המטבח האוסטרי – מה אוכל הקיסר?
מאת: יונית אבני

המטבח האוסטרי – בעצם אין דבר כזה. המטבח האוסטרי, או כפי שהוא נקרא בגרמנית: Osterreichische Küche, הוא מטבח של קיסרות שלמדה לקחת מכל שלוחותיה את מיטב המאכלים. הוא מושפע בעיקר מהונגריה, איטליה ומדינות הבלקן, שהיו בעבר חלק מהקיסרות האוסטרו-הונגרית.

קייזרשמארן – קינוח אוסטרי מבית הקיסר פרנץ יוזף ורעייתו אליזבת (הנסיכה סיסי) (צילום: CC Oliver Hallmann)

שניצל וינאי מאיטליה

את השניצל הביא לאוסטריה הפלדמרשל האוסטרי המהולל יוזף רדצקי (Joseph Radetzky) משהותו כמפקד הצבא באיטליה. המיתוסים המקומיים מספרים כי עם חזרתו של רדצקי לאוסטריה, לאחר קרב סולפרינו הקשה, שהתקיים בשנת 1859, ליד ורונה שבאיטליה (קרב שבעקבותיו הוחלט על הקמת הצלב האדום), הוא התחיל "לספר לחבר'ה" על אומצת עגל מצופה בפירורי לחם שאכל במילאנו. מיד הורה הקיסר פרנץ יוזף לטבחיו להכין אומצה כזו בדיוק.

הבעיה הקלה עם הסיפור, שנכון שפלדמרשל רדצקי היה מפקד צבא אוסטריה נגד המורדים האיטלקים, אבל קרב סולפרינו התקיים שנה לאחר מותו של הפלדמרשל, בשנת 1858. לא חשוב, מיתוסים לא חייבים להיות מחוברים ממש לעובדות היסטוריות ולא ניתן לעובדות לקלקל את הסיפור.

על פרנץ יוזף בכתבה על אשתו הנסיכה סיסי

השניצל האוסטרי אכן מקורו במילאנו. אבל מהיכן הוא הגיע למילאנו? במאה ה-16 כבשו את רומא חייליו של קרל החמישי, מלך ספרד וקיסר האימפריה הרומית הקדושה, והכינו בשר עגל מצופה בפירורי לחם. ומאין הגיע השניצל אל החיילים הספרדים? היות שהערבים שלטו באנדלוסיה שבדרום ספרד, במהלך המאה ה- 8-9, הם השפיעו מאד על המטבח הספרדי. מה לערבים ולשניצל? ובכן, הם לא המציאו אותו, כמובן, אלא יבאו אותו מהקיסרות הביזנטית. בשלב זה הפסקתי לחפש את מקורותיו של השניצל, סביר להניח שהייתי מגיעה עד האדם הקדמון, שצלה פרוסות בשר מצופות בפירורי לחם במערותיו...

תבחרו לכם שניצל וינאי – מסעדת Figlmüller הפופולרית במרכז ההיסטורי של וינה (צילום: כרמית וייס)

  טיולי אקטיב - אופניים, שייט והליכה לחצו לרשימת יעדים »
  טיול עצמאי למדינות הבלטיות לחצו לרשימת היעדים »
  טיול עצמאי למזרח הרחוק לחצו לרשימת יעדים »

בכל מקרה, הקיסר האוסטרי פרנץ יוזף ירום הודו התאהב בשניצל ואחריו כל וינה הקיסרית. מכאן קיבל השניצל את שמו – שניצל וינאי, או בשפת המקומיים: "וינר שניצל" (Wiener Schnitzel).

את השניצל הקלאסי מכינים מבשר עגל, אבל יש לא מעט גרסאות על שניצל באוסטריה:

שניצל "ערום" (Naturschnitzel) – שניצל בלי ציפוי.

שניצל ברוטב מוקרם (Rahmschnitzel) – כשמו כן הוא.

שניצל צועני (Zigeunerschnitzel , Zigeuner=צועני) – מוגש בדרך כלל עם רוטב עגבניות חריף.

שניצל בסגנון הציד (Jägerschnitzel) – שניצל עם רוטב פטריות.

שניצל בסגנון פריזאי (Schnitzel Parisien-Art) – שניצל מקומח, אבל ללא פירורי לחם.

שניצל צועני (צילום: CC Schwabi) ושניצל בסגנון הצייד (צילום: CC Hutschi)

שטרודל מהונגריה או מטורקיה

הטורקים רבו עם האוסטרים, האוסטרים התווכחו עם ההונגרים ואנחנו הרווחנו את השטרודל! המילה שטרודל (strudel) הגיעה כנראה מגרמנית עתיקה ופירושה הוא "מערבולת". הטורקים גלגלו בצק פילו והכינו ממתקים ומאפים, כמו בקלוואה, והם טוענים שזהו מקורו של השטרודל. ההונגרים לעומת זאת טוענים שהשטרודל בא מהונגריה, כמו הגולאש ויתר המאכלים הטעימים. אבל האוסטרים מתעקשים שמקורו של השטרודל בעיר וינה ומציגים לראווה את המתכון מ- 1696, הנמצא עד היום, לא פחות ולא יותר... בספרייה הלאומית בווינה (Wiener Stadtbibliothek). לנו לא ממש חשוב מי היו האבא והאימא, אך ללא ספק הצליחו האוסטרים להפוך את השטרודל עם הבצק הדק, העשוי דפי בצק מרוחים בחמאה, לאומנות של ממש.

איך מכינים בצק דק כל כך? הרבה שומן, הרבה קמח ובלי סוכר. מניחים אותו על מגבת או סדין ומותחים לעלים רק בעזרת הידיים. אחר כך ממלאים במלית המסורתית, מלית תפוחי עץ וצימוקים, וישר לתנור. יש גם מליות אחרות, הפוגעות ב"קודש" של השטרודל, כמו דובדבנים, פרג, גבינה, אגוזים ורחמנא לצלן, אפילו מליות מלוחות. האקדמיה ללשון עברית החליטה שנקרא לשטרודל כרוכית. אני עדיין מעדיפה אָפֶּפל שטרוּדֶל (Apfelstrudel).

שטרודל תפוחי עץ (צילום: CC che)

זאכר טורט והאופה היהודי

בשנת 1832 הזמינה רעייתו של הנסיך קלמנס מטרניך, קאנצלר אוסטריה, אורחים לארוחת הערב. אך אבוי... היא גילתה שהאופה חולה. אחרי שהתחננה בפניו שלא יבייש אותה בפני כל הסלב'ס של העיר, הוא התחייב לשלוח לה את השוליה שלו. השוליה היה פרנץ זאכר, יהודי כשר, שהתייצב מייד אצל הגברת הנכבדה, שביקשה ממנו להכין מנה אחרונה שמחר כל העיר תדבר בה בשיחות הסלון. וכך היה- הוא הכין לה עוגת שוקולד עם מילוי ריבת אפרסקים, שנקראה על שמו - זאכר טורט (Sacher Torte). למחרת כל העיר דיברה על העוגה, ומהר מאד לא רק העיר, והעוגה הפכה לסמל של אוסטריה בכלל, ושל וינה בפרט.

ב- 1876 פתח בנו של זאכר מלון הנושא את אותו שם, מלון זאכר (Sacher). גם המלון הפך להיות שם דבר – כאן נערך קונגרס וינה ב- 1815, קונגרס שמטרתו הייתה להחזיר את הסדר הישן באירופה, כלומר, מלכים, אצילים ומעמדות ברורים, סדר שהתערער לא מעט בתקופת כיבושי נפוליאון. המלון היה קרוב מספיק לבית האופרה של וינה, בו נערך הקונגרס, ומאותה עת לא רק הוינאים הכירו את הזאכר טורט, אלא גם יתר חשובי אירופה הביעו התפעלות וליקקו את האצבעות. כיום יש לרשת שני בתי מלון – בווינה ובזלצבורג, וארבע קונדיטוריות – בווינה, זלצבורג, אינסברוק וגרץ.

מלון זאכר בווינה | מלון זאכר בזלצבורג

מלצר מלון זאכר עם העוגה המפורסמת (צילום: Hotel Sacher Wien)

עד היום זוכה המלון בעל חמשת הכוכבים לכיסוי תקשורתי נרחב, בזכות דיון משפטי רחב יריעה המתנהל לאורך שנים, בין מלון זאכר וקפה דמל. לא תאמינו מדוע – המלון מורח ריבת אפרסקים בין שכבות עוגת השוקולד, ואילו בית הקפה, אבוי, לא מורח ריבה. המלון מתעקש כי המינוח "עוגת זאכר מקורית" (Original Sacher-Torte) יהיה שמור רק לעוגות עם הריבה הנמכרות במלון עצמו.

קצת מספרים:

¡ 300.000 עוגות מייצרים בשנה.

¡ 3,000 עוגות ליום מייצאים בתקופת חג המולד.

¡ 50 אירו יעלה לכם לשלוח עוגה בקופסת עץ מקושטת לחברים ברחבי תבל.

¡ 40 עובדים מועסקים כל יום בקונדיטוריה של המלון.

¡ 11 זבנים מוכרים רק את העוגות במלון.

¡ ב- 1998 אפו עוגת ענק שנכנסה לספר השיאים של גינס.

מלון זאכר בווינה, לחובבי ה"זאכר" והרמה הגבוהה (צילום: Hotel Sacher Wien)

גולאש מהונגריה

פירושה של המילה גולאש (Gulasch) בהונגרית הוא "רועי הצאן", ואכן הנזיד הסמיך שימש את רועי הצאן ההונגרים בחורפים הקרים. עם השנים, כמו מאכלי קדירה אחרים, הגולאש הפך מאכל של המוני העם, כי ניתן היה להכניס לתוך התבשיל את כל חלקי הבקר (שלא כל כך ניתן ללעוס אותם), תפוחי אדמה וירקות שורש, והאוכל חם ומשביע.

גולאש – מאכל שהגיע מאוסטריה (צילום: CC Olaf Walter)

פלטשינקן מהונגריה

פלטשינקן (Palatschinken) הוא הבלינצ'ס האוסטרי, הממולא באופן מסורתי בריבת שזיפים או תות, ומוגש חם עם שמנת חמוצה. מקורן של החביתיות הללו (כן, כך הן נקראות על ידי האקדמיה ללשון) מהונגריה או צ'כיה, שם הן נקראות פלצ'ינטה (Palacsinta). כמו מאכלים רבים אשר הגיעו ממקור קדום יותר, גם כאן המילה הלטינית Placenta שפירושה "עוגה שטוחה", בהחלט מתארת את הבלינצ'ס, ומקורה מיוונית קדומה.

פלטשינקן, בלינצ'ס אוסטרי (צילום: יונית אבני)

קנודל מבוהמיה

קנודל (Knödel) הן כופתאות ממולאות, עם מילוי שיכול להיות מלוח או מתוק, עם או בלי רוטב, אבל משמין ללא ספק. כופתאות ממולאות בכבד מוגשות בתוך מרק, ואילו אלו הממולאות בשזיפים (Zwetschgenknödel) מוגשות עם רוטב וניל כמנה אחרונה. המקור של השם בצ'כית הוא Knedlík והקרבה המשפחתית שלו לכופתאות האוסטריות ברורה לחלוטין.

קנודל - כופתאות ממולאות עם מילוי שיכול להיות מלוח או מתוק (צילום: יונית אבני)

ערבוביה של שום כלום - קייזרשמארן

קייזר (Kaiser) – הוא הקיסר, זה ברור. שמארן (Schmarrn) – פירושו ערבוביה, או "דברים קטנים" או "שום כלום". המנה הוגשה פעם ראשונה לקיסר פרנץ יוזף הראשון במאה ה-19. רעייתו הקיסרית אליזבת מבוואריה (הידועה בכינוי "הנסיכה סיסי") הורתה לטבח להכין מנה אחרונה קלילה, אבל כזו שתהיה מספיק מדהימה על מנת שתפתיע את בעלה, שנודע בהיותו נוקשה ומתנזר מתענוגות החיים. בארוחת הערב בארמון הגיש האופה המלכותי הראשי מנת קינוח כזו, אבל הגברת הנכבדה חשבה שהיא מנה עשירה ושמנה מדי וסירבה לאכול אותה. אמר פרנץ יוזף: בוא נראה מהו ה- Schmarrn הזה – המיש-מש של הדברים הקטנים הללו. אבל זה דווקא מצא חן בעיניו. אכל הקיסר גם את המנה שלו וגם של אליזבת אשתו, ומכאן קיבלה המנה את שמה ברחבי הקיסרות קייזרשמארן (Kaiserschmarrn).

קייזרשמארן – חביתיות קרועות עם צימוקים, פירות יער ורוטב תפוחי עץ (צילום: CC Oliver Hallmann)

המנה המתוקה הזו אופיינית לאוסטריה, אבל גם ליתר ארצות האימפריה האוסטרו-הונגרית לשעבר, וכן בבוואריה שבגרמניה. היא מורכבת מחביתית (כמו פנקייק) עם צימוקים, שקורעים אותה לגזרים, ומגישים בין היתר עם פירות יער ורוטב תפוחי עץ. לא מספיק קלוריות? בדרך כלל מפזרים גם סוכר דק למעלה. לעיתים מגישים עם חתיכות פרי קטנות, אגוזים, תפוחי עץ, ותמיד עם רוטב.
כתבה על אליזבת מבוואריה - הנסיכה סיסי

הקיסר פרנץ יוזף הראשון ורעייתו הקיסרית אליזבת מבוואריה (הנסיכה סיסי)

מה עוד אוכל הקיסר?

טאפלשפיץ (Tafelspitz) הוא מאכל אוסטרי טיפוסי – נזיד בשר בקר מבושל עם ירקות, שהקיסר פרנץ יוזף ירום הודו אהב לאכול (אני חושבת שקיסר יכול היה לאכול קצת יותר מאוכל מכובס של בתי חולים...). בשולחנו של הקיסר היו חוקים וכללי טקס ברורים ונוקשים. איש לא הורשה להתחיל לאכול לפני הקיסר ואיש לא היה יכול להניח את מזלגו בצלחת אחרי הקיסר. משמע, כאשר הקיסר סיים את המנה כולם הפסיקו לאכול, חיכו שיפנו את הצלחות והמתינו למנה הבאה, וחוזר חלילה. לביש מזלם של אנשי החצר ואורחי הקיסר, הוא לא היה אכלן גדול, דגל באורח חיים ספרטני ומיהר מאד לסיים את ארוחתו ולשוב למשרדו – וכך נשארו אורחיו המסכנים רעבים מאוד...

טאפלשפיץ – נזיד בשר בקר מבושל עם ירקות (צילום: CC RobertK)

קפה שחור מטורקיה

הקפה השחור החזק הגיע לאוסטריה יחד עם הטורקים. יחד עם הקפה מקבלים כוס מים קרים ושותים את שניהם יחד. מקורם של המים מהשנים בהן הקפה היה מוגש רק לעשירים ואצילים ואלו הניחו את הכפית בתוך כוס המים. הקפה המוגש בבתי קפה, הפך לטקס וסממן תרבות של ממש בעיר הבירה וינה. לא מעט משוררים, סופרים ואנשי רוח, אשר הניחו במאה ה-19 את היסוד התרבותי של אירופה, הגו וכתבו את יצירותיהם על כוס קפה שחור. בבתי הקפה האוסטרים ניתן לשבת יום שלם על כוס קפה אחת. בארץ מזמן היו מגרשים את האורחים מכל המדרגות של בית הקפה, בלווי מבט זועם.

Guter Appetit (בתאבון) !

מידע נוסף

השכרת רכב באוסטריה
בתי מלון בווינה
אפשרויות לינה נוספות באוסטריה

כתבות על וינה ומזרח אוסטריה

וינה - הגבירה של אירופה
שייט בעמק ואכאו

כתבות על מערב אוסטריה והטירול

קיצביל - גן עדן בלב הטירול
זלצבורג - היפהפייה של אירופה

אודות הכותבת

יונית אבני, תופרת טיולים - ייעוץ והתאמת מסלולי טיול מותאמים ללקוח באירופה. שירות וליווי אישי בהכנת מסלול הטיול, למשפחות, זוגות ויחידים, מותאם לתקציב, יכולות והעדפות אישיות. באתר הבית של יונית מידע רב על יעדים בהם טיילה, וצרורות של טיפים להתייעלות בטיולים. דוא"ל yonit@yonitour.co.il

יונית עונה לשאלותיכם בפורום מומחי תיירות

לקריאת כתבות נוספות של יונית