מבט חטוף על המטבח ההודי
מאת: יובל נעמן

המטבח ההודי אינו מטבח אחיד – הן בשל המרכיבים השונים שיש באזורים השונים, והן בשל דתות ואמונות. אבל יותר מכך, בשל היות הודו במשך ההיסטוריה כולה, מחולקת, מפולגת ונתונה לנדודי עמים, צומת מסחר, וכיבושים שונים, שהביאו השפעות מפרס, ממרכז אסיה, מסין וממזרח אסיה. במטבח ההודי המאפיינים העיקריים הם שפע של צבעים, ריחות וטעמים חזקים המאפיינים את מקור רבים מתבליני העולם.

צ'אפאטי הוא הלחם ההודי הפשוט, איתו מנגבים את הרטבים השונים (צילום: TwaN)

  טיולי אקטיב - אופניים, שייט והליכה לחצו לרשימת יעדים »
  טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
  טיול עצמאי למזרח הרחוק לחצו לרשימת יעדים »

סקירה של המטבח ההודי לעולם לא תהייה שלמה ללא סקירה היסטורית וציון מקור כל אחד מהמאכלים – דבר שלא ניתן לעשותו במסגרת כתבה קצרה זו. בין המאפיינים הבולטים של המטבח ההודי מזה אלפי שנה, בולטת הצמחונות הנרחבת הטבועה בדתות ההינדו, הבודהיזם ובמיוחד בג'ייניזם. אין בכך לרמוז שהינדים הם בהכרח צמחונים, אבל רבים מהם, במיוחד בדרומה של הודו, מקפידים על מטבח צמחוני. כניסת האיסלם עם השפעתו מפרס, אפגניסטן ומרכז אסיה, הביאה מאכלי בשר לרוב (בעיקר צאן, מקנה ועופות).

חוף הים הארוך מביא איתו אל הודו מאכלי דגים ושרצי-ים אחרים, בעוד שהקרקע הפורייה והמגוון האקלימי, מספק שפע של פירות וירקות, המשולבים במאכלים רבים. מסין הגיעו המרקים והאטריות המצויים בכל הודו. הראוותנות של מטבחי המלכים, חלחלה גם לרחוב והביאה את ציפוי המאכלים (בעיקר המתוקים שבהם) בעלי כסף וזהב, ושימוש בתבלינים יוקרתיים כגון זעפרן. גם המטבח האירופאי, הקולוניאליסטי (הולנדים, צרפתים, פורטוגזים ובעיקר אנגלים) תרם את תרומתו והטביע חותמו על המטבח ההודי. האירופים הביאו להודו את הירקות: עגבנייה, פלפל, תירס ותפוחי-אדמה , שהשתלבו היטב במטבח המקומי. בני הדת הסיקית הביאו את המטבח ההודי (יש הקוראים לו המטבח הפונג'אבי על שם המדינה המרכזית של הסיקים - פנג'אב) לכל קצווי תת-היבשת.
כתבה על מדינת הסיקים פנג'אב

כתבה זה אינה סקירה על המטבח ההודי, כי אם רק מבוא קצרצר, המדגים מעט מהאוכל העשיר של הודו.
עוד על המטבח ההודי בכתבה דרום הודו - מסע היכרות קולינארי

פורי - עיגול בצק דק וקטן, הנזרק לשמן עמוק ותופח לכמעט כדור (צילום: Dino Uniyal)

כמה ביטויי מפתח:

מחפשים מסעדה? חפשו מבנה שעליו שלט Hotel. ב"מלון" אוכלים ולעיתים גם ישנם חדרי שינה אבל לא בהכרח!
רוצים אוכל לא חריף? טעיתם ביעד. בהודו גם "לא חריף" מוגש עם פלפלים חריפים. הזעה גורמת לניקוי נקבוביות העור. ובמקום בו הרחצה היא מותרות יש בכך לנקות את הגוף במעט (או שלא...)
הגעתם למסעדה צמחונית וביקשתם חביתה? חפשו מסעדה אחרת! מסעדה המגישה ביצים איננה צמחונית כלל ועיקר!
בצפון הודו מגדלים חיטה ובדרום הודו – אורז, אבל מאכלי חיטה ואורז ישנם בכל תת-היבשת בשלל שמות שונים ומשונים.

מסאלה דוסה, מעין בלינצ'ס הודי (צילום: vm2002)

מאכלי לחם (רוטי):

צ'אפאטי (Chapati) הוא הלחם הפשוט איתו מנגבים את הרטבים השונים. הוא עשוי בצק מרודד מקמח מלא ודק, וללא שמרים וללא התפחה. מטוגן על פח לא משומן, וכשעולות בועות צורבים אותו על אש פתוחה.

נאן (Naan) היא פיתה עיראקית עשויה קמח לבן עם שמרים, המאפשרים תפיחה קלה. לעיתים בהכנת הנאן ממלאים אותו במילויים שונים לפי בקשה. אפיית נאן נעשית בתנור חמר (טאנדור, טנדורי).

פראתה (farata, או פרנתה) הוא לחם שכבות, הנעשה במתיחת בצק לעלים דקים ומשומנים וקיפול העלים לעוגת רולדה, אותה משטיחים ומטגנים על פח לוהט. זהו לחם שמן ורך, המזכיר במרקמו מלאווח תימני, אותו אפשר למלא במילויים שונים כגון גבינה (פאניר פראתה), כרובית (גובי פראתה), תפוח-אדמה (אלו פראתה) וכל מילוי אחר.

צ'אפאטי, מטוגן על פח לא משומן, וכשעולות בועות צורבים אותו על אש פתוחה (צילום: TwaN)

צפו בהכנת פראתה שלב אחרי שלב - קל ופשוט להכנה בכל בית

פורי (Puri) הוא עיגול בצק דק וקטן, הנזרק לשמן עמוק ומייד תופח לכמעט כדור, כשהאופה מזליף עליו שמן רותח כדי שיטוגן מכל צדדיו. את ה-פורים, שבהדרגה מאבדים מנפחם, מגישים בכמות נכבדה לצד תבשיל קארי, כמנת ארוחת בוקר אופיינית.

דוסה (dosa) היא בלילה נוזלית הנמרחת על פח שטוח בעיגול גדול, עד שצידה האחד שחום ומבריק ומרקמה שברירי. מוגשת לרוב כמנה עם תוספת ירקות. המנה הידועה היא מסאלה דוסה (מסאלה = תערובת).

פאפדם (Papadam) הוא קרקר שברירי, המוגש עם הטאלי, אבל בניגוד לצ'פאטי, לא ניתן לקפלו ולנגב בעזרתו. זהו התחליף ההודי לנאצ'וס המקסיקני.

ואי אפשר בלי מאכל הרחוב הנפוץ פאני פורי (גולגקה). אלו כדורי פינג פונג המוצגים בדלפק, וצורת האכילה היא שבירת הקצה כמו בביצה רכה, מילוי החלל הפנימי בחומוס ומי אש חריפים, והשלכה לפה.

פאפדם, התחליף ההודי לנאצ'וס המקסיקני (צילום: pseudopixels)

פאני פורי, שוברים את הקצה וממלאים (צילום: dsStudio4u)

מאכלי אורז בהודו

האורז הלבן נפוץ בהודו כולה כמרכיב בסיסי בארוחה, ובמיוחד בצורת ההגשה הידועה בשם טאלי (Thali). טאלי היא ארוחה מלאה, בה מוגש על עלה בננה (או מגש בעל שקעים מתאימים) אורז במרכז, ושורה ארוכה של רטבים שונים, ביניהם חריפים מאוד, חריפים פחות ואפילו קינוחים. הטאלי מתמלא במהלך הארוחה על ידי המלצר.

טאלי חייב להכיל לכל הפחות באט (אורז), דאל (מרק עדשים או קטניות אחרות), סאבג'י (תבשיל ירקות) ולחם צ'אפטי או פפאדאם וכמעט תמיד גם תוספת על בסיס יוגורט. הטאלי הנחשב יותר הוא זה המגיע מגוג'ראט, אבל בכל מקום הוא יקבל את מנות הצד האופייניות והזמינות.

מנת טאלי ולצידה פפאדם (צילום: יובל נעמן)

דאל באט (Dal bhat) היא ארוחת אורז לבן עם מרק קטניות (דאל הם הקטניות ובאט הוא האורז). זו ארוחה נפוצה בחלקים רבים בהודו, ובמיוחד בהימלאיה.

ממרכז אסיה הגיעה המנה הקרויה פלאו או קשמירי פלאו (Kashmiri Pulao), אבל למי שיצפה לאורז עם גזר, בצל והרבה בשר ושומן כבש, יגלה שהוורסיה ההודית דלה במרכיביה מהאחים המרכז אסייתיים (פלוף/פלוב/אושפלאו המקוריים), ובתמורה עשירה מהם בתבלינים.

על הפלאו המרכז אסייתי

קשמירי פלאו (צילום: יובל נעמן)

מנת האורז הנפוצה יותר היא ביריאני (Biryani). זהו אורז מטובל קשות ומטוגן עם תוספות שונות, שיכולות להיות צמחוניות או בשריות. זו כנראה ארוחה אופיינית בבתי דרקונים רבים...

בעקבות ארוחה זו, יורקים הדרקונים אש, כמו גם סועדים מערביים רבים ששכחו לבקש את התיבול "Mild".

צלחת בריאני צמחוני (צילום: יובל נעמן)

אידלי היא קציצת אורז מאודה. זו יציקה אמיתית שתפקידה להדביק את הקיבה, בעיקר כארוחת בוקר.

בדרומה של הודו אוכלים את הדבק הזה עם מטבלי רוטב.

במקומות רבים יודעים להכין גם את מה שבמזרח כולו נקרא "פלייד לייס" (אורז מטוגן).

זהו הימור לא רע למי שלא ממש זוכר מהו בריאני ומהו פלאו, ומה לעזאזל ההבדל בניהם.

אורז מטוגן עם ירקות (צילום: יובל נעמן)

מאכלי חלב בהודו

בהודו יש פרות לרוב, אבל גבינות אמיתיות זה ממש לא המקום לחפש. החלב הטרי משמש לתה, ושימורו נעשה בהפיכתו ליוגורט, אותו ניתן להקציף למשקה מרווה בשם לאסי (Lassi), או לצמצמו ליצירת ממתקים על בסיס חלב, או לחבוץ אותו לחמאת ג'י. גבינות כמו שאנחנו מכירים? לא בהודו!

פאניר (גבינה) יכולה לשמש במאכלים רבים אבל לא בצורה אותה אנו מכירים. את הפאניר מכינים בהרתחת החלב והוספת לימון, וניקוז מי הגבן הנקווים בעזרת שקיק בד. במתכוון אין לו טעם, כיוון שתפקידו לשמש באפיה, בישול או טיגון ועליו לקלוט את טעמי האוכל הראשי ולספק חלבון מהחי לצמחונים שמטבחם חסר בחלבונים.

את הפאניר אפשר לאכול בצורות רבות, בדיוק כמו שמשמש טופו במטבחים רבים. עטוף בבלילה בטיגון עמוק (פאניר-פאקורה), קוביות במרק, ובכל צורה שעולה על הדעת.

יוגורט הוא תאווה לחך ומרכך חריפות, אבל גם בסיס למאכלים רבים וכן קינוח לארוחה, כשהוא מגיע עם דבש או פירות, או כשהוא מוקצף עם סוכר, קרח ותבלינים, למשקה מרווה ומרענן בשם לאסי. הלאסי מגיע עם תערובות ייחודיות, במקומות שונים, כמו המקאייאנה לאסי של ג'ודפור (Jodhpur), שמי שלא טעם אותו לא יודע גן-עדן מהו, או הבאנג לאסי בו נטחן צ'ארס (חשיש), ואת השפעתו מרגישים רק זמן רב אחרי השתייה (מהר יותר על בטן מלאה וכפצצת זמן המכוונת לכשעה על בטן ריקה). האחרון מוגש בעיקר ב"ערים הקדושות" ובמעוזי ה"סאטלנים".
על העיר ג'ודפור בכתבה על ארמונות הסוחרים בראג'סטאן

לאסי - יוגורט עם תוספות שונות, כאן זרעי הל וזעפרן (צילום: Dzevonila)

ממולאים הודים

סאמוסה (Samosa) הוא נושא למחקר אתנו-היסטורי מרתק. האם הסאמוסה ההודית היא מקור המאכלים הממולאים העטופים בצק בעולם? האם הבורקס הטורקי והסמבוסק המזרח תיכוני הם צאצאיו, שהגיעו עם סוחרי דרכי המשי והבשמים? האם האמפנדה הספרדית, שהגיעה עם הכובשים המורים (מאוריטנים) והמשיכה דרכה לכל אמריקה הלטינית גם היא צאצאה של הסאמוסה? בוודאי הסאמבוסה של מזרח אפריקה הגיעה מהודו.

ובכן, כמו האגרול הסיני והסיגרים הממולאים, גם הסאמוסה היא כליאת מרכיבים שונים מבושלים למחצה, הממשיכים להיאפות בתוך עטיפת בצק, תוך שהם נותנים את שלל הטעמים גם לחלקו הפנימי של הבצק כשחלקו החיצוני משחים בטיגון עמוק ונהייה שברירי.

מומו (Momo) הם כיסונים גדולים, המגיעים מטיבט ונפוצים בסין. המומו יכול להיות צמחוני ויכול להכיל כל מילוי אחר, בתנאי שמעטה הבצק שלו יאודה במתקן אידוי. מה ההבדל בין המומו לקרפלך פולני או לדים-סאם סיני? אין ממש הבדל.

סאמוסה - מרכיבים שונים מבושלים למחצה, הממשיכים להיאפות בתוך עטיפת בצק (צילום: bhofack2)

מומו - בצק ממולא ומאודה במתקן אידוי (צילום: siraj ahamad)

תבשיל קארי הודי

זהו שם כולל לתבשילי קדרה המלווים אורז. זהו גם שם כולל לתערובת (מסאלה) של תבלינים' שהדומיננטי בהם מבחינת הצבע הוא הכורכום הצובע את התבשיל בצהוב אופייני.

תבשיל קארי של ירקות קריספי (צילום: יובל נעמן)

גאראם, גאראם

נדמה שכל נוסע ברכבת ההודית מכיר את המילה הזאת שמשמעה "חם/חריף". "גראם מסאלה", תערובת חמה, היא למרבה הפלא תערובת קרה, המסוגלת לרמות את הגוף וליצור אשליה של אש הגיהינום. איך כימית מגע האבקה מגרה את חיישני הטמפרטורה בריריות הגוף, לא ממש יודע ולא ממש חשוב, אבל התערובת הזאת במצבה הטרי, תזכיר לכל מי שמסדר את עדשות המגע, ואף להודי שטועה בין יד ימין האוכלת ליד שמאל המנגבת, שהוא עשה טעות. טעות חמורה...

התערובת מכילה זרעי הל, זרעי כוסברה קליפת קינמון, מסמרי ציפורן, זרעי כמון, גרגרי פלפל שחור, אגוז מוסקט, עלי דפנה ולעתים זרעי חרדל או זעפרן. עירוב הטעמים הזה, הריחות והצבעים, ובמיוחד של תערובת טרייה שאך נכתשה בעלי ומכתש, אין טעים ממנה בשום מטבח, אבל חשוב שתהייה טרייה. מוכרים רבים של חטיפים נשמעים למרחוק בצעקותיהם "גאראם, גאראם" (גם מוכרי תה וקפה יצעקו את אותו הדבר במשמעות שונה).

חטיפים חריפים על בסיס בצק (צילום: יובל נעמן)

מאכלים רבים דורשים התמצאות בסיסית בשמות המרכיבים בהינדי, מכיוון שאין להם שם, אלא תיאור המרכיבים בלבד:

אלו (Alu) – תפוח אדמה
גובי (Gobi) – כרובית
פאניר (Paneer) – גבינה
חאנה (Chana) – חומוס
מאטאר (Marer) – אפונה
פאלאק (Palak) – תרד

מילים נוספות מציינות את צורת ההגשה או ההכנה:

טאנדורי – עשוי בתנור חמר.
טיקה – בפרסית "נתחים" או "טעימות".
טאלי – הגשה בצורת הגשה המתוארת כאן.

כתוספות של ירקות חיים, ניתן להזמין סלט ירוק, בו בניגוד לחסה הקרועה ביד במערב, בהודו מקבלים שכבות של מלפפון, בצל, עגבניות וגזר, או סלט רוסי שהוא הגירסה ההודית לסלט וולדורף המורכב מפירות ויוגורט. הבחירה המוצלחת ביותר היא ראיטה. זהו מרק קר של יוגורט עם מלפפונים וירקות שונים, ואי אפשר בלי מנה גדושה של כוסברה. זהו הסלט המרענן והטעים יותר של הודו.

ראיטה מלפפונים ביוגורט עיזים - התוספת האולטימטיבית (צילום: יובל נעמן)

ולקינוח הודי

הקינוחים והמתוקים של הודו לא מוצאים קהל מעריצים גדול בין התיירים המערביים.

גולב ג'מון הם כדורים כהים על בסיס חלב, הצפים במי-סוכר. הממתק נערץ על ידי ההודים ומתואר כספוג נוטף מי-מתק על ידי הזרים, שלא מבינים למה הלאבנה הזאת איננה גבינה בשמן זית.

קאלי ג'מון, ראס גולה וממתקים אחרים גם הם אינם מוצאים קהל מעריצים רב בין המטיילים בהודו.

קיר הוא פודינג אורז, שבהודו מוכרחים להוסיף לו קינמון, הל, מי וורדים, קוקוס מגורר, צימוקים וסוכר – אכיל ואפילו טעים במקומות אחדים.

קולפי הוא סורבה פירות טריים על בסיס חלב, שבהחלט יכול להפתיע לטובה, במיוחד בחוף צ'ופאטי במומבאי.
כתבה על העיר מומבאי

גלידה תוצרת יד בגביעים צבעוניים (צילום: יובל נעמן)

הקינוח הישראלי, שהומצא כנראה בהודו ועדיין לא הגיע ארצה, הוא שלום למלכה. מי הייתה מלכה לא ממש חשוב, ומתי יהיה שלום גם זה לא בידינו, אבל השילוב של שכבת "עוגיות עבודה" מפוררות גס, שעליהן שכבה של בננות מוקפצות במחבת, ועוד שכבה של עוגיות ועליהן כמות נדיבה של גלידה ומילוי הכוס בסירופ שוקולד, פירורי אגוזים וייתרת העוגיות. זו פצצת קלוריות לפיצוי עצמי וסיום שבוע של טיול, לפני כניסתה של שבת המלכה.

מידע נוסף

בתי מלון בניו דלהי
בתי מלון במומבאי

כתבות נוספות

מידע וטיפים למטייל בהודו
כתבה על פסטיבל קומבה מלה
כתבה על העיר מומבאי

כתבה על העיר ניו דלהי

אודות הכותב

יובל נעמן, צלם גיאוגרפי, מדריך טיולים, בונה מסלולים, יועץ טיולים אישיים ומרצה על ארצות העולם השלישי. בעל תואר שני בלימודי אסיה, מכיר את אסיה על בוריה וכן חלקים נרחבים של אפריקה ואמריקה, מעשרות ביקורים ולמעלה משלושים שנות טיולים עם התרמיל על הגב.

יובל עונה לשאלותיכם בפורום מומחי תיירות

לקריאת כתבות נוספות של יובל