הזמנות לחופשה שלך

אוכל ספרדי – חלק א':
טאפאס ופאייה
מאת: יונית אבני


המטבח הספרדי הוא רב-גוני, מושפע מתרבויות שונות ואזורים שונים. למטייל בספרד, כמו בכל מקום אחר בעולם, כדאי ללמוד על התרבות המקומית, כולל תרבות האוכל של האזור בו יבקר. כך ידע מה להזמין במסעדה מקומית, איך לבחור את הטאפאס בצפון ספרד ואת הפאייה לאורך חופי הים.


טאפס בבר מקומי, כמעט מאכל לאומי בספרד
טאפאס בבר מקומי, מאכל פועלים שהפך כמעט מאכל לאומי בספרד (צילום: יונית אבני)
 
בסדרה בת שתי כתבות, אנסה לעזור לכם לטעום את האוכל הנכון במקום הנכון.
כתבה זו, הראשונה בסדרה, תעסוק במאפייני המטבח הספרדי ובשניים מהבולטים במאכליו: פאייה וטאפאס.
הכתבה השנייה בסדרה, אוכל ספרדי: לאכול בזול, תעסוק במאכלים שנולדו אצל פשוטי העם הספרדי, והפכו לנכס צאן ברזל של הקולינריה הספרדית והעולמית.


 ברירת מחדל



מאפייני המטבח הספרדי

המטבח הספרדי מושפע משלושה גורמים:
1. ההיסטוריה של ספרד  כניסת ההשפעות התרבותיות השונות של כובשיה לדורותיהם, והפתיחות התרבותית של תושביה המורים, שהגיעו אל חצי האי האיברי מצפון אפריקה.
2. מגוון נופי ספרד – חופי הים וההרים יוצרים תרבות קולינרית מגוונת, לפי חבליה הגיאוגרפיים השונים של המדינה.
3. למרות שספרד הייתה ארץ עשירה, האנשים הפשוטים היו פועלים דלים או חקלאים קשי-יום, ולכן המטבח הוא מטבח שימושי וזול.
 
אורז אפריקאי בספרד, יבוא מהשכנות מדרום
אורז אפריקאי, יבוא מהשכנות מדרום (צילום: יונית אבני)
 

שמן זית יווני עם אוכל יהודי

ספרד שוכנת בחצי-האי האיברי, בין הים התיכון והאוקיינוס האטלנטי, מוקפת ים כמעט מכל עבר. מאכלי ים ודגה הם חלק נכבד מפסיפס המזון בספרד. חלקיה האחרים של ספרד מגוונים: החל ממדבריות, דרך רמות, ועד להרים גבוהים. בכל אזור משתמשים במוצרים המקומיים לבישול. ספרד הינה תרכובת היסטורית-תרבותית של כל מי שכבש אותה ושלט בה לאורך ההיסטוריה. כל אחד השאיר בה את רישומו והתמזג לתרבות הספרדית: מוסיקה, מחול, ארכיטקטורה, אומנות וכמובן קולינריה.
 
היוונים, השכנים לים התיכון, הכירו לספרדים את שמן הזית, אגוזים, ענבים ואוכל מבושל לסוגיו. הרומאים שכבשו את ספרד, הם מקור התבשיל הספרדי  נזיד קדירה של ירקות ובשר מבושלים ברוטב. גם אנשי קרתגו (טוניסיה של היום) והיהודים הביאו את הבישול שלהם לספרד, כל אחד בזמנו. היהודים הגיעו לספרד מארץ ישראל. הם הביאו את המטבח היהודי של אותן שנים, שהתבסס בעיקרו על מוצרים זולים וזמינים, הרבה ירקות מקומיים, סלטים ותבשילי ירקות ממולאים. המשפיעים העיקריים על האוכל הספרדי היו המורים המוסלמים, ששלטו בספרד כ-500 שנה. הם אלו שהשפיעו במידה המשמעותית ביותר על המטבח הספרדי.
 
השפעת המטבח היהודי על המטבח הספרדי
השפעת המטבח היהודי על המטבח הספרדי – הרבה ירקות מקומיים (צילום: יונית אבני)
 

אורז מאפריקה עם שוקולד מאמריקה

המורים היו צפון אפריקאים שהתאסלמו במאה השמינית, עם התפשטות האיסלאם. הם פלשו לספרד דרך מיצר גיברלטר, בשנת 711, וכבשו אותה מידי הויזיגותים. הם שלטו בח'ליפויות ספרד השונות עד מחצית המאה ה-13. המורים הכניסו לספרד ירקות ופירות, תבלינים (זעפרן, קינמון, אגוז מוסקט ועוד), אגוזים, בשר, סוכר ואורז. כך הפך המטבח הספרדי למתמחה בסוגי אורז ותבשילים שונים המבוססים על אורז.

בתקופת שלטונם בספרד הנהיגו המורים גמישות דתית ויכולת להתגורר בצוותא עם מאמיני כל הדתות. הסובלנות הדתית אפשרה את הצמיחה התרבותית של ספרד, וגם את היכולת לפתח תרבות קולינרית רחבת טעמים. לדוגמה, החזיר הנפוץ מאד בספרד, אמנם לא נאכל על ידי המוסלמים והיהודים, אבל אלו ידעו כיצד לתבל אותו עבור הנוצרים.
 
גילוי אמריקה על ידי האירופאים (1492) הוביל לתהפוכות בעולם הפוליטי והתרבותי. בתחום המזון הגיעו לספרד תוספות של מוצרי מזון שלא היו מוכרים קודם. בתחילת המאה ה- 16 החלו המגלים לחזור לספרד מאמריקה, והביאו עמם עגבניות, פלפלים, שעועית, דלעת, אבוקדו ו... שוקולד. תפוחי האדמה הגיעו לספרד לפני שהגיעו לאירלנד והפכו למאכל לאומי.
 
שוקולד ספרדי, יבוא של מגלי אמריקה
שוקולד ספרדי, יבוא של מגלי אמריקה (צילום: יונית אבני)




פאייה – הכול במחבת אחת

אל האורז שהביאו המורים הצטרפו החלזונות הזולים שהובאו מהים, והנה מאכל פועלים זול. הוא בושל עבור הפועלים בשדה, שהיו אוכלים אותו ללא גינונים מיותרים ישר מהמחבת, תוך שימוש בכפות עץ. החלזונות היו זולים ושימשו למאכלי היום-יום, בעוד הארנבות והברווזים היו נדירים יותר והוגשו באירועים חגיגיים  פיאסטות. אחד המרכיבים המוכרים של פאייה (Paella) הם פירות הים, אבל זוהי תוספת מאוחרת של "עשירים". אחד היתרונות של הפאייה, שאפשר לבשל אותה שעות רבות ואפשר לאכול אותה גם למחרת – והיא עדיין תהיה טעימה.
 
באמצע המאה ה-15 הפסיקו לגדל אורז בספרד, מכיוון שגידול האורז הביא עמו גם יתושים. אך אחרי 200 שנה האורז חזר לככב בפאייה ובגדול! כיום מוגשת הפאייה במסעדות רבות בספרד, מכיוון שאין צורך לשמור על טריות ואין צורך בהכנה "על המקום". ספרדים אמיתיים מכינים פאייה רק בסופי שבוע ובחגים, אבל במסעדות מכינים פאייה כמעט כל יום. במסעדה ראויה ורצינית מגישים את הפאייה במחבת לשני סועדים לפחות. מנה בודדת תהיה נדירה (ומחוממת – לא לגעת בה!). המסעדות המקפידות דורשות הזמנה של יממה מראש – מה שקצת בעייתי לתיירים.
 
פאייה עם פירות ים, ספרד
פאייה עם פירות ים, מחבת אחת עם תוספות בהתאם לאזור ולעונה  (צילום: יונית אבני)
 

כל מה שרציתם לדעת על פאייה ספרדית

בחבל ולנסיה, במזרח ספרד, הכנת הפאייה הינה חלק מהגאווה הלאומית. כל "מאמא" מקומית טוענת שהיא מכינה את הפאייה הטובה ביותר בכל ולנסיה.
 
מה מקורו של השם פאייה?
1. המילה patella, שפירושה בלטינית "מחבת".
2. המילה "באייה", שפירושה בערבית "שאריות".
3. המילה por ella, שפירושה בספרדית "בשבילה" או "עבורה". לקוחה מהמנהג הספרדי, לפיו החתן מכין לארוסתו את הפאייה הראשונה בשלב החיזור.

כנראה שתשובות 1 פלוס 2 הן הנכונות, כי תשובה 3 היא סתם בדיחה מקומית...
 

טיפים להזמנת פאייה:

¡        רוב הספרדים אוכלים פאייה בצהריים, עד השעה חמש בערב. מסעדה המגישה פאייה מאוחר יותר, חשודה כמתמחה בתיירים בלבד.
¡        מסעדה שתסכים לקבל הזמנה לפאייה אחת  צאו ממנה, זו פאייה מחוממת. כשמכינים פאייה "במקום" צריך להזמין לפחות שתי מנות.
¡        מסעדה בה תלויות תמונות של צלחות פאייה בפתח  סימן לפאייה מוכנה מראש, מוקפאת, או אבוי  מחוממת במיקרוגל.
¡        הפאייה חייבת להיות מורכבת ממוצרים טריים בלבד, מבושלת על מחבת ברזל כבדה, על אש פתוחה (רצוי על עצים), חס וחלילה לא על גז או חשמל  זה בערך "חילול הקודש".
כתבה על אוכל ומסעדות בסרגוסה
 
פאייה על מחבת ברזל כבדה, אוכל ספרדי
פאייה על מחבת ברזל כבדה (צילום: יונית אבני)
 

טאפאס – ארוחה ובילוי חברתי

עוד מאכל פועלים מוכר, שהפך כמעט למאכל הלאומי בספרד, הוא הטאפה, או ברבים טאפאס (Tapas), כי הרי לא אוכלים אף פעם יחיד. טאפאס אינו סוג של אוכל, אלא שיטת הגשה של מנות קטנות, המוגשות עם משקה חריף. לעיתים הן מוגשות בחינם, כשהן נלוות למשקה, ולעיתים בתשלום. טאפאס לא חייב להיות אוכל ספרדי טהור  בדרום ספרד נתקלתי פעם אפילו בפלאפל וקבב שהוגשו כטאפאס.
 
טאפאס הוא סוג של בילוי – לא מנה ראשונה לפתיחת התיאבון אלא ארוחה בפני עצמה. על השולחן (או הדלפק) מונחת שורה של צלוחיות קטנות, הנקראות Tabla. הטאפאס תמיד נלווה לשתיה חריפה.
 
הספרדים לא אוכלים טאפאס במקום אחד, זוהי עבורם פעילות חברתית. הם נודדים מבר טאפאס אחד למשנהו, בכל אחד לוגמים כוסית ואוכלים את הטאפאס האופייני לו. כשמסיימים לאכול משליכים על הרצפה את הקיסם ומפית הנייר. כדי לדעת היכן לטעום את הטאפאס רק צריך להתבונן ברצפת הבר: אם מספיק מלוכלך ורועש  זה המקום הנכון, אם נקי ומנומס  המקום מיועד לתיירים.
 
טאפס - שורה של מנות קטנות המוגשות עם משקה חריף
טאפאס  שורה של מנות קטנות המוגשות עם משקה חריף (צילום: יונית אבני)
 

איך נולד הטאפאס?

איך נולד הטאפאס? כמגוון מנות הטאפאס כך מגוון הסיפורים על מקורו של המאכל הכמעט לאומי.
 
גרסה ראשונה:
במאה ה-18 גילה המלך כי הפועלים נפצעים בעבודה בעיקר בשעות אחר הצהריים, מכיוון שהיו מנצלים את הפרוטות שהרוויחו לשתייה. הוא קבע סלוגן: "אם שותים לא עובדים!"  אבל הפועלים לא בדיוק התייחסו לתהליך החינוך מחדש. אז הורה המלך לבעלי המסעדות והמסבאות להגיש את המשקאות עם טאפה, כלומר, מאכלים קלים, טעימות. כך האלכוהול נספג פחות וכמות תאונות העבודה פחתה.
 
גרסה שנייה:
בספרד, מדינה חמה, היו הרבה זבובים וברחשים. בעלי המסבאות היו מניחים על כוסות השתייה פרוסות לחם, כדי למנוע מהזבובים להיכנס לכוס. בהמשך החלו להניח על פרוסות הלחם מתאבנים: פרוסות דקות של נקניק, דג מלוח וירקות.
 
גרסה שלישית:
המילה tapa פירושה "מכסה". מכסים אלו מיועדים לכסות את הקיבה המתעוררת לחיים בעת לגימת היין (או בירה). אצלנו נותנים עם הבירה קצת בייגלה ובוטנים, אך בספרד נדיבים הרבה יותר. שם מקבלים הרבה מנות קטנות בצלוחיות הנלוות לשתיה.
 
גרסה רביעית:
המלך אלפונסו העשירי היה חולה מאד, ולכן הציעו לו בין הארוחות לאכול חטיפים וללגום קצת יין. כאשר החלים הורה המלך החכם (הוא אכן כונה "החכם"), שבכל הפונדקים ברחבי הממלכה יגישו משהו לאכול ביחד עם היין. ולמה חכם? כי זה עובד על הכלל האומר שלא טוב לשתות על בטן ריקה – אז ממלאים אותה.
 
מנות טאפס - אוכל ספרדי מנות טאפס - אוכל ספרדי
מנות טאפס - אוכל ספרדי מנות טאפס - אוכל ספרדי
מנות טאפאס, כמגוון המנות כך מגוון הסיפורים על מקור המאכל הכל כך פופולרי בספרד (צילום: יונית אבני)
 

לבקר בספרד זה גם לשתות טוב, כי לספרד מבחר יינות, לאכול טוב, כי לספרד מבחר עצום של מאכלים, ובעיקר לדעת מה לאכול והיכן.
בתיאבון!
 
הכתבה השנייה בסדרה: אוכל ספרדי: לאכול בזול
עוד על טאפאס בכתבה: טאפאס בברצלונה
פסטיבלי יין בספרד

יונית אבני אודות הכותבת
יונית אבני, תופרת טיולים - ייעוץ והתאמת מסלולי טיול מותאמים ללקוח באירופה. שירות וליווי אישי בהכנת מסלול הטיול, למשפחות, זוגות ויחידים, מותאם לתקציב, יכולות והעדפות אישיות. באתר הבית של יונית מידע רב על יעדים בהם טיילה, וצרורות של טיפים להתייעלות בטיולים. דוא"ל yonit@yonitour.co.il

יונית עונה לשאלותיכם בפורום מומחי תיירות






מספר צפיות: 45852
23649



0
מגזינים שנשלחו

0
שאלות ותשובות

0
כותבים באתר

0
כתבות באתר
טיולים וחופשות באפריקה
חוויה אפריקאית בעיצוב אישי
כן, זה מעניין אותי!