.jpg)
כל מה שרציתם לדעת על המטבח הפרואני
מאת: רוני זהבי
יפני, איטלקי וסיני מבשלים ארוחה פרואנית. זה אולי נשמע כמו התחלה של בדיחה, אבל זו המציאות הקולינארית של פרו. המטבח הפרואני, שאסף רעיונות לאורך ההיסטוריה, משלב מרכיבים משלל האזורים הגיאוגרפיים בפרו, ומערבב הכל בסיר אחד גדול. כמו שהשפים המובילים אומרים, הבסיס לכל ארוחה טובה הוא חמרי גלם איכותיים. כנראה שבזכות יחסי הגומלין המפותחים בין הפרואנים לבין אמא אדמה, מספקת האחרונה מוצרים איכותיים ומגוונים, שמקנים לפרו תארים רבים בתחום הגסטרונומיה ואפילו כמה ערכים בספר השיאים של גינס, כמו הדגן העתיק ביותר, המכרסם העתיק ביותר וגם המסעדה עם המגוון הגדול ביותר - כ-3,000 מנות שונות!
תירס, הדגן הבסיסי של דרום אמריקה שהתפשט בעולם כולו (צילום: רוני זהבי)
ירקות - הגידולים של הרי האנדים אזורי האקלים השונים בפרו מאפשרים גידול קשת רחבה של מרכיבים המתאימים לבישול. בראש ובראשונה - תפוח האדמה. מוצאו בהרי האנדים וכיום קיימים בפרו יותר מ-300 זנים שונים של תפוחי אדמה. אחריו ברשימה – התירס, עם 35 זנים שונים. התירס בפרו הוא סוג של אב מזון, ממש כמו האורז במזרח הרחוק או החיטה באירופה. הוא עשיר מבחינה תזונתית ואוכלים אותו בצורה הגולמית שלו כצ'וקלו קון קסו – תירס מבושל בתוספת גבינה, או שמכינים ממנו קמח תירס, ממנו ניתן להכין מאפים שונים, בינהם טמאלס – בצק תירס מאודה, עם מילוי מתוק או מלוח, עטוף בעלי תירס. ה"צ'וקלו" וה"טמאלס" נמכרים ברחוב בתוך סירים גדולים. ברשימת הגידולים הפרואנים מככבים גם עגבנייה, בטטה ו-650 מיני פירות, ביניהם מינים שונים של בננה וכן פירות אקזוטיים אופייניים לפרו, כמו הצ'ירימויה, פרי דומה מאד לאנונה המוכרת בארץ, ולוקומה – פרי כתום ומתוק ממנו מכינים גלידות וקינוחים שונים. מוצאם של גידולים אלה בהרי האנדים. קשה להאמין, אבל רק לאחר שקולומבוס גילה את אמריקה והספרדים החלו לייבא ל אירופה את ההפתעות והגילויים מה"עולם החדש", חדרה העגבנייה אל המטבח האיטלקי ותפוח האדמה תפס מקום של כבוד במטבח הפולני. גם הקינואה, כיום מרכיב אופנתי בתבשילי בריאות אורגניים ברחבי העולם המודרני, מקורה בפרו והיא היתה צמח קדוש עבור בני האינקה כבר לפני אלפי שנים. מאז ומתמיד משמשת הקינואה בסיס קבוע לתבשילים פרואנים, מרקים ואפילו תערובת גרנולה. 
ילדים, שימו עין רגע על תפוחי האדמה...מהעמילנים החשובים ביותר בדרום אמריקה (צילום: רוני זהבי)
.jpg)
טיול עצמאי לדרום אמריקה לחצו לרשימת היעדים »
טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
טיול עצמאי לאוסטרליה וניו זילנד לחצו לפרטים »
מאכלי ים - שפע של דגה ופירות ים פרו מחזיקה בתואר המדינה בעלת מספר המינים הרב ביותר של דגים בעולם, עם 2,000 דגי ים ודגי נהר. משטר הזרמים באוקיינוס השקט מביא מינרלים ואורגניזמים לשכבה העליונה של מי הים לחופי פרו, ובעקבותיהם המים עשירים בדגים ובפירות ים, המושכים לאזור גם עופות ים ויונקים ימיים. לא בכדי פרו היא יצרנית מספר אחד בעולם של אנשובי וידועה כארץ המוצא של הסביצ'ה ( Ceviche ) . הסביצ'ה הוא מאכל המבוסס על דג נא, המושרה כמה שעות במיץ לימון, רצועות בצל, מלח ופלפל. בכל אזור בפרו מכינים סביצ'ה מהדגים המקומיים של אותו אזור - אם זה באגם טיטיקקה, באגן האמזונס, בהרים או לאורך החוף. לא משנה אם תזמין סביצ'ה פורו (מדג בלבד) או מיקסטו (מיקס של דגים ופירות ים), המנה תוגש לך לצד קאנצ'ה - גרעיני תירס קלויים, הנראים כמו גרעיני פופקורן שלא הצליחו להתפצלח ולהפוך לפופקורן של ממש. הקאנצ'ה היבשה תדכא מעט את החמיצות והמליחות של הסביצ'ה, בין אם תנשנש אותה לאורך הארוחה ובין אם תוסיף חופן קאנצ'ה למרק הדגים שיוגש בדרך כלל לפני הסביצ'ה.
כתבה על הפלגה על נהר האמזונאס 
מנת סביצ'ה פרואנית אופיינית (צילום: GNU)
ההיסטוריה - ההשפעות לאורך כל התקופות המטבח הפרואני משקף אלפי שנות היסטוריה והשפעות שונות ומגוונות. בתקופה הפרה-קולומביאנית, לפני הכיבוש הספרדי, נעשה שימוש רב בצמחי תבלין, מלח ופלפל חריף. אז החלו לאכול דגים ופירות ים, בשר אלפקה (בעיקר צ'ארקי - רצועות בשר המיובשות בשמש האנדים הצורבת), ובשר קביה (מכרסם המוכר בארץ גם בשם שרקן או חזיר-ים). עיקר הבישול היה בקדירות עשויות בוץ, בתוך תנורי בוץ. כך לדוגמא, היו מכינים את הפאצ'מאנקה, תבשיל בשר, תפוחי אדמה, ירקות ועשבי תבלין, המבושל בישול ארוך על גחלים. המשקה המוכר עוד מהתקופה ההיא הוא הצ'יצ'ה - בירה עשויה מתירס. עד היום הצ'יצ'ה היא המשקה המועדף בהרי האנדים - בחגיגות, פסטיבלים, טקסים דתיים או סתם במהלך יום שוק שגרתי. בעת כיבוש אמריקה ייבאו הספרדים טעמים חדשים לחך הפרואני. כיום קשה לדמיין את המטבח הפרואני בלי בשר בקר, בשר חזיר וביצי תרנגולת. בשווקים וברחובות הערים בולטים דוכני צ'יצ'רון - פרוסות חזיר מטוגנות בחמאה. תוספת הטעם הבולטת ביותר היתה כניסתם של הבצל והשום לאמריקה, ששילובם עם הפלפל החריף יוצר, עד היום, את הבסיס למאכלים פרואנים רבים. 
צ'יצ'ה תשמח לבב אנוש – בירת התירס האנדינית הנמצאת בכל שמחה ובכל שוקבמלונות, מסעדות ואירועים יקבלו את פניכם בהרמת כוסית של הברנדי הלאומי - ה"פיסקו סאוור". משקה אלכוהולי זה, שכיום הוא אחד הסמלים הפרואנים, נולד בפרו רק לפני 500 שנה. הספרדים הם שהביאו לאמריקה את שיכר הענבים, שהלך והשתכלל עם השנים בפרו, באזור העיר פיסקו בעמק איקה. השיכר המשוכלל קיבל את השם "פיסקו" ועל מנת להכין פיסקו סאוור, יש להוסיף לו מיץ לימון, סוכר ומעט קינמון. המחמירים לא יוותרו על חלבון של ביצה. לחיים! העבדים השחורים שהובאו על-ידי הספרדים בעת הכיבוש, הביאו עמם שיטות בישול שונות של בשר. הבולטת בהן היא צליית בשר על האש שהוסיפה לרשימת המאכלים הפרואניים האופייניים את האנטיקוצ'וס - שיפודי בשר, בעיקר של לבבות בקר. ב-1821 זכתה פרו בעצמאותה מידי הספרדים והחלה לקלוט מהגרים מכל קצוות תבל, שכמובן, לא הגיעו בידיים ריקות. הסינים שהגיעו באמצע המאה ה-19 השתלבו בעבודה בחוות לאורך החוף ובבניית מסילות ברזל, והביאו איתם את טעמי המזרח: הטעם החמוץ-מתוק, הסויה, עשבי תיבול חדשים ובעיקר - אורז. המסעדות הסיניות התברגו בתעשיית המזון המהיר והן נקראות צ'יפה. מומלץ להזמין את מנת הדגל של המסעדות הסיניות - ארוז קון צ'אופה, אורז סיני עם תוספות. 
פלפל ממולא ופשטידת תפוחי אדמה
טיול עצמאי לדרום אמריקה לחצו לרשימת היעדים »
טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
טיול עצמאי לאוסטרליה וניו זילנד לחצו לפרטים »
המשבר הכלכלי באיטליה במחצית השניה של המאה ה-19, הבריח איטלקים רבים למדינות דרום אמריקה השונות. האיטלקים שהגיעו לפרו, לא שכחו להביא עמם את הפסטה, הקינוחים ודברי המאפה האיטלקיים. גל הגירה משמעותי נוסף עבור הקולינריה הפרואנית הוא הגל היפני. היפנים זורמים לפרו ב- 100 השנים האחרונות ומשתבצים בעבודות חקלאיות בחוות, ביקבים ובעסקים קטנים כמו מספרות ובתי קפה. אל המטבח הפרואני הכניסו היפנים שיטות חיתוך ושיטות הגשה חדשות, רטבים מעניינים והכי בולט - המאכל הפרואני הידוע - טירדיטו - הכלאה בין הסביצ'ה הפרואנית לסשימי היפני.
כתבה על אוכל יפני
בימינו, ההיבט הגסטרונומי בפרו חוצה את גבולות הדוכנים בשוק ומגיע אל כותרות המגאזינים הנחשבים בעולם לענייני פיוז'ן ובישול מודרני. ב-2006 הוכרזה לימה על-ידי מגזין ספרדי, כבירת הגסטרונומיה של אמריקה הלטינית. המסעדות המודרניות בלימה נשענות על שנות ההיסטוריה ומבשלות תערובת מעניינת שלא פוסחת על אף תקופה. תפריטי הפיוז'ן מעניינים ומציעים מיקס בין תרבויות וטעמים. המציאות החדשה מזמינה את המטיילים בפרו למסלולי טיול חדשים ומרתקים – טיולים למטיבי לסת. בתיאבון...
כתבה על ביקור בלימה | מידע וטיפים למטייל בלימה
סיר צ'וקלו -תירס מבושל, הנאכל בדרך כלל כ- choclo con queso (תירס עם גבינה) (צילום: רוני זהבי)
המלצות למסעדות בלימה מקומות מומלצים לסביצ'ה, טירדיטו ומאכלי ים פרואניים משובחים (עדיף בצהריים):
Restaurante Alfresco - Av 28 de Julio 331, Miraflores
מקום מיוחד ומתאים לארוחת ערב יוצאת דופן – מסעדה בתוך אתר ארכיאולוגי, שממוקם בלב שכונת מיראפלורס בלימה.
Restaurant Huaca Pucllana - Calle General Borgoño, Jiron Pedro Villalobos, Lima
מידע נוסף
כתבות נוספות על פרו
ילדים, שימו עין רגע על תפוחי האדמה...
טיול עצמאי לדרום אמריקה לחצו לרשימת היעדים » טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים » טיול עצמאי לאוסטרליה וניו זילנד לחצו לפרטים »כתבה על הפלגה על נהר האמזונאס
ההיסטוריה - ההשפעות לאורך כל התקופות המטבח הפרואני משקף אלפי שנות היסטוריה והשפעות שונות ומגוונות. בתקופה הפרה-קולומביאנית, לפני הכיבוש הספרדי, נעשה שימוש רב בצמחי תבלין, מלח ופלפל חריף. אז החלו לאכול דגים ופירות ים, בשר אלפקה (בעיקר צ'ארקי - רצועות בשר המיובשות בשמש האנדים הצורבת), ובשר קביה (מכרסם המוכר בארץ גם בשם שרקן או חזיר-ים). עיקר הבישול היה בקדירות עשויות בוץ, בתוך תנורי בוץ. כך לדוגמא, היו מכינים את הפאצ'מאנקה, תבשיל בשר, תפוחי אדמה, ירקות ועשבי תבלין, המבושל בישול ארוך על גחלים. המשקה המוכר עוד מהתקופה ההיא הוא הצ'יצ'ה - בירה עשויה מתירס. עד היום הצ'יצ'ה היא המשקה המועדף בהרי האנדים - בחגיגות, פסטיבלים, טקסים דתיים או סתם במהלך יום שוק שגרתי. בעת כיבוש אמריקה ייבאו הספרדים טעמים חדשים לחך הפרואני. כיום קשה לדמיין את המטבח הפרואני בלי בשר בקר, בשר חזיר וביצי תרנגולת. בשווקים וברחובות הערים בולטים דוכני צ'יצ'רון - פרוסות חזיר מטוגנות בחמאה. תוספת הטעם הבולטת ביותר היתה כניסתם של הבצל והשום לאמריקה, ששילובם עם הפלפל החריף יוצר, עד היום, את הבסיס למאכלים פרואנים רבים.
צ'יצ'ה תשמח לבב אנוש – בירת התירס האנדינית הנמצאת בכל שמחה ובכל שוקבמלונות, מסעדות ואירועים יקבלו את פניכם בהרמת כוסית של הברנדי הלאומי - ה"פיסקו סאוור". משקה אלכוהולי זה, שכיום הוא אחד הסמלים הפרואנים, נולד בפרו רק לפני 500 שנה. הספרדים הם שהביאו לאמריקה את שיכר הענבים, שהלך והשתכלל עם השנים בפרו, באזור העיר פיסקו בעמק איקה. השיכר המשוכלל קיבל את השם "פיסקו" ועל מנת להכין פיסקו סאוור, יש להוסיף לו מיץ לימון, סוכר ומעט קינמון. המחמירים לא יוותרו על חלבון של ביצה. לחיים! העבדים השחורים שהובאו על-ידי הספרדים בעת הכיבוש, הביאו עמם שיטות בישול שונות של בשר. הבולטת בהן היא צליית בשר על האש שהוסיפה לרשימת המאכלים הפרואניים האופייניים את האנטיקוצ'וס - שיפודי בשר, בעיקר של לבבות בקר. ב-1821 זכתה פרו בעצמאותה מידי הספרדים והחלה לקלוט מהגרים מכל קצוות תבל, שכמובן, לא הגיעו בידיים ריקות. הסינים שהגיעו באמצע המאה ה-19 השתלבו בעבודה בחוות לאורך החוף ובבניית מסילות ברזל, והביאו איתם את טעמי המזרח: הטעם החמוץ-מתוק, הסויה, עשבי תיבול חדשים ובעיקר - אורז. המסעדות הסיניות התברגו בתעשיית המזון המהיר והן נקראות צ'יפה. מומלץ להזמין את מנת הדגל של המסעדות הסיניות - ארוז קון צ'אופה, אורז סיני עם תוספות.
פלפל ממולא ופשטידת תפוחי אדמה
טיול עצמאי לדרום אמריקה לחצו לרשימת היעדים »
טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
טיול עצמאי לאוסטרליה וניו זילנד לחצו לפרטים »
המשבר הכלכלי באיטליה במחצית השניה של המאה ה-19, הבריח איטלקים רבים למדינות דרום אמריקה השונות. האיטלקים שהגיעו לפרו, לא שכחו להביא עמם את הפסטה, הקינוחים ודברי המאפה האיטלקיים. גל הגירה משמעותי נוסף עבור הקולינריה הפרואנית הוא הגל היפני. היפנים זורמים לפרו ב- 100 השנים האחרונות ומשתבצים בעבודות חקלאיות בחוות, ביקבים ובעסקים קטנים כמו מספרות ובתי קפה. אל המטבח הפרואני הכניסו היפנים שיטות חיתוך ושיטות הגשה חדשות, רטבים מעניינים והכי בולט - המאכל הפרואני הידוע - טירדיטו - הכלאה בין הסביצ'ה הפרואנית לסשימי היפני.
כתבה על אוכל יפני
בימינו, ההיבט הגסטרונומי בפרו חוצה את גבולות הדוכנים בשוק ומגיע אל כותרות המגאזינים הנחשבים בעולם לענייני פיוז'ן ובישול מודרני. ב-2006 הוכרזה לימה על-ידי מגזין ספרדי, כבירת הגסטרונומיה של אמריקה הלטינית. המסעדות המודרניות בלימה נשענות על שנות ההיסטוריה ומבשלות תערובת מעניינת שלא פוסחת על אף תקופה. תפריטי הפיוז'ן מעניינים ומציעים מיקס בין תרבויות וטעמים. המציאות החדשה מזמינה את המטיילים בפרו למסלולי טיול חדשים ומרתקים – טיולים למטיבי לסת. בתיאבון...
כתבה על ביקור בלימה | מידע וטיפים למטייל בלימה
סיר צ'וקלו -תירס מבושל, הנאכל בדרך כלל כ- choclo con queso (תירס עם גבינה) (צילום: רוני זהבי)
המלצות למסעדות בלימה מקומות מומלצים לסביצ'ה, טירדיטו ומאכלי ים פרואניים משובחים (עדיף בצהריים):
Restaurante Alfresco - Av 28 de Julio 331, Miraflores
מקום מיוחד ומתאים לארוחת ערב יוצאת דופן – מסעדה בתוך אתר ארכיאולוגי, שממוקם בלב שכונת מיראפלורס בלימה.
Restaurant Huaca Pucllana - Calle General Borgoño, Jiron Pedro Villalobos, Lima
מידע נוסף
כתבות נוספות על פרו
צ'יצ'ה תשמח לבב אנוש – בירת התירס האנדינית הנמצאת בכל שמחה ובכל שוק
פלפל ממולא ופשטידת תפוחי אדמה
טיול עצמאי לדרום אמריקה לחצו לרשימת היעדים » טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים » טיול עצמאי לאוסטרליה וניו זילנד לחצו לפרטים »כתבה על אוכל יפני
סיר צ'וקלו -תירס מבושל, הנאכל בדרך כלל כ- choclo con queso (תירס עם גבינה) (צילום: רוני זהבי)
Restaurante Alfresco - Av 28 de Julio 331, Miraflores
מידע נוסף
כתבות נוספות על פרו
 |
אודות הכותבת
רוני זהבי, מדריכה בחברה הגיאוגרפית- ברק אפיק, בהרי האנדים של פרו ובוליביה. רוני מובילה טיולים עם "נשמה", הרבה מעבר לטיול הקלאסי ולידע הפורמלי. זוהי חוויה של להיות חלק אמיתי מהתרבות האינדיאנית הקסומה.
|
