www.goTravel.co.il
הכתבה מעניינת? שלחו אותה בדואר למי שתרצו

הקש בתיבה את רצף האותיות המופיע למטה:

ספרד: טיול קולינרי בחבל ולנסיה


אוכלים-שותים
טיול קולינרי בחבל ולנסיה
מאת: צחי בוקששתר


אל התמימות והראשוניות של האוכל הוולנסיאני, הכרוך עדיין במסורות ארוכות שנים, קל להתמכר. הקלות שבה דלתות עולם הקולינריה המקומי נפתחות עבורנו – ממלאת את הפה בטעמים ואת הלב באושר. כל זאת, על רקע נופי ולנסיה וביקור באתריה המפורסמים, הופך כל טיול בה לחוויה אדירה ומהנה.


בשנות ה- 90 של המאה הקודמת התחלתי לפקוד את ספרד באופן קבוע. תרבות האוכל, תשומת הלב לפרטים הקטנים, האובססיה לאיכות החומרים והאווירה השיתופית – כבשו אותי וסחפו אותי לעולם של טעמים חזקים ומשוגעים, עם רעיונות עממיים ופרקטיקה מהנה. אחד המחוזות אליהם אני נהנה לחזור שוב ושוב הוא ולנסיה. מדוע? על כך בכתבה.



מפת ספרד ועליה הערים ולנסיה, מדריד וברצלונה

(להגדלה לחצו על הפינה השמאלית העליונה)


גיל הזהב




 

מן הים אל הצלחת

המטבח הוולנסיאני הוא מגוון וטעים. לצד מנות קיצוניות - אהובות מאוד על התושבים המקומיים, אך זרות לחך שלנו - ניתן למצוא ערב רב של טעמים, ים תיכוניים, נעימים וממכרים. חלק מהכיף הוא שכל אחד יכול למצוא את המנות שנוח לו איתן, ויחד עם זאת – להיחשף לרכיבים חדשים, מתכונים מעניינים והרבה הפתעות, על הדרך. אחד השערים למטבח של ולנסיה הוא "שער הים", ממנו הכי קל לנו, כישראלים, להתחיל להבין את הגסטרונומיה המקומית.
 
בריזת הים הנהדרת שחופי ולנסיה (
Valencia) מתברכים בה, מביאה איתה גם אוצרות נוספים – דגים ופירות ים טריים מדי בוקר, שהפכו את המחוז בכלל ואת העיר ולנסיה בפרט, לבירת מאכלי ים.

כחובב שווקים מושבע אני נהנה במיוחד מהאווירה התוססת שבבורסת הדגים שבעיר. לכאן מגיעים כל בעלי המסעדות והחנויות ופוגשים באופן בלתי אמצעי בסוחרי הדגים הפורסים מרכולתם. בצעקות מוסכמות ביניהם הם "סוגרים על המחיר", וכמויות בלתי נתפסות של דגים, לובסטרים, מולים, צלופחים ומה לא, מחליפים ידיים. הדבר המרשים ביותר, מעבר לכמויות המסחריות, הוא היעדר ריחות חריפים של דגים ש"עמדו". השוק נקי ומצוחצח וכל הסחורה שזורמת לכאן בבוקר, נעלמת עד אחר שעות אחר הצהריים, כאילו בלעה אותה האדמה. בהתאמה, קצב צריכת הדגים במסעדות מסחרר, והסועדים זוכים לדגים הטריים ביותר, שמגיעים לצלחת מלווים בריח של ים.
בתי מלון בוולנסיה

טיול קולינרי צחי בוקששתר
דגים, מולים, לובסטרים ומאכלי ים נוספים, טריים מהבוקר - רק בשוק!  (צילום: צחי בוקששתר)
 

תרבות הטאפס של ולנסיה

מה אנחנו אוהבים יותר מאשר רצף של "מנות טעימה" טעימות, שמגיעות אחת אחרי השנייה, לוקחות אותנו לסיבוב ונעלמות לטובת המנה הבאה? זהו העיקרון שעליו מושתתת תרבות הטאפס של ספרד.

משמעות המילה "טאפה" (כן, כך אומרים "טאפס" ביחיד), היא: "מכסה", ובמקור מדובר היה במנות קטנות על פרוסת לחם, כאשר זו האחרונה כיסתה את כוס השתייה בין לגימה ללגימה (ומנעה מהכוס להפוך לבריכת שחייה של זבובים...).

ישנן מסעדות רבות בספרד שמתהדרות בתפריט טאפס אינסופי. בנוסף, כל בר מציע, החל משעות אחר הצהריים ועד הלילה, מגוון צנוע. החכמה, אותה למדתי מהספרדים עצמם, היא לדעת מהן מנות הדגל של כל בית אוכל, וכך לבלות את שעות הערב ב"קפיצה" ממקום למקום ("טאפס הופינג" או בספרדית: "
Ir de tapas").

גם בוולנסיה, כמו באזורים אחרים בספרד, הרעיון תפס ושווה להשקיע לפחות ערב אחד בשיטוט שכזה. בין הטאפס שמזוהים ביותר עם ולנסיה ניתן למנות את האסגרט (
Esgarraet) – פרוסות פלפל אדום קלוי ודג בקלה מומלח היטב, בתיבול שמן זית עוצמתי ושום. הטאפה טיטניה (Titaina) – גם הוא משלב ירקות קלויים – בעיקר עגבניות ופלפלים, טונה, שום וצנוברים. הטורטייה – חביתה ספרדית עם תפוחי אדמה ותוספות שונות – מככבת בין הטאפס של ולנסיה, כמו  גם מולים ברטבים שונים, פטטס בראבס (תפוחי אדמה בתנור בתיבול אדום ופיקנטי ורוטב איולי), דגים ופירות ים מטוגנים.

לפני או אחרי (או תוך כדי, אין חוקים) ארוחת הטאפס, חייבים ללגום משהו ורצוי שיהיה זה קוקטייל מקומי, אהוב ומרענן, שנקרא המים של ולנסיה (
Agua de Valencia). מדובר בשילוב מנצח של קאווה ומיץ תפוזים (מתפוזי ולנסיה כמובן!), יחד עם מנת ג'ין או וודקה (או שניהם...). 
כתבה על תרבות הטאפס של ברצלונה
       
טיול קולינרי צחי בוקששתר
כותב שורות אלו לוגם מן "המים של ולנסיה" וטועם ממבחר טאפס מפתים  (צילום באדיבות: צחי בוקששתר)
 

פאייה, פאייה ועוד פאייה

עוד לפני שהתאהבתי בטאפס של ולנסיה, פגשתי באירוע מפתיע, במנה אחרת שמזוהה עם המחוז. מעשה שהיה כך היה: השמש עמדה ברום שמיים, הגענו לתחנת דלק קטנה, באזור נידח סמוך לעיר ולנסיה. רעבים לאחר טיול אופנועים בהרים וצמאים למעט דלק שיאפשר לנו להגיע אל העיר, חיפשנו את בעלי התחנה, שנראתה נטושה. לפתע, יצאה לכיוונינו אישה בריאת גוף, מתנצלת ומצטערת, אבל עכשיו הפסקת אוכל ואין מה לדבר, "תחזרו בעוד חצי שעה". מתוך המבנה הקטן כבר עלו הריחות ולאחר שהביטה בנו ברחמים רגעים אחדים, חייכה האישה ורמזה בידה שניכנס אחריה ונצטרף לסעודה.

על האש כבר עמדה מנת הדגל של המטבח הוולנסיאני, הפאייה (
Paella). את גרסתה הנוכחית (והטעימה ביותר שאכלתי מימיי), בשלו יחדיו, כבכל יום, הפועלים בתחנה.

אין זה מפתיע, שכן הפאייה אינה מנה שמכינים באופן חד פעמי, על סמך המרכיבים שבמקרה יש בבית, ואורז. זו מנה שדורשת דיוק בהכנתה ולניסיון היומיומי – משמעות רבה. למביט מהצד נראה לפעמים שמדובר במנה בעלת מספר לא מוגבל של גרסאות שמשורבטות חדשות לבקרים, על ידי מי שמבשל אותה באותו רגע, אך לא כך הוא הדבר. אז מה כן? למנת האורז המופלאה והכיפית הזו, שהומצאה במקור בוולנסיה, נבנתה מערכת חוקים נוקשה, לפיה מחליטים אלו רכיבים ייכנסו (באופן קבוע לכל סוג וממש לא באקראי), מה כמות המים שתתווסף, באיזה קצב הם יספגו ומתי נכון יהיה להוסיף מנת מים שנייה ושלישית. הכל מדוד ומדויק.

באופן גס, לפאייה הוולנסיאנית מספר גרסאות: פאיית ירקות (
paella de verduras), פאיית פירות ים (paella de marisco) ופאייה בשרית (paella mixta) – שלה בדרך כלל מוסיפים בשר עוף וארנב. בבסיס הפאייה באשר היא פאייה: אורז לבן ושעועית ירוקה ולבנה, בתיבול זעפרן ורוזמרין.

הסוד לטעמים הנפלאים, מעבר לתיבול ולעובדה שכל הרכיבים טריים ורעננים, הוא כושר הסבלנות וההתמדה, שיש לספרדים בשפע – במיוחד כשהם מכינים אותה בזמן הפסקת הצהריים שלהם, באמצע יום העבודה...
כתבה על אוכל עממי באראגון, צפון ספרד

טיול קולינרי צחי בוקששתר
בחגיגות גדולות בכפר מכינים פאייה אחת גדולה לכ-ו-ל-ם...  (צילום: טועמים עולם)

בבסיס היקום – שמן זית ועגבניות טריות
כל האוכל הנפלא של ולנסיה היה מאבד מטעמו אלמלא ההקפדה האובססיבית על איכות הרכיבים, והשימוש בהם כשהם בשיאם. אין להם שום בעיה, לספרדים, להמתין עוד שנה-שנתיים, לפני שהם פורסים את החמון (בשר החזיר) המשומר במלח, העיקר שכאשר הוא ייפרס הוא יזין לא רק את הגוף כי אם גם את הנפש, בטעמו העז. באופן דומה חלה הקפדה יתרה על איכות העגבניות המשמשות כבסיס כמעט בכל מנה. לא תמצאו במטבח הוולנסיאני רכז עגבניות משומר, או עגבניות מרוסקות בקופסה, וכל מקום שמכבד את עצמו יכין לעצמו בעצמו את רסק העגבניות, לאחר שאלו נבחרו בקפידה, בשיא בשלותן.

הרכיב השני שמככב בכל מנה הוא שמן הזית. במטבח הכי בסיסי ופשוט בוולנסיה קיימים לפחות 6 סוגים של שמן זית. סוג אחד משמש לטיגון הירקות, הסוג השני לבשר וכך הלאה – לכל סוג ייעוד ותכלית. למעשה, כמות שמן הזית שמיוצר באזור אינה גדולה באופן יחסי, רק כאחוז אחד מכלל שמן הזית הספרדי, אך איכותו נחשבת לגבוהה ביותר. מאחר שכך – רוב השמן שמיוצר באזור נשאר ונצרך בגבולות ולנסיה. רק כשטועמים מנה מקומית ומבחינים בנוכחותו המלאה – מהנהנים עם הראש ומבינים על מה כל המהומה. 

טיול קולינרי צחי בוקששתר
אין במטבח הוולנסיאני רכז עגבניות משומר. בבסיס כל הרטבים - עגבניות טריות ושמן זית משובח  (צילום: ירדן גור)
 

מבשלים ביחד – סדנאות בישול בוולנסיה

חלק מהותי ומהנה בעיניי, לא פחות מטעימות יין ואוכל בוולנסיה, הוא ההזדמנות לפגוש שפים מקומיים, לבשל איתם ולהחליף רעיונות. בנוסף, אי אפשר לחזור לארץ לאחר טיול בוולנסיה מבלי שיתקוף אתכם דחף עז להכין פאייה ולנסיאנית. בעקבות שתי הסיבות הללו, בטיולים שבהדרכתי אני אוהב לשלב סדנאות בישול של אוכל מקומי.

הסדנה מתחילה עוד הרבה לפני שמפשילים שרוולים ומתחילים לעבוד במטבח. כבר בבוקר אנחנו קופצים לשוק ולומדים כיצד לבחור את הפרודוקטים, לעמוד על איכותם ולהתאים אותם למנות המתוכננות. קשה להסתובב בשוק מבלי לטעום מדוכני האוכל המוכן, המפתיע באיכותו, כך שהחוויה מתארכת לה, אך לבסוף מצליחים להתנתק, להיפרד מהמוכרים המצחיקים שכבר הפכו לחברים שלנו ולהמשיך לשלב הבא.

העבודה במטבח הספרדי בכלל והוולנסיאני בפרט – גם היא חגיגה. למרות תדמיתם כאנשים שלוקחים את הזמן (ויש שאפילו יאמרו "עצלנים"), הספרדים במטבח חרוצים, נכונים להשקיע כל כמה שדרוש ולעשות כל עבודה, ובפרט שהאוכל יצא לא פחות ממושלם. האווירה הזו מחלחלת ומהר מאוד אנחנו מוצאים את עצמנו עובדים כצוות, כל אחד תורם כפי יכולתו.

לבסוף אנחנו עורכים את השולחן וסועדים את אחת הארוחות הטעימות ביותר בטיול, בליווי יינות מקומיים משובחים. את הארוחה הזאת לא שוכחים בחיים.  
כתבה על טיול קולינרי בסיציליה     

טיול קולינרי צחי בוקששתר  טיול קולינרי צחי בוקששתר
טיול קולינרי צחי בוקששתר
מיני טאפס, מאכלי ים, בשרים וירקות - מה שמבשלים בסדנה זה מה שאוכלים  (צילומים: צחי בוקששתר)






משהו מתוק לקינוח?
באופן אישי אעדיף תמיד עוד מנת חמון במקום קינוח, אך בוולנסיה גם לי קשה לעמוד בפני הצ'ורוס שמוכרים בפינות הרחוב, בליווי שוקו חם. מאכל טעים ומתקתק נוסף הוא הגרסה המקומית לסופגניות – בוניואלוס (Buñuelos), שנזרקים אף הם לשמן העמוק.

במסעדות רבות מגישים בסוף ארוחה עוגה בחושה ומסורתית בשם קוקה דה ינדה (
Coca de Llanda) שמבוססת על דלעת. לעוגה מתיקות עדינה כך שגם מי שאיננו פריק של מתוק נהנה ממנה.

גם שוקולד איכותי בא בחשבון מבחינתי, כקינוח, והשיטה הכי טובה להעריך את השוקולד המקומי היא בביקור במוזיאון השוקולד של ולנסיה, ואלור (
Valor). כאן חווים את ההיסטוריה של השוקולד דרך טעימות ומיצגים, מכונות עתיקות מסוף המאה ה- 19, שלקחו חלק בתהליך הייצור, וסיפורים מעניינים שכרוכים בהיסטוריה הספרדית.

לצד כל המתוק הזה, או סתם כדי להתרענן ביום קיץ חם, שותים בוולנסיה הורצ'אטה (
Horchata) – מעין שייק קר, טעים ואפילו בריא, על בסיס אגוזי נמר טחונים.

צחי בוקששתר, טיול קולינרי, וולנסיה
הקינוח המתוק - צ'ורוס קטנטנים עם סוכר וקינמון  (צילום: מגלים עולם)

מי שבאמת ובתמים אוהב אוכל ימצא את עצמו נהנה מכל רגע בוולנסיה. האוכל משקף את ההיסטוריה של האזור ואת המשאבים הטבעיים שלו, ומזמין את כל מי שרק רוצה ומתעניין, להציץ  אל מאחורי הקלעים, לטעום וללמוד אותו.





מלון מומלץ במרכז העיר ולנסיה

מלון וינצ'י מרקט (Vincci Mercat) הוא מלון 4 כוכבים קטן, עם אוירה ביתית, במיקום מצוין במרכז העיר ההיסטורית של ולנסיה, פחות מ-100 מ' מהשוק המרכזי. במלון חדרים זוגיים ומשפחתיים, עם מיזוג אוויר ופינת קפה ותה, בריכה על הגג ממנה נשקף נוף לעיר העתיקה, בר-מסעדה, ארוחת בוקר טובה וחניה. צוות המלון אדיב ושירותי, ונכון לסייע בהכוונה לתיירים.
מלון וינצ'י מרקט – השוואת מחירים (שימו לב לתנאי הביטול)

כתבות נוספות על ספרד






צחי בוקששתר, טיולים קולינריים
 
אודות הכותב
צחי בוקששתר הוא שף מנוסה וותיק. לאחר שהסתובב בעולם וטעם ממטבחים שונים, הביא עמו אל הבישול את האהבה לטייל, להכיר מקומות חדשים ולחזור למקומות המוכרים. במסגרת טיולי "טועמים עולם" של אשת טורס - הוא מדריך ומלווה קבוצות לאזור וולנסיה שבספרד.









מספר צפיות: 2318
2251