www.goTravel.co.il
הכתבה מעניינת? שלחו אותה בדואר למי שתרצו

הקש בתיבה את רצף האותיות המופיע למטה:

סין: המטבח הסיני       


אוכל סיני - טעימות מהמטבח הסיני
מאת: דני אורבך


המטבח הסיני הוא מהמעניינים והמגוונים ביותר בעולם. למעשה, לומר "מטבח סיני", זה כמעט כמו לומר "מטבח אירופי"- ישנם מאפיינים משותפים, אבל הרבה מאד הבדלים. המטבח הסיני הצפוני, למשל זה של בייג'ינג, הוא הרבה פחות אקזוטי ממה שחושבים, והוא מושפע מאד מהמטבח המונגולי. האוכל הבסיסי הוא אטריות, יותר מאשר אורז, והמאכלים המפורסמים ביותר שלו הם כופתאות, ברווז פקינג ו"תבשיל קדירה". המטבח המזרחי נוסח שנגחאי, מדגיש דגים טריים ברוטב סמיך, במטבח הדרומי יש את כל המאכלים האקזוטיים כמו כלבים, מלפפוני-ים ותיקנים למיניהם, והמטבח המערבי, סיצ'ואני, מצטיין במאכלים חריפים וטעימים להפליא. לצד כל אלו, יש את המטבח המוסלמי האויגורי, שמתמחה במאכלי כבש בתיבול חריף מאד.


 
זוהי כמובן רק טעימה זעירה ממאות מאכלים הנאכלים בסין, ואינו מהווה סקירת המטבח הסיני במלואו.
 
 
תבשיל דג בבצל, פלפל ועגבניות  (צילום דני אורבך)


יקבים ויין




 
בישול קבוצתי
במטבח המסורתי הסיני, אין דבר כזה מנת יחיד. התרבות הקולקטיביסטית הסינית נכנסה באופן חזק לתוך המטבח הסיני- ורואים את זה באופן הגשת הארוחות. במסעדה סינית עממית תמיד אוכלים בקבוצה, כולם ביחד מתוך מנות משותפות. בניגוד מוחלט ליפן (מסעדות ביפן נוטות להגיש מנות קטנות יחסית), המנות בסין ענקיות, כי הן נועדו באופן עקרוני לקבוצת סועדים. לסועד יחיד יתנו במקרים רבים את אותה הכמות בדיוק. מזל שהאוכל בסין כל כך זול... יצאתי למסעדה עממית, באזור לא תיירותי, שם ראיתי את הקונספט הזה בשיאו.
המלצר הגיש לשולחן מנות סיניות מגוונות-תבשיל עוף בבוטנים, ירקות מטוגנים, מרק וכדומה- ושום דבר לא היה במנה אישית אלא הכל במנות קבוצתיות. ככה זה עובד בסין.
 
 
תבשיל עוף בקדרה, ולצידו נתחי בקר עם גבינה משובחת  (צילום דני אורבך)
 
 
תה ואורז יש בסין
תה ואורז הם שני מרכיבים בסיסיים במטבח הסיני. אורז לבן מגיע בדרך כלל לא בתוך תבשיל, אלא כמנה מלווה- מרכיב ניטרלי שנועד לאזן את הטעם של האוכל וליצור הרמוניה. באופן כללי, המטבח הסיני בנוי על הרמוניה בין טעם, צורה, צבע וריח. האורז הוא המרכיב הניטרלי שמחבר ומדביק בין כל חלקי הארוחה. התה הוא מרכיב בסיסי אף יותר. במסעדות רבות מגישים תה ירוק ביחד עם הארוחה. הסינים שותים תה ירוק בכל הזדמנות. הנוסעים שהיו איתי ברכבת, כמו גם נוסעים באוטובוסים ארוכי טווח, לוקחים איתם עשבי תה ותרמוסים של מים חמים, וחולטים לעצמם תה במהלך הדרך.
 
דייסת אורז  (צילום דני אורבך)
 
 
ברווז פקינג
זהו אחד המאכלים הטעימים ביותר שנתקלתי בהם: ממלא, משביע ומותיר זיכרונות לזמן רב. למעשה, אכלתי אותו בפעם הראשונה במסעדה בצ`יינה-טאון בניו-יורק לפני כמה שנים, ושמחתי לחזור אליו בבייג`ינג. הייתה מסעדה מצוינת שלברווז פקינג קרוב להוסטל שלי. ברווז פקינג הוא לא משהו שחוטפים ואוכלים במשך חצי שעה. צריך לאכול אותו קמעה קמעה, להנות ממנו לאט לאט- חוויה שמקדישים לה שעה וחצי עד שעתיים לכל הפחות. במסעדה שאני הייתי בה, המלצר הגיש קערה מלאה בנתחי ברווז מהבילים, ביחד עם קערית רוטב שומשום מתקתק, פנקייקים שטוחים, צלוחית בצל ירוק וצלוחית מלפפונים חתוכים דק. כל אלו שייכים למנת הברווז. בנוסף לכך הגיעו גם תוספות- ירקות ירוקים לא מזוהים, מטוגנים וטעימים להפליא, ביחד עם דלי (!) של מרק.
את הברווז יש לאכול בצורה הבאה: לוקחים פנקייק שטוח, מורחים אותו ברוטב שומשום או סויה (תלוי במסעדה), שמים עליו חתיכת בצל ירוק, חתיכת מלפפון ונתח ברווז אחד או שניים, מגלגלים ללאפה קטנה ואוכלים הכל ביחד.
 
אם אתם בסין, או בכל מקום אחר שיש מסעדת ברווזי פקינג, לא להחמיץ! מי שהיה בבייג`ינג ולא אכל ברווז, כאילו לא היה בבייג`ינג מעודו.
 
להכנת הברווז יש להחדיר צינורית בין הבשר לעור, ולנפח בעזרת משאבת אופניים, להפרדת שכבת העור והשומן מהבשר. את הציפור יש להשרות בנוזל על בסיס סוכר ותבלינים לקבלת מרקם טעים ומבריק, לנקב את תחתיתו להגרת השומן, ולתלות בתנור כששכבת השומן נמסה ונוזלת מהנקבים, הבשר נעשה באיטיות ללא מגע ישיר בחום האש, ושכבת העור נהיית פריכה וקלויה. את הברווז מפלטים לנתחים קטנים ומדודים. המכילים את הבשר הרך. עם שכבת עור פריכה ומטובלת.
 
 
נתחי "פקינג דאק" חתוך דק דק  (צילום דני אורבך)
 
 
אוכל מוסלמי
בסין ישנם מספר מיעוטים מוסלמיים גדולים, בינהם קזאחים, קירגיזים, הואיי ואחרים. המיעוט האוּיגוּרִי הוא עם ממוצא טורקמני, המרוכז ברובו במחוז האוטונומי ש'ינג'יאנג במערב סין, בו חלק ניכר מהאוכלוסייה מוסלמי. אויגורים חיים גם בערי סין הגדולות, ויש להם קהילות, בתי ספר ומסגדים משלהם. התרומה שלהם לסצנה הקולינארית הסינית היא אדירה. רחובותיה של בייג`ינג מלאים במוכרי שישליק אויגוריים, שמוכרים שיפודי כבש מתובלים בתבלין כתום וחריף, לאפות עם בשר כבש טחון, ועוד מיני מאכלים טובים. ליד המסגד העתיק של בייג`ינג ישנה מסעדה אויגורית מצוינת, המגישה תבשיל כבש טחון עם לחמניות שומשום טריות וריחניות, אורז ותה ירוק.
 
 
כבש-בורגר אויגורי עם לאפות ותה ירוק  (צילום דני אורבך)
 
 
כופתאות ומאכלי רחוב
כופתאות גִ`יַאוּ-זֶה, (ביפן הן נקראות גִיוֹזָה) הן אחד ממאכלי הרחוב הנפוצים ביותר בבייג`ינג. יש בדרך כלל שתי גרסאות: כופתאות בשריות, ממולאות בחזיר (לא רלוונטי עבורי) או בקר, וכופתאות צמחוניות עם שלל ירקות ירוקים מטוגנים בשמן עמוק. מוכרי הכופתאות מוכרים גם קרפים בסגנון סיני מסורתי, ביצים קשות שלוקות בתה רותח, לאפות כבש ועוד מטעמים נוספים וזולים להפליא
  
 
כוכבי ים למאכל  (צילום דני אורבך)
 





שוק הלילה דוֹנְג-הוּאֶה-מֶן
שוק שכביכול נועד לתיירים, באזור נוצץ וזוהר של בייג`ינג, אבל למעשה מסתובבים בו בעיקר סינים, עם כי אולי גם הם תיירים שמגיעים לבייג`ינג. הייחוד בשוק זה (מלבד העובדה שהוא נקי מאד), הוא ההומור המצוין של המוכרים, שמקשקשים כמה מילים בכל מיני שפות ובכללן עברית (הם צעקו לנו: "נחש!" כשהם מצביעים על מרכולתם). הלכתי לשם עם שני תרמילאים אחרים שפגשתי בהוסטל, ישראלית ושוודי. בשוק הזה אפשר למצוא מאכלים מכל חלקי סין, ולא רק מבייג`ינג: 
 
בין הדברים שאכלתי, היה לחמניות כבש, פודינג אורז מסוכר, פירות ממותקים, בננה מטוגנת, כופתאות, ועוד מיני מאכלים רבים וטובים. הבחור השוודי, מרקוס, היה הרפתקן במיוחד וטעם הכל. דרכו הכרנו את כל מגוון המאכלים שיש בשוק: גבינה מונגולית, מעי פרות, שיפודי כלב, ג`וקים מטוגנים, מלפפוני ים, תולעי משי על שיפוד, נחשים, סרטנים מכל הסוגים ועוד ועוד ועוד. לקחתי ביס מהנחש, דווקא היה לא רע! אבל ביתר הדברים שהוא אכל, לא העזתי לגעת. פעם אחת נפלתי: הזמנתי משהו שנראה לי כמו פודינג שקדים, אבל למעשה היה מרק כבד סמיך. שתי סיניות הסתכלו בי בחיוך ידעני כשקניתי אותו, וכשזרקתי אותו לפח, ראיתי אותן אוכלות קערית, צוחקות ועושות לי שלום מרחוק.
 
דוכן אוכל או מחלקת הדברת חרקים של העירייה?
עקרבים, צרצרים ותולעי משי על שיפוד  (צילום דני אורבך)
 
 
 
שיפודי דיונונים וחיות מיתולוגיות אחרות  (צילום דני אורבך)
 
 
מיץ מבעבע
בשוק הלילה בבייג’ינג מוכרים מיץ ממותק, ירוק, מבעבע ומעלה אדים שנראה כמו שיקוי מכשפות. אל תירתעו מהמראה המפחיד, בסופו של דבר זה מתוק וטעים מאד.
כתבה על יעדי טיול בבייג'ינג
 
 
שיקוי מכשפות שהוא רק מיץ פירות מהביל  (צילום דני אורבך)
 
 
לאפת ירקות מטוגנים
לאפה טעימה עם חביתה וירקות מוקפצים, שמוכרים בכל מקום ברחובות בייג’ינג.
תהליך ההכנה מהפנט: על פח שטוח ולוהט שופכים נוזל פנקייק דליל שעיקרו ביצה, ובתנועה סיבובית פורסים את הנוזל לעובי דק ועגול. על החביתית זורים ירקות קצוצים ותבלינים ומקפלים לחצי ולרבע ומגישים לוהט מהמחבת – חטיף ארוחת בוקר אולטימטיבי!
 
 
דוכן הכנה של חביתת ירקות  (צילום דני אורבך)
 
 
תבשיל קדירה בנוסח מונגולי (HotPot
אחד מהמאכלים הטעימים ביותר במקומות שונים בסין. הבעיה היא שקשה למצוא מסעדה של תבשילי קדירה שמגישה לסועד יחיד. בכל זאת נפתחו כמה כאלו, ובאחת מהן אכלתי. המסעדה נמצאת באחד הקניונים הגדולים של בייג`ינג. שיטת הבישול הזאת מקורה בחיילים המונגולים, שבישלו נתחי בשר וירקות בקסדותיהם או על המגינים שלהם, וכך נוצר תבשיל הקדירה. שיטת הבישול שלו, שנפוצה מאד גם במסעדות ביפן, נקראת שִיאַבּוּ-שִיאַבּוּ (או ביפנית: שַאבּוּ-שַאבּוּ). אבל ביפן זה מאד יקר ובסין זול יחסית. אז האמת היא שבסין אכלתי את התבשיל המענג הזה בפעם הראשונה.
 
המלצר נותן לסועד לבחור בין שני "מרקי בסיס": מרק צלול, או מרק חריף. בהתחלה חשבתי לבחור את החריף, אבל כשראיתי את צבעו האדום, הבוהק, קצת נבהלתי ולקחתי את הצלול. לאחר שאתה בוחר מרק בסיס, המלצר נותן לך סיר מרק רותח ושם אותו על אש מולך.
או אז אתה בוחר מילוי: בדרך כלל בוחרים בשר, במקרה שלי כבש, ירקות מסוגים שונים, כרוב, מלפפונים, עגבניות, ביצים, אגוזים קלופים, תפוחי אדמה, טופו, ולבסוף- צלוחית עם רוטב שומשום קר (כמו זה של הברווז). כל המרכיבים מוגשים נא, ללא בישול מוקדם, ובכלל זה גם הבשר, הירקות והביצים.
הסועד זורק את כולם לתוך סיר המרק הרותח והם מתבשלים שם מול עיניך. כאשר הבשר, הירקות והביצים התבשלו, הסועד שולה אותם מתוך הסיר עם כף גדולה או מקלות אכילה, טובל אותם ברוטב שומשום כדי לקרר אותם ואוכל. את התוצאה אתם יכולים לדמיין, ולאכול במסעדה כזאת זו חוויה בלתי נשכחת
 
 
משלבי העבודה של בישול עצמי בארוחת הוט-פוט מונגולית בנוסח בייג'ינג  (צילום דני אורבך)
 




 
אוכל של מחוז הוּנַאן
ברובע הצרפתי היפהפה בשנגחאי, יש מסעדה מצוינת בסגנון מחוז הונאן (מחוז הולדתו של מאו-דזה-דונג) בדרום מערב סין. מאו, כך אומרים, אהב מאד כל ימי חייו את האוכל החריף של מחוז הולדתו. במסעדה הזמנתי מאכל ביתי הונאני שנקרא בשם האקזוטי "התרנגולת של גנרל טְזוֹ"- נתחי עוף ברוטב חריף וכהה (אותו מכינים מבצל), עם אורז ומרק ממותק וחם עשוי משקדים, פטריות ועשבים עם סוכר.
 
 
תבשיל התרנגולת של גנרל טְזוֹ  (צילום דני אורבך)
 
 
המטבח הטיבטי - גבינת יאק על לחם טיבטי מטוגן
גבינת יאק היא גבינה טעימה ומשובחת- חוויה מעין כמוה.
גם בשר היאק הטיבטי, בדרך כלל צלוי עם ירקות ופלפלים, הינו טעים ביותר.
 
 
יאק-בורגר טיבטי בבצל  (צילום דני אורבך)
 
 
ממולאי מומו טיבטיים  (צילום דני אורבך)
 
 
תה טיבטי מלוח
נו טוב, זה עניין של טעם. אפשר להגדיר את זה כמשקה או כארוחה, כתה או כמרק. מדובר בתה מלוח, שממיסים בתוכו גוש חמאה גדול. אני דווקא אהבתי את זה, טעם מאד דומה לזה של מרק עוף עשיר.
 
 
תה חמאה טיבטי מלוח  (צילום דני אורבך)
 
 
הכופתאות של שנגחאי
שנגחאי מפורסמת בכופתאות האיכותיות שלה. בעיר העתיקה,ליד גני יוּ-יוּאַן, יש דוכן כופתאות שמשתרכים לידו תורים ארוכים, ככל הנראה המפורסם ביותר בעיר. לאחר חצי שעה של עמידה בתור, גיליתי שהכל שם חזיר, כך שלא יכולתי לקנות כלום. חבל.
 
אוכל של סוּג`וֹ
גם בסוג`ו, עיר התעלות והגנים, יצא לי לאכול מאכלים מקומיים במסעדה עממית קטנה- תבשיל נתחים דקים של בשר בקר קר עם רסק בוטנים. טעים ומומלץ מאד.
 
 
שיפודי כלב – הוט-דוג בנוסח סיני...  (צילום דני אורבך)
 
 
אוכל מהפכני
סין כבר מזמן עברה את הפאזה של מהפכת התרבות, והיום המסעדות המהפכניות השונות בבייג`ינג מתפקדות בעיקר כגימיק. הלכתי עם ידידים לאחת מהמסעדות הללו. כיסאות עץ קטנים ולא נוחים, תמונות "פטריוטיות" של פועלים שריריים על הקירות, תמונת מאו ענקית על הקיר, ומלצריות במדי צבא מהוהים. האוכל היה גרוע. כנראה בהתאם לתדמית, הם מגישים תבשיל מהפכני של כל מיני חלקי עוף מגעילים, כמותם כנראה בישלו בקומונות בזמן מהפכת התרבות. היה שווה אולי, רק בגלל האווירה, אבל לא הייתי נכנס לשם שוב. זה המקום היחיד שאני זוכר בסין, שהאוכל בו לא היה טעים.
 
 
תבשיל ביצים ועוף מהפכני (לא תאכל גדי בחלב אימו, אבל עוף בביצה? למה לא?)  (צילום דני אורבך)
 
 
שיפוד תמנון מפולפל
אחד המאכלים הטעימים ביותר שאני זוכר מסין, אותו אכלתי בשוק האוכל בחרבין, היה שיפוד תמנון צלוי, עם רוטב חריף ופלפל שחור. אין כמוהו.
 
תבשיל שבלולים פיקנטי
מהמאכלים הטעימים של מחוז גוואנגש'י, אותו אכלתי ביאנגשואו ונהנתי מאד.
 
 
קיפוד-ים, אותו אוכלים בעזרת כפית  (צילום דני אורבך)
 
 
שיפודי תפוחי אדמה מלוחים
נראה פשוט, אבל טעים. זה לא צ’יפס, אלא תפוח האדמה עצמו, מטוגן בשמן עמוק ומומלח. מוכרים המון כאלו בפארקים בקונמינג- בירת מחוז יוננאן הדרומי.
 
יַאנג רוֹאוּ פָּאוּ מוּ
מעדן מקומי בש’יאן. מרק כבש ואטריות, בתוכו מספיגים חתיכות לחם. אכלתי את זה ביחד עם עוד מעדן מקומי, מרק עגבניות וביצים. טעים ומומלץ ביותר.
 
יוגורטים ממותקים
בבייג’ינג, וגם במקומות אחרים, מוכרים ברחוב יוגורטים סמיכים ממותקים בקערות חרס. תחשבו על יוגורט חם ומרענן ביום חם ומעיק בבייג’ינג. ללקק את האצבעות. משקה טעים נוסף הוא מיץ הרימונים שמוכרים בכל מקום בש’יאן, בעיקר ברובע המוסלמי, תמורת הסכום המגוחך של יואן אחד (כחצי שקל).
 
 
שיפודי פירות מסוכרים  (צילום דני אורבך)
 
 
 
עוגות במרקם פלסטי, מייד-אין-צ'איינה  (צילום דני אורבך)
 





דני אורבך
 
אודות הכותב
דני אורבך, בעל תואר דוקטור להיסטוריה מאוניברסיטת הרווארד וחוקר הפיכות, התנקשויות פוליטיות, התנגדות צבאית ביפן, סין, גרמניה ושאר העולם. מחבר הספר ואלקירי - ההתנגדות הגרמנית להיטלר פוסט-דוקטורנט בתוכנית ללימודי יפן-ארה"ב באוניברסיטת הרווארד. בעל הבלוג "הינשוף".

לקריאת כתבות נוספות של דני








מספר צפיות: 23519
3319