המטבח האוסטרי – הרבה יותר משניצל ושטרודל
מאת: יונית אבני
אין באמת "מטבח אוסטרי" אחד. המטבח של אוסטריה התפתח במשך מאות שנים בלבה של האימפריה האוסטרו־הונגרית, ואימץ את מיטב המאכלים והטעמים מעמי הקיסרות. לכן תמצאו בו השפעות מהונגריה, איטליה, בוהמיה, הבלקן ואזורים נוספים, לצד מאכלים שהפכו עם השנים לסמלים של אוסטריה.
טיולי אופניים מודרכים ועצמאיים לחצו לרשימת יעדים » טיולי הייקינג לחובבי הליכה לחצו לרשימת היעדים » חופשות סקי באתרים נבחרים לחצו לרשימת היעדים »
השניצל הווינאי – איך לבחור?
מקורו של השניצל הווינאי (Wiener Schnitzel) הוא כנראה במנה האיטלקית Cotoletta alla Milanese, אומצת עגל מצופה בפירורי לחם שמקורה במילאנו. לפי אגדה אוסטרית מפורסמת, מי שהביא את המתכון לווינה היה הפלדמרשל האוסטרי יוזף רדצקי (Joseph Radetzky), לאחר שירותו בצפון איטליה. מספרים שהוא שיבח בפני הקיסר פרנץ יוזף את המנה שטעם במילאנו, והקיסר הורה לטבחיו להכינה בארמון.
על פרנץ יוזף בכתבה על אשתו הנסיכה סיסי
אלא שהמחקר ההיסטורי מטיל ספק בסיפור הזה. הגרסאות השונות אינן תואמות את העובדות, ואף אין עדויות שרדצקי היה זה שהביא את המתכון לווינה. ככל הנראה, השניצל הווינאי התפתח בהדרגה מהמטבח של צפון איטליה, בתקופה שבה הייתה לווינה השפעה רבה על אזור לומברדיה ולהפך.
כך או כך, כיום נחשב השניצל הווינאי לאחד מסמליה הקולינריים של אוסטריה. לפי המסורת, Wiener Schnitzel אמיתי חייב להיות עשוי מבשר עגל, ואילו שניצל מבשר חזיר או עוף ייקרא בתפריט בשם אחר.
במטבח האוסטרי תמצאו גם גרסאות רבות נוספות:
Naturschnitzel – שניצל "טבעי", ללא ציפוי, המוגש בדרך כלל ברוטב ציר בשר.
Rahmschnitzel – שניצל ברוטב שמנת ופטריות.
Paprikaschnitzel – שניצל ברוטב פפריקה, שלעיתים החליף בתפריטים את השם הישן Zigeunerschnitzel.
Jägerschnitzel – "שניצל הצייד", המוגש עם רוטב פטריות עשיר.
Schnitzel Parisienne – שניצל המצופה בקמח וביצה, ללא פירורי לחם, ולכן הציפוי שלו עדין ובהיר יותר.
טיפ חשוב: באוסטריה, אם בתפריט כתוב Wiener Schnitzel, על פי החוק הוא חייב להיות עשוי מבשר עגל. אם הוא עשוי מבשר חזיר, עוף או הודו, התפריט חייב לציין זאת במפורש, למשל Wiener Schnitzel vom Schwein.
.jpg)
שניצל וינאי מוגש בד"כ עם תפוחי אדמה, סלט קטן, לימון וריבה (צילום: )
על פרנץ יוזף בכתבה על אשתו הנסיכה סיסי
אלא שהמחקר ההיסטורי מטיל ספק בסיפור הזה. הגרסאות השונות אינן תואמות את העובדות, ואף אין עדויות שרדצקי היה זה שהביא את המתכון לווינה. ככל הנראה, השניצל הווינאי התפתח בהדרגה מהמטבח של צפון איטליה, בתקופה שבה הייתה לווינה השפעה רבה על אזור לומברדיה ולהפך.
כך או כך, כיום נחשב השניצל הווינאי לאחד מסמליה הקולינריים של אוסטריה. לפי המסורת, Wiener Schnitzel אמיתי חייב להיות עשוי מבשר עגל, ואילו שניצל מבשר חזיר או עוף ייקרא בתפריט בשם אחר.
Naturschnitzel – שניצל "טבעי", ללא ציפוי, המוגש בדרך כלל ברוטב ציר בשר.
Rahmschnitzel – שניצל ברוטב שמנת ופטריות.
Paprikaschnitzel – שניצל ברוטב פפריקה, שלעיתים החליף בתפריטים את השם הישן Zigeunerschnitzel.
Jägerschnitzel – "שניצל הצייד", המוגש עם רוטב פטריות עשיר.
Schnitzel Parisienne – שניצל המצופה בקמח וביצה, ללא פירורי לחם, ולכן הציפוי שלו עדין ובהיר יותר.
טיפ חשוב: באוסטריה, אם בתפריט כתוב Wiener Schnitzel, על פי החוק הוא חייב להיות עשוי מבשר עגל. אם הוא עשוי מבשר חזיר, עוף או הודו, התפריט חייב לציין זאת במפורש, למשל Wiener Schnitzel vom Schwein.
שניצל וינאי מוגש בד"כ עם תפוחי אדמה, סלט קטן, לימון וריבה (צילום:
שטרודל – מטורקיה, מהונגריה או מווינה?
גם על השטרודל מתנהל ויכוח קולינרי לא קטן. יש הסבורים שהוא התפתח בהשראת המאפים הדקים של האימפריה העות'מאנית, ובהם הבקלווה, אחרים מייחסים אותו להונגריה, ואילו האוסטרים בטוחים שהשטרודל הוא וינאי לכל דבר. מקור השם שטרודל בגרמנית, ופירושו "מערבולת" או "מערבול". המתכון העתיק ביותר לשטרודל תפוחים השתמר משנת 1697, והוא שמור כיום בספריית עיריית וינה (Wienbibliothek im Rathaus). מי שהפכו את השטרודל לסמל לאומי היו דווקא האוסטרים, ששכללו את הכנתו והפכו את רידוד הבצק הדקיק לאמנות של ממש.
הסוד הוא בבצק: הרבה שומן, הרבה קמח ובלי סוכר. לשים אותו היטב, מניחים אותו על בד ומותחים אותו בעדינות בידיים, עד שהוא דק כל כך שאפשר כמעט לראות דרכו. לאחר מכן ממלאים אותו במלית המסורתית של תפוחים, צימוקים, קינמון ופירורי לחם קלויים בחמאה, מגלגלים ואופים עד להזהבה.
כיום אפשר למצוא גם גרסאות במילוי דובדבנים, גבינה, פרג, אגוזים ואף מילויים מלוחים, אבל עבור אוסטרים רבים אין תחליף לאָפֶּפל שטרוּדֶל ( Apfelstrudel ) הקלאסי, המוגש חמים עם אבקת סוכר, קצפת או רוטב וניל. האקדמיה ללשון עברית החליטה שנקרא לשטרודל כרוכית... אני עדיין מעדיפה אָפֶּפל שטרוּדֶל .
הסוד הוא בבצק: הרבה שומן, הרבה קמח ובלי סוכר. לשים אותו היטב, מניחים אותו על בד ומותחים אותו בעדינות בידיים, עד שהוא דק כל כך שאפשר כמעט לראות דרכו. לאחר מכן ממלאים אותו במלית המסורתית של תפוחים, צימוקים, קינמון ופירורי לחם קלויים בחמאה, מגלגלים ואופים עד להזהבה.
כיום אפשר למצוא גם גרסאות במילוי דובדבנים, גבינה, פרג, אגוזים ואף מילויים מלוחים, אבל עבור אוסטרים רבים אין תחליף ל
זאכר טורט – העוגה המתוקה של וינה
מעטות העוגות המזוהות עם עיר כפי שזאכר טורט (Sachertorte) מזוהה עם וינה. לפי הסיפור, בשנת 1832 התבקש פרנץ זאכר, שוליית קונדיטור בן 16 שעבד במטבחו של הנסיך קלמנס פון מטרניך, להכין קינוח מיוחד לארוחת ערב חגיגית, לאחר שהשף הראשי חלה במפתיע. זאכר הכין עוגת שוקולד עשירה, שבין שכבותיה ריבת משמש ומעליה ציפוי שוקולד מבריק - והשאר היסטוריה.
בשנת 1876 פתח בנו, אדוארד זאכר, את מלון זאכר וינה (Hotel Sacher Wien
במשך שנים התנהל מאבק משפטי בין מלון זאכר לבין קונדיטוריית Demel, שביקשה גם היא לטעון לבעלות על המתכון המקורי. בסופו של דבר נקבע כי רק מלון זאכר רשאי להשתמש בשם Original Sacher-Torte, בעוד שדמל ממשיכה למכור את הגרסה שלה, שגם לה מעריצים רבים.
לימים התרחבה הקבוצה, וכיום היא מפעילה גם את מלון זאכר זלצבורג ( Alpin Resort Sacher ) בעיירה זיפלד ( Seefeld ) ד בתי הקפה המפורסמים שלה בווינה ובזלצבורג. בכל אחד מהם תוכלו לטעום את הזאכר טורט האורגינלי, המוגש לפי המתכון המקורי.
על מלון זאכר אלפיין ריזורט בכתבה על מלונות ספא באוסטריה 
טיולי אופניים מודרכים ועצמאיים לחצו לרשימת יעדים »
טיולי הייקינג לחובבי הליכה לחצו לרשימת היעדים »
חופשות סקי באתרים נבחרים לחצו לרשימת היעדים »
גולאש ו פלטשינקן מהונגריה גולאש (Gulasch) הוא אחד המאכלים המזוהים ביותר עם המטבח ההונגרי, אך הפך עם השנים גם לחלק בלתי נפרד מהמטבח האוסטרי. מקור השם במילה ההונגרית Gulyás, שפירושה "רועה בקר". במקור היה זה נזיד שהכינו רועי הבקר במישורי הונגריה, אך במשך השנים אומץ ברחבי האימפריה האוסטרו־הונגרית. באוסטריה תמצאו בדרך כלל גרסה סמיכה ועשירה יותר, המבוססת על בשר בקר, בצל, פפריקה ותבלינים, ומוגשת עם לחם, כופתאות או תפוחי אדמה.
פלטשינקן (Palatschinken) הן החביתיות הדקות של המטבח האוסטרי, המזכירות קרפ צרפתי או בלינצ'ס. המילוי המסורתי הוא ריבת משמש או שזיפים, אך אפשר למצוא גם מילויי גבינה, אגוזים, שוקולד ואף גרסאות מלוחות. מקור השם הגיע לאוסטריה מהונגרית (Palacsinta), אך שורשיו עתיקים עוד יותר, מהמילה הלטינית Placenta, שמקורה ביוונית ומשמעותה "עוגה שטוחה".
את הפלטשינקן תמצאו כמעט בכל בית קפה ומסעדה באוסטריה, כקינוח אהוב על ילדים ומבוגרים כאחד. 
פלטשינקן - החביתיות הדקות של המטבח האוסטרי, המזכירות קרפ צרפתי או בלינצ'ס (צילום: )
קנודל – מבוהמיה להרי האלפים
באוסטריה תמצאו אינספור גרסאות: Leberknödel – כופתאות כבד המוגשות במרק, Semmelknödel – כופתאות לחם המלוות תבשילי בשר, ו־Zwetschgenknödel – כופתאות תפוחי אדמה ממולאות בשזיפים, המוגשות כקינוח עם פירורי לחם קלויים בחמאה, סוכר וקינמון, ולעיתים גם עם רוטב וניל.
קנודל - כופתאות ממולאות עם מילוי שיכול להיות מלוח או מתוק (צילום: יונית אבני)
קייזרשמארן – הקינוח של הקיסר פירוש המילה Kaiser הוא "קיסר", ואילו Schmarrn פירושה בניב הבווארי־אוסטרי "בלגן", "קשקוש" או "ערבוביה". לפי אחת האגדות הוכן הקינוח לראשונה עבור הקיסר פרנץ יוזף הראשון במאה ה־19. מספרים שרעייתו, הקיסרית אליזבת ("סיסי"), הקפידה מאוד על גזרתה וביקשה מהטבח להכין קינוח קל. אלא שהפנקייק העבה שהכין התפרק במהלך ההכנה. כדי להציל את המצב חתך אותו לחתיכות, פיזר מעל אבקת סוכר והגיש אותו לקיסר. פרנץ יוזף דווקא אהב את ה"בלגן" שעל הצלחת, וכך, לפי האגדה, נולד הקייזרשמארן ( Kaiserschmarrn ) .
בפועל, קשה לדעת אם הסיפור אכן התרחש, אך אין ספק שהמנה הפכה לאחד הקינוחים האהובים ביותר באוסטריה. מדובר בפנקייק אוורירי ועבה, הנחתך לחתיכות במהלך ההכנה ומוגש עם אבקת סוכר, קומפוט שזיפים (Zwetschkenröster) או רסק תפוחים. את הקייזרשמארן תמצאו כמעט בכל בקתת הרים באוסטריה, והוא נחשב לארוחה מושלמת אחרי יום גלישה באתרי הסקי של אוסטריה.
מה עוד אכל הקיסר?
גם כיום טאפלשפיץ נחשב למנת דגל של המטבח הווינאי, ואחת המסעדות המפורסמות ביותר לטעום אותה היא Plachutta בווינה.
בשנת 1876 פתח בנו, אדוארד זאכר, את מלון זאכר וינה (
במשך שנים התנהל מאבק משפטי בין מלון זאכר לבין קונדיטוריית Demel, שביקשה גם היא לטעון לבעלות על המתכון המקורי. בסופו של דבר נקבע כי רק מלון זאכר רשאי להשתמש בשם Original Sacher-Torte, בעוד שדמל ממשיכה למכור את הגרסה שלה, שגם לה מעריצים רבים.
על מלון זאכר אלפיין ריזורט בכתבה על מלונות ספא באוסטריה
טיולי אופניים מודרכים ועצמאיים לחצו לרשימת יעדים » טיולי הייקינג לחובבי הליכה לחצו לרשימת היעדים » חופשות סקי באתרים נבחרים לחצו לרשימת היעדים »פלטשינקן (Palatschinken) הן החביתיות הדקות של המטבח האוסטרי, המזכירות קרפ צרפתי או בלינצ'ס. המילוי המסורתי הוא ריבת משמש או שזיפים, אך אפשר למצוא גם מילויי גבינה, אגוזים, שוקולד ואף גרסאות מלוחות. מקור השם הגיע לאוסטריה מהונגרית (Palacsinta), אך שורשיו עתיקים עוד יותר, מהמילה הלטינית Placenta, שמקורה ביוונית ומשמעותה "עוגה שטוחה".
קנודל – מבוהמיה להרי האלפים
באוסטריה תמצאו אינספור גרסאות: Leberknödel – כופתאות כבד המוגשות במרק, Semmelknödel – כופתאות לחם המלוות תבשילי בשר, ו־Zwetschgenknödel – כופתאות תפוחי אדמה ממולאות בשזיפים, המוגשות כקינוח עם פירורי לחם קלויים בחמאה, סוכר וקינמון, ולעיתים גם עם רוטב וניל.
קנודל - כופתאות ממולאות עם מילוי שיכול להיות מלוח או מתוק (צילום: יונית אבני)
קייזרשמארן – הקינוח של הקיסר פירוש המילה Kaiser הוא "קיסר", ואילו Schmarrn פירושה בניב הבווארי־אוסטרי "בלגן", "קשקוש" או "ערבוביה". לפי אחת האגדות הוכן הקינוח לראשונה עבור הקיסר פרנץ יוזף הראשון במאה ה־19. מספרים שרעייתו, הקיסרית אליזבת ("סיסי"), הקפידה מאוד על גזרתה וביקשה מהטבח להכין קינוח קל. אלא שהפנקייק העבה שהכין התפרק במהלך ההכנה. כדי להציל את המצב חתך אותו לחתיכות, פיזר מעל אבקת סוכר והגיש אותו לקיסר. פרנץ יוזף דווקא אהב את ה"בלגן" שעל הצלחת, וכך, לפי האגדה, נולד הקייזרשמארן ( Kaiserschmarrn ) .
בפועל, קשה לדעת אם הסיפור אכן התרחש, אך אין ספק שהמנה הפכה לאחד הקינוחים האהובים ביותר באוסטריה. מדובר בפנקייק אוורירי ועבה, הנחתך לחתיכות במהלך ההכנה ומוגש עם אבקת סוכר, קומפוט שזיפים (Zwetschkenröster) או רסק תפוחים. את הקייזרשמארן תמצאו כמעט בכל בקתת הרים באוסטריה, והוא נחשב לארוחה מושלמת אחרי יום גלישה באתרי הסקי של אוסטריה.
מה עוד אכל הקיסר?
גם כיום טאפלשפיץ נחשב למנת דגל של המטבח הווינאי, ואחת המסעדות המפורסמות ביותר לטעום אותה היא Plachutta בווינה.
בפועל, קשה לדעת אם הסיפור אכן התרחש, אך אין ספק שהמנה הפכה לאחד הקינוחים האהובים ביותר באוסטריה. מדובר בפנקייק אוורירי ועבה, הנחתך לחתיכות במהלך ההכנה ומוגש עם אבקת סוכר, קומפוט שזיפים (Zwetschkenröster) או רסק תפוחים.
מה עוד אכל הקיסר?
גם כיום טאפלשפיץ נחשב למנת דגל של המטבח הווינאי, ואחת המסעדות המפורסמות ביותר לטעום אותה היא Plachutta בווינה.
גם כיום טאפלשפיץ נחשב למנת דגל של המטבח הווינאי, ואחת המסעדות המפורסמות ביותר לטעום אותה היא Plachutta בווינה.
תרבות הקפה הווינאית מקובל לייחס את הגעת הקפה לאוסטריה למצור הטורקי על וינה בשנת 1683. לפי האגדה, לאחר נסיגת הצבא העות'מאני נמצאו שקי פולי קפה, ומהם צמחה מסורת בתי הקפה הווינאיים. גם אם הסיפור אינו ודאי מבחינה היסטורית, אין ספק שהאוסטרים אימצו את הקפה בהתלהבות והפכו אותו לחלק בלתי נפרד מתרבותם.
בבתי הקפה באוסטריה נהוג להגיש את הקפה לצד כוס מים קרים. יש הרואים בכך מחווה של הכנסת אורחים, ויש הטוענים שבעבר שימשו המים גם לשטיפת הכפית. כך או כך, הכוס הקטנה הפכה לחלק בלתי נפרד מחוויית הקפה האוסטרית. בתי הקפה של וינה היו במשך מאות שנים מקום מפגש לסופרים, מלחינים, אמנים ואנשי רוח, ובהם בילו ויצרו אישים כמו שטפן צווייג, ארתור שניצלר וזיגמונד פרויד. בשנת 2011 אף הוכרה תרבות בתי הקפה הווינאיים כאתר מורשת תרבות בלתי מוחשית של אונסק"ו. והדבר היפה ביותר - באוסטריה אף אחד לא ממהר לגרש אתכם. אפשר לשבת שעות ארוכות עם כוס קפה אחת, לקרוא עיתון, לשוחח או פשוט להתבונן בעוברים ושבים - בדיוק כפי שנהגו לעשות אנשי הרוח של וינה במשך דורות.
מילון קצר לקפה אוסטרי
♦ Wiener Melange – הקפה המזוהה ביותר עם וינה. אספרסו עם חלב מוקצף וקצף חלב, דומה לקפוצ'ינו אך עדין יותר.
♦ Einspänner – אספרסו כפול בכוס זכוכית, עם שכבה נדיבה של קצפת. במקור נועד לנהגי כרכרות, שיכלו להחזיק את הכוס ביד אחת ואת המושכות ביד השנייה.
♦ Franziskaner – דומה ל־Melange, אך עם יותר חלב ולעיתים גם קצפת.
♦ Verlängerter – אספרסו שהוארך במים חמים, קרוב לאמריקנו.
♦ Kleiner Brauner – אספרסו קטן עם מעט חלב או שמנת המוגשים בצד.
♦ Großer Brauner – הגרסה הכפולה של ה־Kleiner Brauner.
♦ Fiaker – קפה חזק עם ליקר (בדרך כלל רום או קירש) ומעליו קצפת. נקרא על שם נהגי הכרכרות של וינה.
אם זו הפעם הראשונה שלכם בבית קפה אוסטרי, הזמינו Wiener Melange לצד פרוסת אפפל שטרודל או זאכר טורט – זו אחת החוויות הווינאיות הקלאסיות ביותר.
בבתי הקפה באוסטריה נהוג להגיש את הקפה לצד כוס מים קרים. יש הרואים בכך מחווה של הכנסת אורחים, ויש הטוענים שבעבר שימשו המים גם לשטיפת הכפית. כך או כך, הכוס הקטנה הפכה לחלק בלתי נפרד מחוויית הקפה האוסטרית. בתי הקפה של וינה היו במשך מאות שנים מקום מפגש לסופרים, מלחינים, אמנים ואנשי רוח, ובהם בילו ויצרו אישים כמו שטפן צווייג, ארתור שניצלר וזיגמונד פרויד. בשנת 2011 אף הוכרה תרבות בתי הקפה הווינאיים כאתר מורשת תרבות בלתי מוחשית של אונסק"ו. והדבר היפה ביותר - באוסטריה אף אחד לא ממהר לגרש אתכם. אפשר לשבת שעות ארוכות עם כוס קפה אחת, לקרוא עיתון, לשוחח או פשוט להתבונן בעוברים ושבים - בדיוק כפי שנהגו לעשות אנשי הרוח של וינה במשך דורות.
מילון קצר לקפה אוסטרי
♦ Wiener Melange – הקפה המזוהה ביותר עם וינה. אספרסו עם חלב מוקצף וקצף חלב, דומה לקפוצ'ינו אך עדין יותר.
♦ Einspänner – אספרסו כפול בכוס זכוכית, עם שכבה נדיבה של קצפת. במקור נועד לנהגי כרכרות, שיכלו להחזיק את הכוס ביד אחת ואת המושכות ביד השנייה.
♦ Franziskaner – דומה ל־Melange, אך עם יותר חלב ולעיתים גם קצפת.
♦ Verlängerter – אספרסו שהוארך במים חמים, קרוב לאמריקנו.
♦ Kleiner Brauner – אספרסו קטן עם מעט חלב או שמנת המוגשים בצד.
♦ Großer Brauner – הגרסה הכפולה של ה־Kleiner Brauner.
♦ Fiaker – קפה חזק עם ליקר (בדרך כלל רום או קירש) ומעליו קצפת. נקרא על שם נהגי הכרכרות של וינה.
אם זו הפעם הראשונה שלכם בבית קפה אוסטרי, הזמינו Wiener Melange לצד פרוסת אפפל שטרודל או זאכר טורט – זו אחת החוויות הווינאיות הקלאסיות ביותר.
מידע נוסף
השכרת רכב באוסטריה
בתי מלון בווינה
כתבות על וינה ומזרח אוסטריה
כתבות על מערב אוסטריה והטירול
 |
אודות הכותבת
יונית אבני, תופרת טיולים – ייעוץ והתאמת מסלולי טיול מותאמים ללקוח באירופה. שירות וליווי אישי בהכנת מסלול הטיול, למשפחות, זוגות ויחידים, מותאם לתקציב, יכולות והעדפות אישיות. באתר הבית של יונית מידע רב על יעדים בהם טיילה, וצרורות של טיפים להתייעלות בטיולים. דוא"ל: yonit@yonitour.co.il
|
יונית עונה לשאלותיכם בפורום מומחי תיירות
