www.goTravel.co.il
הכתבה מעניינת? שלחו אותה בדואר למי שתרצו

הקש בתיבה את רצף האותיות המופיע למטה:

גרמניה: המטבח הגרמני


המטבח הגרמני: נקניקיות זה לא הכל
מאת: ענת אברהם


כאשר אומרים "מטבח גרמני", למעשה אומרים "מגוון ענק של סוגי בישול", ממש כמו במטבח הצרפתי והאיטלקי. מי שחושב, שמטבח גרמני זה רק נקניקיות וכרוב כבוש, כדאי שימשיך לקרוא.
 
קשה לאפיין "מטבח גרמני". המעבר בין המדינות (Bundes) השונות בגרמניה, הוא חגיגה אנתרופולוגית-קולינרית לחובבי האוכל. לכל מדינה, לעיתים אף לכל מחוז במדינה, מאכלים טיפוסיים משלו – שלא לדבר על יין מקומי או בירה, שניתן למצוא רק בערים מסוימות.
  
עוגת היער השחור, עתירת קצפת, שוקולד, דובדבנים ורום
עוגת היער השחור, עתירת קצפת, שוקולד, דובדבנים ורום  (צילום: GNTB)
 
הישות המדינית הגרמנית נוסדה כגוף פוליטי רק בשנת 1871. עד לאותה שנה היה זה מקבץ של ממלכות, נסיכויות ודוכסויות. מעבר לשיוך האתני, הזיקה המשותפת ביניהן היתה בעיקר כפיפות לקיסר הגרמני (וגם זה לעיתים, דה-יורה בלבד). כתוצאה מכך התפתחה תרבות אינדיבידואלית-למחצה בנסיכויות אלו. בין היתר, בכל אחת התפתח סגנון בישול משלה, ואנחנו המרוויחים העיקריים מהעניין.


יקבים ויין




 
לקפוץ אל המים החמים... של המרק הצח
בארוחת ערב במסעדה, תוכלו אמנם לקבל גם מנות פתיחה, אך אלו אינן אופייניות למטבח הגרמני ויהיו בדרך כלל בהשראת מטבחים אחרים. את הסעודה הגרמנית פותח המרק. זה יכול להיות מרק סמיך – פטריות טריות שנקטפו ביער הסמוך, אספרגוס טרי בעונה הקצרה (אמצע מאי עד אמצע יוני), מרק תפוחי-אדמה מוקרם, או מרק צח. אחד המעניינים מבין "הצחים", הוא מרק בשר צח, בו שטות להן בנחת כופתאות כבד קצוץ. כל זה מקושט בפטרוזיליה רעננה קצוצה.
 
חזיר כמנה עיקרית
המנה העיקרית תלויה במספר משתנים: תקציב, אזור ועונת השנה. הבשר הפופולרי ביותר (מבלי להתייחס לנקניקים ונקניקיות, אותם כולם כבר מכירים), הוא כמובן בשר חזיר, שיוגש כצלי מבושל בתנור או כאומצה.
 
אחת המנות המעניינות והטיפוסיות למטבח הגרמני, היא שוק חזיר צלויה בתנור. בסופו של הבישול הממושך בבירה כהה ובצל, תוגש מנה נפלאה של בשר צלוי עסיסי, מתובל ורך, שממש נושר מעל העצם. בדרך כלל, יארחו לו לחברה בצלחת כופתאות לחם או כופתאות תפוחי אדמה, כרוב אדום מבושל, וכמנת צד יוגש סלט ירוק. את הכל צריך, כמובן, לשטוף בבירה מקומית טובה.
 
שוק חזיר, מנת הבשר הפופולרית ביותר בגרמניה
שוק חזיר, מנת הבשר הפופולרית ביותר בגרמניה  (צילום: Rainer Zenz)
 
בשר ציד בסתיו
סוג בשר נוסף שנפגוש במטבח הגרמני הוא בשר הציד. בחודשים אוקטובר-נובמבר מותר הציד (לבעלי רשיון בלבד). אז מתמלאות המסעדות בבשר ציד: איילים, צבאים, חזירי בר, שפנים, ארנבות, ברווזים, אווזים, פסיונים ועוד. למבקרים בגרמניה בעונה זו מומלץ בחום לטעום את בשר הציד, שיופיע בתפריט תחת הקטגוריה WILD (מבטאים: ווִילד).
הנה כמה דוגמאות:
¡         סטייק עסיסי של חזיר-בר.
¡         גולש בשר צבי ברוטב פטריות.
¡         צלי אווז/ברווז ברוטב תפוזים, עם כופתאות תפוחי-אדמה וסלט כרוב אדום.
¡         תבשיל קדרה של ארנבת בירקות שורש.
¡         נתח אומצת ארנבת, עם כופתאות תפוחי-אדמה וריבה אדומה (פירות יער).
 
דגים כמזון מהיר
דגים ופירות-ים ניתן להשיג כיום כמעט בכל מסעדה בגרמניה, אך מומלץ מאד לשמור את התענוג למסעדה המתמחה בכך. ברוב המקרים מסעדה כזו נמצאת בעיר השוכנת לחופי אגם, או בכפרים קטנים הסמוכים למקורות מים זכים (מעיינות ופלגים). במקומות כאלו תמיד תוכלו למצוא תוצרת טרייה מאותו יום (לפעמים אפילו בטווח שעות ספורות מהדיג), שעולה בטעמה על כל מזון קפוא או כזה שנשמר בקירור.
 
בהקשר זה, אזכיר את אחד המטעמים, שהוא גם אחד מסוגי המזון המהיר (Fast Food) הבווארי – דגים צלויים. משפדים אותם על שיפודי מתכת ארוכים, צולים על גחלים... וזה הכל! נסו אותם במינכן, בשוק המקומי – וויקטואליינמרקט (Viktualienmarkt), לא הרחק מכיכר מארינפלאץ (Marienplatz) המפורסמת. בת-הזוג הטבעית של מאכל רחוב זה היא, כמובן, הבירה המקומית.
 
תפוחי האדמה שהצילו מרעב
את פרידריך הגדול מלך פרוסיה, אנו פוגשים בברלין ופוטסדאם (ארמון סנסוסי). הוא מתקשר בתודעה עם פילוסופיה צבאית ומדינית, כיבושים, אמנות בארוק נשגבת, מוסיקה, שירה וארכיטקטורה. מלך, שהפך את מדינתו הקטנה והפריפריאלית, למעצמה שאירופה לא יכלה להתעלם ממנה. הוא פחות ידוע בחיבתו לבוטניקה. בגני ארמונו בפוטסדאם, טרח לגדל (בין היתר) גפנים ותאנים, שכידוע, לא אוהבות במיוחד קור. לצורך כך, ציווה על בניית חממות קטנות, כשבכל חממה נשתל עץ תאנה.
 
המטיילים בחצר ארמון סנסוסי (Schloss Sanssouci) ימצאו בקלות את קברו של המלך, ולצדו קבריהם של כלביו האהובים. על-פי רוב הם ימצאו גם מספר תפוחי-אדמה, מונחים בערמה על קברו. תוהים למה?
מלחמת שבע השנים (1756 - 1763) זרעה הרס ומוות ברחבי הממלכה הפרוסית. אחת הבעיות איתן צריך היה המלך להתמודד היא המחסור במזון. תפוחי-האדמה כבר היו מוכרים באירופה – הם הובאו מאמריקה כבר במאה ה- 17. אולם לא תמיד התקבלו הפקעות המוזרות הללו בברכה. בפרוסיה, למשל, הסברה הרווחת היתה שהן רעילות. לאחר המלחמה הקשה, תוך חיפוש אחר מקורות מזון נוחים וזולים לגידול, מצא המלך פרידריך שתפוח-האדמה הוא בדיוק מה שחיפש. בפעולות שכנוע, בשיטת "המקל והגזר", הצליח להחדיר את הגידול החדש ברחבי ממלכתו והציל את נתיניו מחרפת רעב. מאז, התאזרח תפוח-האדמה כרכיב בסיסי בתפריט הגרמני, וגם כאורח רצוי וכמעט קבוע על קברו של המלך הגדול.
 
בתפריטי המסעדות תוכלו למצוא את תפוחי-האדמה במגוון צורות: החל במרק תפוחי-אדמה מוקרם וכלה בכופתאות, עבור דרך צ'יפס, סוגים שונים של סלט, תפוחי-אדמה מאודים, מוגשים עם חמאה מומסת ופטרוזיליה קצוצה, או מטוגנים עם חתיכות נקניק.
 
מגוון צורות של תפוחי אדמה בתפריטי המסעדות בגרמניה
מגוון צורות של תפוחי אדמה בתפריטי המסעדות בגרמניה  (צילום: Eckhard Polesny)





 
קינוחים עתירי קלוריות ורום
בסיום הארוחה מקובל להגיש מנה אחרונה. למה? כי ארוחה גרמנית מהוגנת כוללת לפחות שלוש מנות.
כמנה אחרונה יוגשו בדרך-כלל מיני פודינג, לפתן, גלידה ומאפים.
אגב, קינוח "קרם בוואריה" המפורסם הוא המצאה שוויצרית או צרפתית (לא ברור עד היום מי ומי), ולא בהכרח יכירו אותו בבוואריה.
 
אחד הקינוחים הנפוצים ביותר בגרמניה הוא רוטה גרוצה (Rote Grütze), שפירושו "דגנים אדומים". בעבר, היו מכינים את המנה על בסיס דייסת דגנים, בדרך כלל גריסים. המתכון עבר הסבה לחיים המודרניים והמהירים, ונהוג כיום להכין אותו מפודינג ("אמיתי", אך גם "מזויף"). מבשלים אוכמניות חמצמצות, ממתיקים ומסמיכים בקורנפלור, מוסיפים פודינג וניל אמיתי, עשוי מחלמוני ביצים שמבשלים על אדים. מקררים, מקשטים בקצפת ו... זוללים בכל פה! את המנה הזו תוכלו למצוא בכל רחבי גרמניה – היא כבר מזמן הפכה למנה אחרונה "לאומית", שאינה ייחודית למדינה מסוימת. היא קלה להכנה (במיוחד הגרסה המקוצרת של הפודינג ה"מזויף"), ולכן תוכלו למצוא אותה אפילו במסעדות של תחנות דלק בכבישים המהירים.
 
קייזרשמארן (Kaiserschmarrn) הוא קינוח טיפוסי לבוואריה. מקורו במטבחו של פרנץ יוזף, קיסר האימפריה האוסטרו-הונגרית, אך מהר מאד הגיע המאכל לבוואריה, מולדתה של אליזבט (סיסי), אשתו של הקיסר. מספרים, שהקיסרית, שהיתה מוטרדת מאד מהיקף מותניה (הצרות), הורתה לטבח להכין קינוח מינימליסטי, למורת רוחו של הקיסר הנהנתן. הטבח הגיש את המצאתו, אך לאחר שטעמה אותה, טענה הקיסרית שהיא עשירה ועתירה מדי בקלוריות. פרנץ יוזף, שנפשו קצה מדיאטות מיותרות, הורה בכעס להציג לו את ה"מישמאש" החדש שהמציא הטבח. הוא חיסל בשניות את המנה שלו, ואח"כ גם של אשתו, וביקש תוספת. מאז הם (הקיסר והמנה) חיים בעושר ואושר עד עצם היום הזה... בשמו של המאכל – "קשקוש הקיסר".
מנה מעניינת ומיוחדת יותר, אך עדיין מאד נפוצה בכל רחבי גרמניה, היא רום-טופף (Rumtopf) – "כלי של רום". בשלהי הקיץ, כאשר הפירות האדומים מבשילים יתר על המידה – אך טרם הרקיבו, אוספים אותם לכלי אחד: דובדבנים שחורים ואדומים, אוכמניות, תותים, חמוציות, ענבי שועל, פטל וכל היתר. זורים עליהם סוכר בכמות נדיבה, רום בכמות לא פחות נדיבה, אוטמים ומניחים במרתף הקריר – לשימוש בשנה הבאה. בחלוף שנה, מעלים בחרדת קודש את הכלי האטום מהמרתף. הפירות ספגו את הסוכר והאלכוהול, התרככו כמעט עד-כדי משחה. בעדינות מרפדים בהם קערית, מניחים עליה גלידת וניל טובה, מעמיסים קצפת טרייה ומקשטים בנוזל אדום-אדום מהכלי (לא מומלץ למי שאמור לנהוג אחרי הארוחה).
 
(רום-טופף, שימור הפירות שהבשילו בקיץ בלווית הרבה סוכר ורום
רום-טופף, שימור הפירות שהבשילו בקיץ בלווית הרבה סוכר ורום  (צילום: Sven Wolter)
 
הריחות של בוטיק הלחם
הגרמנים לא ממש חזקים בעוגות. מרבית העוגות הן מתכונים מיובאים, בעיקר מהמטבח הווינאי השכן. למעט עוגת היער השחור (Schwarzwälder Kirschtorte), שגם היא, בעצם, שלב אבולוציוני מתקדם של קינוח גרמני על בסיס דובדבנים, קצפת ויין דובדבנים, המתכונים הגרמניים כוללים בדרך כלל עוגות פירות, על בסיס עוגת ספוג או עוגת ביסקוויט (בצק פריך). הקישוט העליון יהיה ג'לי, קצפת או שניהם גם יחד. לא משהו לספר עליו בבית.
 
מרשים יותר מתחום האפייה, הוא המגוון העצום של סוגי לחם – שחור, אפור, כפרי, לבן, מחמצת, בירה, עם גרעיני דגן, פרג או שומשום, לחמניות שונות וכמובן – הפרצל (Pretzel) הבווארי המפורסם. ביקור בחנות לחם (לא תרגישו שמדובר במאפייה, אלא יותר "בוטיק לחם"), הוא חוויה לכל החושים. את הריחות תוכלו לספוג כבר מקצה הרחוב...
 
 הפרצל הבווארי המפורסם
הפרצל הבווארי המפורסם  (צילום: GNTB)
 
אוכל ביתי בבוטיק הבשר
המלצה לי אליכם: אל תתפשרו על חנויות האוכל המהיר - אתם מפסידים, ובגדול. העדיפו את המסעדות אליהן נכנסים המקומיים. הגרמנים מעדיפים לאכול את הארוחה המבושלת שלהם בערב, ולכן הרבה מסעדות מתחילות לפעול אחרי השעה 18:00.
 
אם בכל זאת תרצו אוכל מבושל בצהריים, תוכלו להיכנס לאטליז ולאכול שם, בדרך כלל בעמידה. אז נכון שקוראים לזה אטליז (Metzgerei), אבל זה בעצם "בוטיק הבשר" (לא בהכרח במחירים). הרבה חנויות נוהגות למכור, לבד מבשר, גם מאכלים מוכנים מבושלים בבישול ביתי. צלי בשר מסוגים שונים, תבשילי קדרה, נקניקיות, פשטידות וקציצות בשר, תפוחי אדמה מבושלים, אפויים או מטוגנים, מיני ירקות מאודים וכדומה. תוכלו להרכיב לעצמכם ארוחה מלאה ולא יקרה, ולהוסיף לה סלטים לפי משקל, פרוסות לחם ושתייה קרה. על-פי רוב, יגבו מכם גם דמי עירבון על הכלים המושאלים – כי הגרמנים לא אוכלים בכלים חד-פעמיים. העירבון יוחזר לכם בסיום הארוחה, כאשר תחזירו את הכלים.
 
בתיאבון Guten Appetit !





ענת אברהם
 
אודות הכותבת
ענת אברהם, מדריכת טיולים באירופה - גרמניה, אוסטריה, שוויץ, קרואטיה, סלובניה, יוון, הולנד ובלגיה. יועצת בבניית מסלולים לארצות אלו, מרצה יעדים אלו, וכן בנושאים נוספים, כגון - אמנות ונצרות. אוהבת לבשל, אוהבת גם לאכול והשילוב מייצר לא מעט טיולים קולינריים. הכל עטוף בחיבה לצילום נופים אורבאנים ונופי טבע.






לקריאת כתבות נוספות של ענת








מספר צפיות: 17740
5041