לא על היין לבדו:
אוכלים ושותים בעמק דורו
מאת: ירדן גור

מרבדי הכרמים היפהפיים, המכסים כל פיסה טובה של אדמה בעמק נהר דורו, הם סימן ההיכר של האזור, והם המבשרים על כניסתכם לממלכת היין של פורטוגל. כאן, קצב החיים מתאים את עצמו לזמן שלוקח ללגום כוס יין פורט, לפני או אחרי ארוחה בעלת שלוש מנות לפחות – המתפרסת עד שעת הארוחה הבאה...

כדי להכיר באמת ומקרוב את חייהם ותרבותם של תושבי מקום כלשהו, לא מספיק לבקר, לצלם ולהתרשם מסגנון הבנייה הייחודי. כדי באמת להבין תרבות מסוימת – צריך לטעום אותה. בעמק נהר דורו יש הרבה תרבות לטעום, יינות נפלאים ואוכל מסורתי, כפי שאפרט בכתבה.

1 / 8

2 / 8

3 / 8

4 / 8

5 / 8

6 / 8

7 / 8

8 / 8

❯ ❮

הערים המוזכרות בכתבה: פורטו (A), וילה נובה דה גאיה (B), חגואה (C) ולאמגו (D),
ושני יקבים בהם ניתן ללון: קינטה קאסה אמרלה (E), קינטה דה טימפיירה (F)
(להגדלת המפה לחצו על הפינה העליונה)

   טיולי אקטיב - אופניים, שייט והליכה לחצו לרשימת יעדים »
  טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
  טיול עצמאי למזרח הרחוק לחצו לרשימת יעדים »

עמק דורו – אי ים תיכוני בפורטוגל האטלנטית

אם תציצו מהחלון בעודכם נוסעים לרוחבה של צפון פורטוגל, החל מהעיר פורטו (Porto) ומערבה – לאורך נהר דורו (Douro), לפתע תחושו כיצד הנוף משתנה אל מול עיניכם, ההרים מתקמטים ומזדקרים והעמקים שנפערים ביניהם מתמלאים בגפנים. עצי האקליפטוס, שיובאו במיוחד לשימוש בתעשיית הנייר, מפנים את מקומם לעצי תפוזים, שקדים, דובדבנים וערמונים. מטעי זיתים מבצבצים בין גדרות העץ, תומכים בשורשיהם בטרסות, מחזיקים את הקרקע ומסמנים את הגבולות בין החלקות השונות.

המיקרו-אקלים המקומי בעמק נהר דורו, שנובע מחסימת הלחות והרוח האטלנטית על ידי ההרים, מתאים לסוגים שונים של גידולים ים תיכוניים באופיים. כך נוצר לו אי ים תיכוני בפורטוגל האטלנטית – מקור הצלחתו של האזור בתחום היין והגסטרונומיה – שנהנה מכל העולמות.
כתבה על העיר פורטו | לינה בעמק נהר דורו

עצי זית, הדרים, שקדים וכמובן – גפנים, בשמיכת תלאים פורטוגזית (צילום: ירדן גור)

שותים כדי להתחמם – עליית קרנם של יינות הפורט

נדמה שהיין תמיד היה פה, מלווה את חייהם של בני המקום. בתחילה היה מיוצר לתצרוכת עצמית במסגרת משפחתית – יין שולחני יבש וחצי יבש, במגוון גרסאות. היין המקומי מכיל בלנד של זנים שונים, ששמם קשה להגייה. גם כיום, אותם יינות משובחים עדיין מיוצרים, אך הם מחווירים לעומת הכוכב האמיתי של המחוז: יין הפורט.

כמו הרבה דברים טובים, גם יין הפורט נוצר כפתרון יצירתי לבעיה קשה. ומה היו הבעיות הקשות של תחילת המאה ה- 17? מחסור עז בבריטניה ביינות בורדו צרפתיים, בעקבות חרם על הייצוא – שהוכרז עם תחילתה של מלחמת הירושה הספרדית. אל הריק שנוצר נשאבה פורטוגל כיצרנית יין ראשית. בשל המרחק, חביות רבות לא שרדו את ההפלגה, היין התקלקל ונפגם. ימאים שהכניסו מעט ברנדי ליין שעל סיפונם, כדי לחזק אותו ולהתחמם במהלך המסע, מצאו בטעות את הפתרון המושלם: הברנדי עוצר את תהליך התסיסה של היין, מעלה בו את אחוז האלכוהול, ומאפשר לענבים לשמור על מתיקותם ובאופן קוסמי – להתאים לחיך הבריטי כמו כפפה ליד.

כתבה על סוד הקסם של עמק נהר דורו

במוזיאון היין שבעיר חגואה מוצגת ההיסטוריה המרתקת שהביאה לעולם את יין הפורט (צילום: ירדן גור)

חוק הטבע של הגפנים השורדות

"את הגפנים אנחנו משקים כשנתיים ולאחר מכן הן מתקיימות ממי גשמים בלבד", מספר לנו טומס המדריך באנגלית רהוטה, תוך שהוא מכניס אותנו אל מבנה הצפחה המודרני, שנראה כאילו הונחת במקום על ידי יצורים מכוכב אחר. "הגפנים צריכות לסבול", הוא מוסיף, "הן דואגות לעצמן וכך מתחזקות". "ומי שלא שורדת..?", אני חוששת לגורלן וטומס עונה מייד: "מפנה את מקומה לגפן חזקה וראויה יותר".

את הגישה הפוריטנית הזו משמרים עד היום בעמק דורו בכלל ובכרמים של קינטה דו ולאדו (Quinta Do Vallado) בפרט. את הענבים הקטנים והמתוקים להחריד קוטפות הנשים בידיהן העדינות והתנובה מובלת אל הגת בקופסאות קטנות, שמונעות מעיכה בטרם עת, לדריכה ראשונה. גם היום כמו אז, דורכים כאן את הענבים ברגליים חשופות במשך שעות, בריקוד ובשירה. הדורכים מעידים בחיוך שזה מה ששומר על כפות רגליהם מעודנות כל כך, כמו לאחר טיפול פילינג... והתוצאה? במקום מייצרים בעיקר יינות יבשים וחצי יבשים נפלאים, בכמה רמות, שמתאימים גם למי שאוהב יין קליל וצעיר. לצידם – כי אי אפשר להתכחש למסורת – נחים על המדף יינות פורט מיושנים. האורחים מוזמנים לטעום כ-4 סוגי יין שונים, בשולחן עץ ארוך ומשותף לכולם.
כתבות על טיולי יקבים ויין

מחירים שפויים ליינות מצוינים, קינטה דו ולאדו (צילום: ירדן גור)

רובי'ס, טוני'ס ומה שביניהם

"תטעמי עם האף!" גוערת בי בחיבה חברתי האירית, כשכוס היין כבר מונפת לפניי, במסלול ישיר אל הפה. אני בולמת את עצמי ברגע האחרון ותוחבת את האף למפתח הכוס הדקיקה. "ארומה של...", אני מאמצת את בולבוסי ההרחה, "וניל, מוקה, קפה..." – היא משלימה את המשפט ואני מהנהנת בהסכמה. עכשיו אפשר גם לשתות. החלק המהנה בטעימת יינות הפורט (מעבר לטעם) הוא שלמידתם היא די מהירה – בתוך זמן קצר לומדים להבחין בין הסוגים השונים, ומכתירים את החביב עליכם.

כותבת הכתבה מנסה לשתות לפני שעוד מישהו יעיר לה שאת היין צריך בכלל לירוק...

באופן מסורתי משפחת יינות הפורט מחולקת לשני סוגים שונים, שלכל אחד מהם קשת צבעים, ריחות וטעמים, המעידים על גילו ועל איכותו:
רובי (Ruby) – יינות צעירים יחסית, בני 8-10 שנים, שיושנו בדרך כלל במכלי נירוסטה, צבעם בורדו עז וטעמם פירותי וטבעי יותר. אפשר להבחין בהם בארומה של אוכמניות ודומדמניות.
טוני (Tawny) – יינות אלה מבוגרים יותר בדרך כלל. טעמם המורכב מושפע מתקופת היישון בחביות עץ האלון וניתן להבחין בהם בטעמי קינמון, אגוזים, קרמל, קרם ברולה, וניל וסוכר חום. ככל שיין הטוני ישן יותר כך צבעו בהיר יותר.
בנוסף, קיים גם יין פורט מענבים לבנים, טעמו הקליל מזכיר דבש, תפוחים ואפרסקים, וככל שהוא מתיישן צבעו הופך כהה ועמוק.

אחרון חביב הוא יין הווינטג' שנחשב ליין הפורט המשובח ביותר. לא בכל שנה ניתן לייצרו, חייבים להיות תנאים מאוד מסוימים ונדע האם הייתה זו שנה טובה רק בדיעבד – כשנתיים לאחר שהיין התיישן בחבית. יין הווינטג' לא מסונן לפני שמוכנס לבקבוק ולכן ממשיך בתהליך ההתיישנות עד לרגע חליצת הפקק, אי לכך, יינות וינטג' בני אותו מחזור יהיו בעלי טעם שונה, כתלות בשנה שבה נפתח הבקבוק.
כתבה עם מדריך לסיורי יין בעולם

רואים כיצד הצבע מתבהר ככל שהיין מבוגר יותר? (צילום: ירדן גור)

קינטה קאסה אמרלה – היין שאוהב ויוואלדי

אני באופן אישי התאהבתי ביין הפורט הלבן, ובאופן ספציפי – בזה שמיוצר אי שם באמצע הדרך בין הערים לאמגו (Lamego) וחגואה (Régua, או בשמה המלא Peso da Régua), בקינטה משפחתית אותנטית שאת שמה קיבלה מצבע המבנה: קינטה קאסה אמרלה (Quinta da Casa Amarela) – "הקינטה של הבית הצהוב". מזה שלושה דורות מייצרים כאן יין פורט משובח בשיטות מסורתיות. הגפנים מטופחות באמצעים השומרים על הטבע, בחקלאות בת קיימא, הדברה אקולוגית ופתרונות יצירתיים ידידותיים לסביבה.

ג'יל (Gil Regueiro) מקבל את פנינו בחדר צונן, עם חביות ענק בהן נח יין פורט בן 80 שנה – מאזין ל"ארבע העונות" של ויוואלדי ומתיישן לו. כאן זה המקום המושלם לסדנת יין וטעימות, לצד מאכלים מסורתיים – קציצות דג בקלה על מצע כרוב מבושל ובול'ה (Bola) – לחם ממולא בבשר.

כאן אני מגלה שלא רק האנשים של חבל דורו חמים: אבני הצפחה שמאפיינות את האזור סופגות את החום במהלך היום ומשחררות אותו לאיטן בלילה, כך שנחסך מהגפנים המעבר החד שבין חום היום לצינת הליל. זהו סוד הקסם לגידול ענבי יין פורט מתוקים ומוצלחים.
לינה בקינטה קאסה אמרלה | בתי מלון בעיר לאמגו

ג'יל המקסים על רקע החביות שחובבות מוסיקה קלאסית, ויין הפורט הלבן שכבש את חכי ביקב של קינטה קאסה אמרלה
(צילום: ירדן גור)

מלון עם יקב בעמק דורו, פורטוגל

קינטה קאסה אמרלה - אם כמוני אתם מתכוונים לטעום מכל היינות... הישארו ללון כאן

מלון מומלץ בעיר לאמגו

בעיר לאמגו ניתן למצוא לא מעט בתי יין ישנים שהוסבו לבתי מלון בוטיקיים, ומקומות לינה מעניינים נוספים. אחד המקסימים שבהם בעיני הוא קינטה דה טימפיירה (Quinta Da Timpeira) – בית ישן שטובל בנופי כרמים, ומעוצב בקווים מסורתיים. בחצר רחבת הידיים ישנה בריכה (לא גדולה) מחוממת כל השנה, מגרש טניס וטרסות ציוריות. ארוחות הבוקר הביתיות בסיסיות אך טעימות, והאווירה רגועה ועוטפת. החדרים פשוטים אמנם, אך כוללים בהם כל מה שצריך כדי ליהנות מהשהות.

קינטה דה טימפיירה – בריכה מחוממת ואווירה רגועה ועוטפת

שותים שותים, ומה אוכלים?

ברצינות עכשיו – סיור יקבים מצריך מאמץ, ריכוז וחדות, והרבה... אוכל טוב. לאחר ביקור בשתי קינטות הגיע הזמן לעצור לצהריים. "לעצור" במלוא מובן המילה – עד היום עסקים רבים בפורטוגל נסגרים בין השעות 13:00 – 15:00 לזמן הארוחה. ומה על הצלחת? המנות הראשונות כוללות בדרך כלל מאכלי ים, ובפרט את דג הבקלה, שמגיע כקציצות דג או כפילה מטוגן, מאודה או מושרה בלימון, מטובל בבצל, בפטרוזיליה או בתבשיל כרוב. הסרדינים כובשים את השולחן בסערה ולמי שזקוק למנה חמה, מוגש מרק פועלים בשם קאלדו וורדה (Caldo Verde). רכיביו הקבועים הם תפו"א, בצל וכרוב ירוק דמוי קייל, ולזה מוסיפים תוספות שונות, לפי מה שזמין באותה עונה.

כמנה עיקרית תמיד יוצע בשר מסוגים שונים, לרוב חזיר – מעושן או מבושל ביין פורט, כמנת קדירה או פרוס כמו נקניק. בכל ארוחה יופיע אורז, שהרי פורטוגל היא המדינה האירופאית היחידה שמגדלת אותו בגאווה. הכרוב המקומי מופיע כמוטיב חוזר היכן שרק ניתן. כמצע לפתיחים, כתוספת חמה וכמנה עיקרית לצמחוניים שבחבורה. כמובן שאת הארוחה מלווה יין, ואם אפשר – כזה שיוצר ביקב הביתי של המסעדה.
כתבה על אוכל בפורטוגל | כתבות על טיולי יקבים ויין

מימין לשמאל: מולים בסגנון ים תיכוני, לחם בולה מסורתי, פילה בקלה מטוגן בשמן זית ואנטריקוט על מצע כרוב מאודה
(צילום: ירדן גור)

חמש אחיות ויין אחד

בלב מחוז דורו, במרחק של כ- 5 דקות נסיעה מהעיר הגדולה חגואה, כדאי לעצור לכוס יין של אחר הצהריים ולנוף משגע בבית כפרי ומקסים ששוכן צמוד לגת המשפחתית – Calços do Tanha. את המקום מנהלות חמש אחיות יפות, ומגע הקסם הנשי ניכר בכל פינה. בגת הישנה עורכים סעודות ואירועי טעימה.

זיכרונותיהן של הבנות ספוגים בריחות הענבים התוססים ובכתמים בצבע בורדו על הבגדים, ככה זה כשגדלים בבית שכל כולו מוקדש ליצירת יין. אין זה פלא שחמש האחיות מצאו את דרכן לתרום למפעל המשפחתי, כל אחת וייחודה: האחת אחראית על הטעימות, השנייה מנצחת על שיווק והפצה, השלישית שפית בחסד, הרביעית תורמת את כישורי הגרפיקה שלה והחמישית – עורכת דין.

במקום ניתן ללון בחדרים מקסימים ואותנטיים בבית המקורי, ולשלב סדנאות מקצועיות של אוכל ויין.
לינה בעיר חגואה (Peso da Régua) | כתבה על כרמים ויין באנדלוסיה

מביטים החוצה אל הנוף מהיקב הישן, ואל הנוף שבתוכו... סעודה בגת של 5 האחיות (צילומים:ירדן גור)

יקב גראהם – היין שהמלכה אוהבת

אי אפשר לסיים סיור יין בעמק דורו מבלי לבקר במרכז המבקרים של אחד היקבים הגדולים והוותיקים באזור, שמתמחה ביין פורט. יקב גראהם (W&J Graham's), שנוסד בשנת 1820 על ידי שני האחים למשפחת גראהם, מצליח לבלוט מעל כולם ולהישאר עדכני וחדשני בתחומו. "בכל שנה הגפנים מתנהגות אחרת", מספרת סוזנה שמארחת אותנו במרתף היקב, "צריך להכיר היטב את הכרמים ולדעת מתי בדיוק לבצור כדי להפיק מהם את המיטב". במרתף חביות עץ שחורות עם ציון השנה שבה מולאו. לפתע – חבית מיוחסת: "לכבוד יום הולדתה ה- 90 של המלכה אליזבת, הידועה כחובבת פורט, רקחנו בלנד מהשנים המשובחות 1912, 1924 ו- 1935", מספרת סוזנה בהתרגשות, ומוסיפה שנפל בחלקה לטעום מהמשקה ושלעולם לא תשכח את החוויה.

בדרך לחדר הטעימות אנחנו חולפים ב"ארכיון היין" של היקב. מאות בקבוקי פורט מבצבצים מתאי כוורות, עדות לגילו של המקום. על השולחנות הצנועים ממתינות לנו כבר הכוסות ואנחנו מוזמנים לטעום את ההבדל בין טוני צעיר, רובי בן 10 שנים ורובי בן 20 שנה.

המרכז ממוקם בעיר וילה נובה דה גאיה (Vila Nova de Gaia), שבצדו השני של נהר דורו, מול העיר פורטו. כדאי לתאם את הביקור אחר הצהריים ובכך להרוויח שקיעה קסומה מהמרפסת, ולשלב ארוחת ערב במסעדה המשובחת של המקום – Vinum Restaurant & Wine Bar.
בתי מלון בעיר ווילה נובה דה גאיה

משלוש החביות האלו יצרו את הבלנד המושלם לחגיגות ה- 90 של המלכה אליזבת (צילום: ירדן גור)

משהו מתוק לקינוח...

אם כוס יין פורט לא מספקת את מכסת הסוכר הנחוצה לכם, אל דאגה – בעמק דורו הפליאו להמציא מיני מתוקים ש"יעשו את העבודה". בין היתר יש כאן מתוקים על בסיס שקדים, קינוח דמוי קרם ברולה שנקרא לייטה קרם (Leite Cream) ומאפים קטנים ממולאים בקרם ביצים וסוכר שנקראים פסטל דה נאטה (Pastel de Nata). במסעדות רבות מגישים גם קינוחים "רגילים" כמו עוגות שוקולד יצירתיות, אגס שיכור ועוד. מובטח שתצאו עם "שוגר ראש" וחיוך על הפנים.

קרם מוקצף בניחוח וניל וקינמון, סוכר חום ומנטה. טעים שם בדורו... (צילום: ירדן גור)

עמק נהר דורו, על טעמיו המיוחדים ועברו המרתק, הוא המקום המושלם להתוודע לתרבות הפורטוגזית ולהיכנס לעולם שכולו יין וצבע, בעזרתם האדיבה של המארחים, תושבי המקום. אחרי שמבקרים בעמק, כל שנותר הוא לחזור הביתה עם התמונות, לפתוח בקבוק יין פורט ולתכנן את הביקור הבא.