מה אוכלים בהודו? מדריך למטייל
מאת: יובל נעמן

 

---

---

 

סקירה של המטבח ההודי לעולם לא תהיה שלמה ללא מבט היסטורי והתייחסות למקורותיהם של המאכלים וחומרי הגלם. אחד המאפיינים הבולטים של תרבות האוכל בהודו הוא מקומה החשוב של הצמחונות, הקשורה למסורות דתיות של ההינדואיזם, הבודהיזם ובעיקר הג'ייניזם. אין פירוש הדבר שכל ההינדים צמחונים, כמובן, אך באזורים ובקהילות מסוימים הצמחונות נפוצה מאוד. הכיבושים וההגירה המוסלמית, ובמיוחד השפעתן של פרס, מרכז אסיה והאימפריה המוגולית, הותירו חותם עמוק על המטבח של צפון הודו. הם תרמו בין השאר למנות בשר עשירות, לתבשילי אורז, לשימוש בפירות יבשים ובאגוזים ולמאכלים המתבשלים בטנדור.

קו החוף הארוך של הודו מסביר את מקומם החשוב של דגים ופירות ים במטבחים של אזורי החוף, ואילו המגוון העצום של אזורי האקלים והגידולים החקלאיים מספק שפע של ירקות ופירות. גם ההשפעה הסינית ניכרת כיום היטב: המטבח ההודו-סיני, שהתפתח בעיקר בקרב הקהילה הסינית בקולקטה, הפך לפופולרי ברחבי המדינה, ומנות של אטריות, אורז מוקפץ ומרקים נמצאות כיום כמעט בכל מקום.
מטבחי השליטים והאצולה תרמו אף הם למסורת הקולינרית ההודית - מתבשילים עשירים ומתובלים ועד השימוש בזעפרן ובעלי כסף אכילים לקישוט ממתקים ומאכלים חגיגיים.

גם המעצמות האירופיות ששלטו בחלקים מהודו - פורטוגזים, הולנדים, צרפתים ובעיקר בריטים - השאירו את חותמן. בעקבות הקשרים עם האירופים הגיעו להודו גם גידולים שמקורם באמריקה, ובהם תפוחי אדמה, עגבניות, פלפלי צ'ילי ותירס. קשה כיום לדמיין את המטבח ההודי ללא חלק מחומרי הגלם הללו, אף שהם נכנסו אליו רק במאות האחרונות.
המטבח הפונג'אבי, שמקורו באזור פנג'אב בצפון-מערב הודו, זכה לתפוצה רחבה במיוחד ברחבי המדינה ומחוצה לה. רבים מהמאכלים המזוהים בעולם עם "אוכל הודי" - לחמי נאן, מנות טנדורי ותבשילים עשירים על בסיס קטניות, שמנת וחמאה - קשורים במידה רבה למסורת הקולינרית של פנג'אב וצפון הודו.

עוד על המטבח ההודי בכתבה דרום הודו - מסע היכרות קולינארי

 

פורי - עיגול בצק דק וקטן, הנזרק לשמן עמוק ותופח לכמעט כדור  (צילום: Dino Uniyal)

 

מחפשים מסעדה? אל תתפלאו אם תיתקלו במקום הנקרא Hotel, אף שאין בו אפילו חדר אחד. בהודו, ובמיוחד בדרום המדינה, השם Hotel משמש לעיתים גם מסעדות פשוטות - שריד לשימוש ותיק במונח.

רוצים אוכל לא חריף? כדאי להדגיש זאת היטב בעת ההזמנה. גם מנה המוגדרת "לא חריפה" או mild עלולה להיות חריפה למדי לחך הישראלי. אפשר לבקש no chili או very little chili, אך גם אז אין ערובה שהמנה תהיה נטולת חריפות.

נכנסתם למסעדה צמחונית וביקשתם חביתה? במסעדות המוגדרות Pure Veg לא מגישים בדרך כלל ביצים, משום שבמסורת ההודית הרווחת ביצים אינן נחשבות מזון צמחוני. אם אתם רוצים ביצים, חפשו מסעדה שאינה מוגדרת Pure Veg.

אורז או לחם? באופן מסורתי החיטה נפוצה יותר בצפון הודו והאורז בדרומה ובמזרחה, אך כיום תמצאו את שניהם כמעט בכל רחבי המדינה. ההבדלים האזוריים עדיין ניכרים היטב: בצפון נפוצים יותר לחמים כמו צ'פאטי, רוטי ונאן, ואילו בדרום האורז הוא בסיס למנות רבות.
 

 

מסאלה דוסה - מעין קרפ דק ופריך, העשוי מבלילה מותססת של אורז ועדשים שחורות מקולפות, שמעניקה לו טעם מעט חמצמץ, עם מילוי חם של תפוחי אדמה מתובלים, בדרך כלל עם בצל, זרעי חרדל, כורכום, עלי קארי ולעיתים צ'ילי וג'ינג'ר.  (צילום: vm2002)

 

צ'אפאטי (Chapati) הוא אחד הלחמים הבסיסיים והנפוצים בהודו, ומשמש לניגוב הרטבים ולאכילת תבשילים. זהו לחם שטוח ודק ללא שמרים, העשוי בדרך כלל מקמח חיטה מלאה (Atta). את הבצק מרדדים לעיגולים ואופים על משטח ברזל לוהט הנקרא Tawa. לעיתים, לקראת סוף ההכנה, מניחים אותו ישירות מעל הלהבה כדי שיתנפח.

נאן (Naan) הוא לחם שטוח, רך ועבה יותר, העשוי בדרך כלל מקמח חיטה לבן ומבצק שעובר התפחה. באופן מסורתי מצמידים את הבצק לדופן הפנימית הלוהטת של תנור חמר הנקרא טנדור (Tandoor). אפשר לקבל נאן פשוט או בתוספת חמאה, שום, גבינה ומילויים ותוספות אחרים.

פראתה (Paratha) היא משפחה של לחמים שטוחים, עשירים יותר מצ'אפאטי, הנאפים על משטח לוהט עם שמן או גהי. יש פראתה העשויה שכבות בצק מקופלות, ויש גרסאות ממולאות. בין הפופולריות ביותר: אלו פראתה (Aloo Paratha) במילוי תפוחי אדמה מתובלים, גובי פראתה (Gobi Paratha) במילוי כרובית ופאניר פראתה (Paneer Paratha) במילוי גבינת פאניר. גרסאות השכבות השומניות עשויות להזכיר מעט במרקמן מלאווח.
 

צ'אפאטי, מטוגן על פח לא משומן, וכשעולות בועות צורבים אותו על אש פתוחה  (צילום: TwaN)
 

צפו בהכנת פראתה שלב אחרי שלב - קל ופשוט להכנה בכל בית

 

פורי (Puri) הוא עיגול קטן ודק של בצק חיטה, המטוגן בשמן עמוק ותופח בתוך שניות לכדור חלול. במהלך הטיגון דוחפים או מרטיבים אותו בשמן החם כדי שיתנפח וייטגן באופן אחיד. את הפורי מגישים חם, בדרך כלל כמה יחידות יחד, לצד תבשילי ירקות, קטניות או קארי. הוא נפוץ גם בארוחות בוקר, במיוחד לצד תבשיל תפוחי אדמה או חומוס.

דוסה (Dosa) היא מעין קרפ דרום-הודי גדול, דק ופריך, העשוי בדרך כלל מבלילה מותססת של אורז ועדשים מסוג אורד דאל. את הבלילה יוצקים על משטח לוהט ומורחים במהירות לעיגול דק. אחת הגרסאות המוכרות ביותר היא מסאלה דוסה (Masala Dosa), הממולאת בתפוחי אדמה מתובלים ומוגשת בדרך כלל עם סמבר וצ'אטני קוקוס.

פאפדם (Papadam) הוא מעין קרקר הודי דקיק ופריך, העשוי לרוב מקמח קטניות ומתובל בתבלינים שונים. הוא עשוי להיות קלוי או מטוגן ומוגש לעיתים קרובות לצד ארוחה, ובמיוחד לצד טאלי, עם צ'אטני או מטבלים. בניגוד לצ'אפאטי וללחמים הרכים, הוא נשבר בקלות ואינו מיועד לניגוב הרוטב.

פאני פורי (Pani Puri) הוא מאכל רחוב פופולרי, המכונה באזורים שונים גם גולגפה (Golgappa). אלו כדורים קטנים, חלולים ופריכים, שבהם פותחים חור קטן וממלאים בדרך כלל בתפוחי אדמה, גרגרי חומוס או קטניות ובמים מתובלים, חריפים וחמצמצים, המבוססים בין השאר על נענע, כוסברה, צ'ילי ותמרהינדי. את הכדור הממולא מכניסים בשלמותו לפה - ורצוי בבת אחת.
 

פאפדם, התחליף ההודי לנאצ'וס המקסיקני  (צילום: pseudopixels)


פאני פורי, שוברים את הקצה וממלאים  (צילום: dsStudio4u)

 

---

---

אורז לבן הוא מרכיב בסיסי בארוחות באזורים רבים בהודו, ובמיוחד בדרום ובמזרח המדינה. אחת מצורות ההגשה שבהן יפגוש אותו המטייל היא טאלי (Thali) - לא מאכל מסוים אלא ארוחה שלמה המורכבת ממספר מנות קטנות המוגשות יחד.
הטאלי מוגש על מגש גדול, לעיתים עם קעריות קטנות, ובדרום הודו גם על עלה בננה. ההרכב משתנה מאזור לאזור וממסעדה למסעדה, ויכול לכלול אורז, דאל, תבשילי ירקות, צ'אטני, חמוצים, יוגורט או ראיטה, לחם כגון צ'אפאטי או רוטי, פאפדם ולעיתים גם מנה מתוקה. במסעדות מסורתיות מסוימות המלצרים עוברים בין הסועדים וממלאים שוב ושוב את המנות. הטאלי הגוג'ראטי מפורסם במיוחד במבחר הגדול של מנות קטנות ובשילוב הטעמים המתוקים, המלוחים והחריפים.

דאל באט (Dal Bhat) הוא שילוב פשוט ומשביע של אורז מבושל (Bhat) ודאל - תבשיל נוזלי של עדשים או קטניות. המנה נפוצה במיוחד בנפאל ובאזורים ההימלאיים של הודו, ומוגשת לעיתים עם ירקות, חמוצים ותוספות נוספות.
כתבות על נפאל

פולאו (Pulao) הוא אורז מתובל המבושל עם תבלינים ולעיתים עם ירקות, אגוזים, פירות יבשים או בשר. למשפחת המאכלים הזו שורשים וקשרים היסטוריים למטבחי פרס ומרכז אסיה, והיא התפתחה בהודו לגרסאות מקומיות רבות.
קשמירי פולאו (Kashmiri Pulao) מתאפיין בדרך כלל בטעמים עדינים יחסית ובשימוש באגוזים, פירות יבשים ולעיתים גם זעפרן.
על הפלאו המרכז אסייתי

ביריאני (Biryani) הוא אחד ממאכלי האורז המפורסמים של הודו. הוא מבוסס בדרך כלל על אורז בסמטי ארוך, המבושל עם תערובת ארומטית של תבלינים ועם ירקות, עוף, כבש או בשר אחר. בגרסאות רבות מבשלים את האורז ואת התוספות בנפרד באופן חלקי, מסדרים אותם בשכבות ומסיימים את הבישול יחד בסיר סגור. קיימות גרסאות אזוריות רבות, ובהן הביריאני של היידראבאד, לאקנאו וקולקטה.

אידלי (Idli) הוא מאכל דרום-הודי פופולרי במיוחד בארוחת הבוקר. אלו עוגות קטנות, לבנות ורכות, המוכנות באידוי מבלילה מותססת של אורז ואורד דאל. מגישים אותן בדרך כלל עם סמבר וצ'אטני קוקוס, והמרקם הספוגי שלהן מתאים במיוחד לספיגת הרטבים.

ולמי שמעדיף מנה מוכרת ופשוטה יותר, במסעדות רבות - ובמיוחד באלו המגישות מטבח הודו-סיני - אפשר למצוא גם Fried Rice, אורז מוקפץ עם ירקות, ביצה ולעיתים עוף או תוספות אחרות.

דאל באט - שילוב פשוט ומשביע של אורז מבושל ותבשיל נוזלי של עדשים או קטניות  (צילום: Thomas Dutour)

 

---

---

חלב ומוצריו תופסים מקום חשוב מאוד במטבח ההודי, גם אם מגוון הגבינות שונה מאוד מזה המוכר לנו בישראל ובאירופה. חלב טרי משמש בין השאר להכנת תה, יוגורט, ממתקים ומוצרי חלב מסורתיים. אחד החשובים שבהם הוא גהי (Ghee) - חמאה מזוקקת, שממנה מסלקים בתהליך החימום את המים ומוצקי החלב. הגהי משמש לבישול ולטיגון, לתיבול מאכלים וגם בטקסים דתיים.
גבינות קשות ומיושנות כמו שאנחנו מכירים? לא ממש כאן. אבל להודו יש גבינה משלה - הפאניר.

פאניר (Paneer) היא גבינה הודית טרייה ורכה שאינה עוברת הבשלה. מכינים אותה מחלב המחומם ומוגבן באמצעות חומר חומצי, בדרך כלל מיץ לימון או חומץ, ולאחר מכן מסננים את הגבן בבד ודוחסים אותו. טעמה חלבי ועדין והיא אינה נמסה בחימום, ולכן מתאימה במיוחד לבישול ולטיגון וסופגת היטב את טעמי הרוטב והתבלינים. הפאניר מופיעה בשלל מנות צמחוניות: בקוביות בתוך רטבים ותבשילים, צלויה בטנדור או מטוגנת בבלילה, כמו בפאניר פאקורה (Paneer Pakora). היא גם מקור טוב לחלבון, לצד הקטניות הרבות המשמשות במטבח הצמחוני ההודי.

יוגורט נפוץ מאוד בהודו, הן בפני עצמו והן כמרכיב בתבשילים, רטבים ומטבלים. הוא מסייע גם לרכך את תחושת החריפות של מנות מתובלות. ממנו מכינים בין השאר ראיטה (Raita) - יוגורט עם ירקות ותבלינים - ואת אחד המשקאות המזוהים ביותר עם הודו, לאסי (Lassi). הלאסי הוא משקה המבוסס על יוגורט ומים, ולעיתים קרח, ומגיע בגרסאות מתוקות, מלוחות ומתובלות. מוכר במיוחד מנגו לאסי, ואילו בג'ודפור כדאי לחפש מקהאניה לאסי (Makhaniya Lassi) - לאסי סמיך ועשיר, המזוהה במיוחד עם העיר.
גרסה יוצאת דופן היא באנג לאסי (Bhang Lassi), המכילה Bhang - תערובת המופקת מחלקים של צמח הקנאביס ומשמשת בהודו גם בהקשרים דתיים מסורתיים, במיוחד בחגים מסוימים. המשקה נמכר באופן חוקי או מוסדר בחלק ממדינות הודו, אך החוקים משתנים ממקום למקום. חשוב לדעת שהשפעת קנאביס הנצרך בשתייה עלולה להופיע באיחור ולהיות חזקה וארוכה מהצפוי, ולכן למטיילים שאינם מכירים את השפעתו מומלץ להיזהר במיוחד.

על העיר ג'ודפור בכתבה על ארמונות הסוחרים בראג'סטאן

 

לאסי - יוגורט עם תוספות שונות, כאן זרעי הל וזעפרן  (צילום: Dzevonila)

 

סאמוסה (Samosa) היא אחד ממאכלי הרחוב המזוהים ביותר עם הודו, אבל שורשיה קדומים יותר וחוצים גבולות. מאפים ממולאים בעלי שמות דומים היו מוכרים בפרס ובמרכז אסיה כבר בימי הביניים, ומשם הגיעו גם לתת-היבשת ההודית. בהודו הפכה הסאמוסה למאכל מקומי מובהק וזכתה לאינספור גרסאות.
הסאמוסה ההודית הקלאסית היא כיס בצק פריך, בדרך כלל בצורת משולש, המטוגן בשמן עמוק. המילוי הנפוץ ביותר הוא תפוחי אדמה מתובלים עם אפונה, ולעיתים מוסיפים עדשים, בצל, בשר או מרכיבים אחרים. בדרך כלל מגישים אותה עם צ'אטני חריף, חמוץ או מתקתק.
קרובי משפחה של המאפה הממולא הזה אפשר למצוא ברחבי אסיה, המזרח התיכון ואפריקה - מהסמבוסק ועד הסמבוסה של מזרח אפריקה. נדידת המאכלים והשמות לאורך נתיבי המסחר העתיקים ממחישה היטב עד כמה קשה לפעמים לקבוע היכן בדיוק "נולד" מאכל מסוים.

מומו (Momo) הם כיסונים המזוהים עם טיבט ונפאל ונפוצים מאוד גם באזורי ההימלאיה ובחלקים רבים של הודו. מקורם המדויק שנוי במחלוקת, אך במשך מאות שנים עברו מאכלים ורעיונות קולינריים בין טיבט, נפאל וצפון הודו לאורך דרכי המסחר.
את המומו מכינים מבצק דק העוטף מילוי של ירקות, פאניר או בשר. בדרך כלל מאדים אותם ומגישים לצד רוטב חריף, אך קיימות גם גרסאות מטוגנות וכאלה המוגשות בתוך מרק. כמו כיסונים במטבחים רבים אחרים בעולם - מקרפלך ועד דים סאם - גם כאן הרעיון הבסיסי פשוט: מעטפת בצק שבתוכה מסתתר מילוי עסיסי.
כתבות על טיבט

 

סאמוסה - מרכיבים שונים מבושלים למחצה, הממשיכים להיאפות בתוך עטיפת בצק  (צילום: bhofack2)


מומו - בצק ממולא ומאודה במתקן אידוי  (צילום: siraj ahamad)

תבשילי הקארי עצמם יכולים להיות צהובים, אדומים, חומים או ירוקים, עדינים או חריפים מאוד, צמחוניים או מבוססי בשר ודגים. מגישים אותם עם אורז או עם אחד מהלחמים ההודיים, בהתאם לאזור ולמנה. 
 

תבשיל קארי הודי - שם כולל למגוון תבשילים עשירים ברוטב ובתבלינים, שיכולים להיות צמחוניים או לכלול בשר, עוף או דגים (צילום: Joshua Resnick)

 

---

---

כל מי שנסע ברכבת בהודו ודאי שמע את קריאות המוכרים "גאראם, גאראם!". המילה Garam בהינדי פירושה חם, ולכן היא יכולה להתייחס לתה חם, לאוכל חם או לכל דבר אחר שזה עתה יצא מהסיר.
מכאן גם השם גאראם מסאלה (Garam Masala) - מילולית "תערובת תבלינים חמה". אלא שבניגוד למה שהשם עשוי לרמוז, היא אינה בהכרח חריפה. אין מתכון אחד לגאראם מסאלה והרכבה משתנה בין אזורים, משפחות וטבחים, אך היא עשויה לכלול כמון, כוסברה, הל, קינמון, ציפורן, פלפל שחור, אגוז מוסקט ותבלינים נוספים. את התבלינים קולים לעיתים לפני הטחינה, ותערובת טרייה מעניקה למאכל ארומה עזה במיוחד.

כדי להתמצא בתפריט ההודי כדאי להכיר כמה מילים בסיסיות, שכן שמותיהן של מנות רבות הם למעשה תיאור של מרכיביהן:

אלו (Aloo) - תפוח אדמה
גובי (Gobi) - כרובית
פאניר (Paneer) - גבינה הודית טרייה
צ'אנה (Chana) - גרגרי חומוס
מאטר (Matar) - אפונה
פאלאק (Palak) - תרד

מילים אחרות מתארות את צורת ההכנה או ההגשה. טנדורי (Tandoori) פירושו מאכל שהוכן בטנדור - תנור חמר לוהט; טיקה (Tikka) מתייחס לנתחים או חתיכות קטנות, בדרך כלל של בשר או פאניר; טאלי (Thali) היא ארוחה המורכבת ממבחר מנות קטנות המוגשות יחד על מגש.

לצד הארוחה אפשר להזמין סלט ירקות, שבגרסתו ההודית הפשוטה כולל לעיתים פרוסות מלפפון, עגבנייה, בצל וגזר. תוספת מוצלחת במיוחד למאכלים חריפים היא ראיטה (Raita) - יוגורט מתובל שבתוכו מלפפון או ירקות אחרים ולעיתים עשבי תיבול ותבלינים. הראיטה קרירה ומרעננת ומסייעת למתן את תחושת החריפות.

 

ראיטה מלפפונים ביוגורט עיזים - התוספת האולטימטיבית  (צילום: יובל נעמן)

 

הקינוחים ההודיים מתוקים מאוד - לעיתים הרבה יותר ממה שהחך המערבי רגיל אליו - ורבים מהם מבוססים על חלב, סוכר, אגוזים ותבלינים ארומטיים כמו הל וזעפרן.

גולאב ג'אמון (Gulab Jamun) הוא מהקינוחים האהובים בהודו: כדורים רכים המבוססים על מוצקי חלב, המטוגנים עד להשחמה ומושרים בסירופ סוכר מתובל, בדרך כלל בהל ולעיתים במי ורדים או זעפרן. התוצאה מתוקה, עסיסית מאוד - ובהחלט לא מיועדת למי שמחפש קינוח דיאטטי.

קאלה ג'אמון (Kala Jamun) הוא קרוב משפחתו הכהה יותר של הגולאב ג'אמון, ואילו ראסגולה (Rasgulla) מורכבת מכדורים רכים של גבינה טרייה המבושלים בסירופ סוכר. גם כאן רמת המתיקות יכולה להפתיע את מי שאינו מורגל בממתקים הודיים.

קיר (Kheer) הוא פודינג הודי מסורתי המבוסס בדרך כלל על חלב, אורז וסוכר. בהתאם לאזור ולמתכון מוסיפים לו הל, זעפרן, אגוזים, צימוקים, מי ורדים או תוספות אחרות. אפשר לאכול אותו חם או קר.

קולפי (Kulfi) הוא קינוח חלב קפוא מסורתי, סמיך ועשיר יותר מגלידה רגילה. מכינים אותו מחלב שמצמצמים במשך זמן רב, ולעיתים מוסיפים פיסטוקים, שקדים, הל, זעפרן או פירות כמו מנגו. ביום חם, ובמיוחד על חוף צ'ופאטי במומבאי, קשה לחשוב על סיום מוצלח יותר לארוחה.

ולבסוף, קינוח שאינו בדיוק הודי מסורתי אבל מוכר היטב למטיילים ישראלים בהודו: Hello to the Queen - "שלום למלכה". מקורו אינו ברור, אבל במסעדות ובתי הארחה באזורים החביבים על תרמילאים הוא הפך למוסד של ממש. בדרך כלל מדובר בשכבות של ביסקוויטים מפוררים, בננות חמות, גלידה, שוקולד ואגוזים. מי הייתה המלכה לא ממש חשוב, ומתי יהיה שלום גם זה לא בידינו - אבל כפצצת קלוריות לסיום יום טיול, הוא בהחלט עושה את העבודה.

כתבה על העיר מומבאי

 

גולאב ג'אמון - כדורים רכים המבוססים על מוצקי חלב, המטוגנים עד להשחמה ומושרים בסירופ סוכר מתובל (צילום: Moumita Panday )

 

מידע נוסף

כתבות נוספות