מיד יחתוך, יארוז בנייר חום ואם תבקשו – ישים גם בשקית. סוד קטן אגלה לכם כאן, שבדרך כלל יש לו שכן חכם שבמקרה המנגל כבר דולק אצלו... והוא מוכן תמורת כמה דירהם לצלות לכם את הבשר ולתבל אותו ב... איך לא? כמון. זה אולי ישמע לכם ממש מוגזם, אך הרבה פעמים יש במקרה, ממש ליד, גם מי שיכין צ'יפס וסלט, ואולי קצת עדשים ברוטב, לחם טרי ולסיום כוס תה מתוק.
בכל מקרה, כל החגיגה הזאת לא תעבור את ה- 100-150 דירהם (10-13 דולר) לאדם.
 
אוכל במרוקו
צלעות כבש טריות  (צילום: טל לוי)
 

לחם פרנה – לחם מרוקני (זהירות ממכר!)

אי אפשר לדבר על קולינריה במרוקו בלי להזכיר את הלחם – לחם פרנה (Frana), רכיב חשוב במטבח המקומי. מספרים על צו מלכותי שקבע מחיר אחיד של 1 דירהם לכיכר לחם, אך כיום גודל הכיכרות משתנה והמחיר האחיד קיים רק עבור מידה מסוימת. הלחם המרוקני המסורתי נאפה כיום במאפיות גדולות, הממוקמות בדרך כלל במקום מרכזי בשכונות, במרכז הכפר או בלב אזור תעשייה.
 
אני אוהב להגיע אל המאפיות המשתמשות בטכניקה הישנה - תנור פחמים ( פרנה = תנור, ומכאן שמו של הלחם) עם חלוקי נחל המונחים בתחתית שלו. סודו של הלחם הוא בהכנת הבצק ובאופן האפייה. את הבצק יש להתפיח מספר פעמים ולאחר מכן "לקפל" אותו שוב ושוב. כך מתקבל לחם אוורירי מבפנים בעל מעטפת קרומית. כאמור, המרוקאים הם צרכני לחם גדולים (איך אפשר שלא?) ונוהגים לטבול בו סלטים ומטבלים לפני האוכל ותוך כדי. האוכל במרוקו תמיד מוגש עם לחם.
 
אוכל במרוקו
מאפיית לחם מרוקני תעשייתית בינונית המייצרת 300 כיכרות בסבב אחד  (צילום: טל לוי)






טאנג'ייה – בשר בכדי חרס

טאנג'ייה הוא מאכל "מרקשי" טעים עד מאוד, וכאשר אתם במרקש אני ממליץ לאכול אותו במסעדה של חאג' מוסטפה. כבר שנים ארוכות מוסטפה ואני מכירים זה את זה, ולאיש שתי מסעדות. הראשונה והמוכרת יותר, היא בכיכר ג'אמע אל-פנא (Jemaa el-Fnaa) המאד מתויירת - שם בדרך כלל עמוס. אך אם תגיעו אל מפגש הרחובות Rue Ibn Aïcha ו– Rue ibn zidoun, תגיעו אל המסעדה השנייה. הכנסו והביטו מיד לשמאל, שם תראו את כדי החרס והבשר שרק יצא מהתנור.
 
חאג' מוסטפה, הבעלים, משתמש בפחמים ותנורים מסורתיים, וזהו אחד מסודות הטעם המעולה. כאשר תשבו לשולחן יוגשו לכם מים קרים, לחם וסלטים, שאחד מהם הוא עדס - עדשים מבושלות זמן רב ברוטב סמיך וטעים. עכשיו העזרו בסבלנות, שהיא מילת מפתח במרוקו, כי אנחנו קצת איבדנו מעט את מידת הסבלנות ובמרוקו מומלץ ל"הוריד הילוך" - הכל לאט יותר.
 
בסוף תגיע גם הטאנג'ייה, בכד חרס התואם את הזמנה שלכם, לפי סוג הבשר, בדרך כלל בקר או כבש. התבשיל מונח בתוך כד עם כיסוי אוטם משעווה האוטם שמאפשר לבשר להתבשל במיץ של עצמו, עד שנחה עליו דעתו והוא מוכן להגשה, רך ומתפרק. הטאנג'ייה היא מנה עממית, אך איכותית ומלאה, ולכן מומלץ להזמין כד אחד לשני סועדים. רק אם לא מספיק אפשר להזמין עוד אחד, או אולי משהו אחר - נקניקיות מרגז, שיפודי עוף, כיפתה, קוסקוס.
 
אוכל במרוקו
טאנג'ייה היישר מהכד  (צילום: טל לוי)

 
לאכול את מרוקו

המטבח של הרחוב המרוקאי, טעים להפליא ולא יקר. התחלופה גבוהה מאוד ולכן הוא תמיד טרי. רק זכרו את ההמלצה שלי לכל מקום, ובטח למרוקו – לשטוף ידיים עם סבון לפני אכילת כל דבר.
 
עבור אלו מכם שחגיגת הטעמים כבר מתערבבת להם בפה, עוד מהתיאורים ובטח מהתמונות, אני בטוח שיבוא יום ותנועת התיירים למרוקו, ובעיקר למרקש, תהיה גדולה הרבה יותר. מרוקו כל כך מתאימה לנו הישראלים, המרוקאי הממוצע אוהב את הישראלי וגם מעריך את חדוות ה"שופינג" שלנו. לא רחוק היום שבו תהיינה טיסות ישירות לקזבלנקה ולמרקש.

ואם תגיעו לכאן יום אחד – לכו לאכול את מרוקו.
 
מידע נוסף
בתי מלון במרקש – השוואת מחירים והזמנות
חיפוש בתי מלון במרוקו
 
כתבות נוספות על מרוקו
מרוקו בזווית אישית
מרקש ושווקיה
פולקלור, אמנויות עממיות ואומנות במרוקו
נשות מרוקו בעת החדשה
 
כתבות נוספות על אוכל עולמי
אוכל ויין בחבל אראגון (ספרד)
טעימות על דרך היין של אלזס (צרפת)
סיציליה - טיול קולינרי לארץ הפסטה
ספרד - טיול קולינרי בחבל ולנסיה
הטעמים של פורטוגל





טל לוי, מדריך טיולים אודות הכותב
טל לוימדריך ומנכ"ל בחברת DOUBLE COMPASS – המתמחה בטיולים לקבוצות סגורות וטיולי תמריץ אינסנטיב. את מרוקו חרש כתרמילאי והוביל אין ספור פרויקטים וטיולים בארץ המאגרב, היא מרוקו.
ליצירת קשר עם טל tal-l@double-compass.com

לקריאת כתבות נוספות של טל








מספר צפיות: 3539
3322